Платная доработка на тему Совершенствование технологии производства мясного хлеба. Разработка технологии мясного хлеба производительностью 1600кг в смену(8часов) — (платная доработка)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 6

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ
ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ХЛЕБА.. 8

1.1 Современное состояние
технологии мясного хлеба. 8

1.2 Ассортимент мясного
хлеба. 12

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
МЯСНОГО ХЛЕБА.. 15

2.1 Характеристики основного
сырья. 15

2.2 Характеристики вспомогательного
сырья. 21

2.3 Технологическая схема и
ее описание. 32

2.4 Требования к качеству
продукции. 38

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.. 41

3.1 Расчет потребности в
сырье. 41

3.2 Расчет расхода вспомогательных,
упаковочных материалов и тары.. 43

4 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ
ПРОДУКЦИИ И ПРОИЗВОДСТВА.. 45

5 ОХРАНА ТРУДА И
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ.. 54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 58

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 59

Введение:

Актуальность темы
исследования заключается в том, что мясная промышленность – одна из ведущих
отраслей агропромышленного комплекса России, а мясные продукты являются одним
из важнейших элементов рациона питания человека. Они содержат полноценные
легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества,
микроэлементы и витамины.

Мясная отрасль имеет
огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие
годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой
промышленности.

Мясная промышленность
тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства – животноводством.
Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат
при производстве мясной продукции, поэтому необходимо бесперебойно во всех
районах страны обеспечить без потерь прием и переработку скота в местах их
производства, обеспечить рациональное размещение убойных пунктов, хладобоен и
перерабатывающих предприятий [1].

Большую роль в увеличении
продукции мясной промышленности будут играть: улучшение породности скота/ убой
и переработка не только традиционных видов скота – крупного, мелкого рогатого
скота и свиней, но и оленей, яков, лошадей и верблюдов, сглаживание сезонности
в работе предприятий, эффективное использование вторичного сырья, сокращение
производственных и непроизводственных потерь.

Основными задачами мясной
промышленности являются увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества и
снижение затрат на ее производство [2].

Целью исследования в
данной работе является рассмотрение особенностей совершенствования технологии
производства мясного хлеба, в частности, разработка технологии мясного хлеба
производительностью 1600 кг в смену.

Достижение поставленной
цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— рассмотреть теоретические
вопросы производства мясного хлеба;

— изучить технологию
производства мясного хлеба;

— выполнить
технологические расчеты;

— проанализировать управление
качеством продукции и производства;

— сформировать требования
охраны труда и производственной санитарии.

Объектом исследования является
предприятие мясной промышленности.

Заключение:

Мясной продукт занимает
особое место в рационе питания современного человека. Он обеспечивает организм
полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты, а также содержит
необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и
минеральные вещества. Мясные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью
и хорошими вкусовыми качествами. Их ассортимент с каждым годом расширяется.

Подводя итоги исследовательской
работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи,
а именно:

— рассмотрены теоретические
вопросы производства мясного хлеба, в частности, современное состояние технологии
мясного хлеба, а также ассортимент мясного хлеба;

— изучена технология
производства мясного хлеба, собственно, характеристики основного сырья, характеристики
вспомогательного сырья, технологическая схема и ее описание, а также требования
к качеству продукции;

— выполнены
технологические расчеты, при этом, рассчитана потребность в сырье, а также
рассчитан расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары;

— проанализировано управление
качеством продукции и производства;

— сформированы требования
охраны труда и производственной санитарии.

Следовательно, цель работы
достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО
ХЛЕБА 1.1
Современное состояние технологии мясного хлеба В связи с увеличением доходов
населения растет спрос на более дорогие мясные продукты или деликатесы, такие,
например, как мясной хлеб.

Как известно, организму
современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего
самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных
веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом,
содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются
мясные хлеба.

С технологической точки
зрения мясной хлеб — вовсе не хлеб, а блюдо, изготовленное на основе мясного
фарша или рубленого мяса, которое сформовано в виде буханки хлеба. Именно
поэтому мясной хлеб и носит такое необычное название.

В качестве основы для
приготовления мясного хлеба может использоваться практически любой вид мяса:
свинина, говядина, телятина, мясо ягненка, оленина или мясо птицы. Рубленое
мясо или фарш смешивается с разнообразными начинками, в качестве которых в
основном выступают отварные яйца, хлебобулочные изделия, размоченные в жидкости
(молоке, воде или красном вине) [3].

2018-2019 годы были не
самыми удачными для отечественного рынка колбас и колбасных изделий (включая
мясной хлеб). По окончанию минувшего года эксперты отметили отрицательную
динамику оборота рынка на фоне положительной динамики оборота розничной
торговли в общем по стране. Наглядно это продемонстрировано на рисунке 1. При
этом в 2017 прирост объема составлял 1,7%. Как видно, положительная динамика в
дальнейшем не наблюдалась [4]. Рисунок 1 — Динамика объемов рынка
колбасы и колбасных изделий на фоне динамики оборота розничной торговли в
2012-2019 годах, % В минувшем году объемы
производства и импорта стали меньше. Это было вызвано снижением спроса со
стороны потребителей на фоне общего роста цен. Из рисунка 2 следует, что в
нашей стране объем выпуска колбасных изделий (включая мясной хлеб) в прошлом году
составил 2,4 миллиона тонн (ниже на 0,1%). Было импортировано 22,4 миллиона
тонн изделий, что на 35,4% меньше прошлого показателя. Главным импортером в
минувшем году стала Беларусь с долями 97,3 и 94,2% соответственно в натуральном
и стоимостном выражении [5]. Рисунок 2 — Динамика объемов рынка
колбасных изделий по сегментам в 2012-2019 годах, %

В это же время экспорт
продолжает увеличиваться. Его объем в минувшем году составлял 34,1 млн тонн, показатель
за год вырос на 4%. При этом больше всего российской продукции экспортировали в
Казахстан. На это государство пришлось 71,1 и 78% поставок соответственно в
стоимостном и натуральном выражении.

Рынок колбасы и колбасных
изделий (включая мясной хлеб) отличается высокой конкуренцией. При этом в каждом
регионе есть свои ключевые игроки, поскольку данная продукция относится к
категории скоропортящейся.

При этом колбасные изделия
(включая мясной хлеб) традиционно готовят из мяса, шпика, фарша, мясных субпродуктов,
которые обрабатывают тем или иным образом. Так, изделия различаются в
зависимости от способа приготовления.

При этом большая доля
отдана вареным колбасам. В минувшем году на эту категорию пришлось 37% в
натуральном выражении. Структура рынка показана на рисунке 3. Рисунок 3 — Динамика объемов рынка
колбасных изделий по сегментам в 2012-2019 годах, % Отечественный рынок
колбас и колбасных изделий (включая мясной хлеб) имеет ключевую отличительную
особенность — он сосредоточен на удовлетворении потребностей российского
потребителя российскими производителями. Импортной продукции на рынке
практически нет. Об этом говорит и официальная статистика (рисунок 4)
[6].