Платная доработка на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных открытых пирогов типа «пицца» для Итальянского ресторана.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ  4

Глава 1
Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по приготовлению
сложных открытых пирогов типа «пицца»  7

Глава 2
Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и
приготовления п/ф для итальянского ресторана и 
сложных открытых пирогов типа пицца, основные критерии оценки сырья  12

2.1
Классификация и ассортимент  20

Глава 3
Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной
кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней  22

3.1
Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с
итальянской кухней  22

3.2
Разработка рецептур сложной продукции для итальянского ресторана  23

3.2.1 Пицца с
курицей и красным луком  23

3.2.2 Пицца «Аврора»  25

3.2.3 Пицца с
кукурузой и цыпленком  27

3.2.4 Суп
«Итальянский суп с сосисками и фенхелем»  29

3.2.5 «Спагетти из
Болонье»  31

Глава 4
Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления,
контроля качества и безопасности при изготовлении пиццы   33

4.1.
Организация рабочего места повара выпечного цеха  33

4.2
Требования к персоналу  35

4.3
Техническое оснащение, использование посуды и утвари (в т.ч. перечисление и
расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря, утвари и посуды для
подачи) 36

4.4
Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации
сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней  40

Введение:

Актуальность
выбранной мной темы, заключается в том, что рынок предоставления услуг по
общественному питанию очень активизирован в последнее время, связанно это с
популяризацией ресторанов (кафе, баров и прочих мест общественного питания) на
Российском рынке. Почти в каждом районе Санкт-Петербурга можно найти заведение
на любой вкус. Очень популярна в наше время русская, испанская, американская,
итальянская, французская кухня и многие другие.

В данной
работе рассматривается итальянский ресторан, его особенности и историю
возникновения самого извесного итальянского блюда, пиццы.

Пицца — тонкая
свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели без
начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы
является возможность согнуть ее, не сломав корочку. Позже на лепешку стали
укладывать различную начинку. Сначала это были помидоры и сыр из молока
буйволиц (моцарелла), затем в пиццу стали добавлять колбасу, ветчину, креветки,
сладкий перец и др. Известны два вида пиццы: классическая итальянская — тонкая
лепешка толщиной 2 мм в центре и 7 -8 мм по краям с минимумом ингредиентов для
начинки и американская пицца-пэн — толстая лепешка толщиной 15 мм, с
нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами.

История пиццы берёт
своё начало в самой глубокой древности. Первыми видами этого изделия являлись
лепёшки с начинкой.

Вероятно,
предшественником пиццы была фокачча, или плоский хлеб, известный римлянам
как “panis focacius”, к которому
затем добавляли начинку. Первая современная пицца была приготовлена
в Неаполе в XVIII веке при добавлении в фокаччу помидоров.

Заключение:

В данной выпускной
квалификационной работе были закреплены теоретические знания по
технологическому процессу приготовления пиццы по-итальянски; формирование
практических умений по разработке технологической документации на новые виды
кондитерской продукции.

Актуальность выбранной
темы обусловлена полезными свойствами пиццы. Пицца очень сытная и питательна. Она богата белками, жирами и углеводами. В
рецепте обязательным и главным ингредиентом является томатная паста и помидор,
богатые такими витаминами, как витамины A, B, B2, B6, C, E, K и PP.

На
сегодняшний день существует много видов пиццы. Они отличаются способами
приготовления, вкусовыми качествами и внешним видом. Благодаря использованию
яиц, масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание
витаминов.

Пиццу охотно едят все
дети и взрослые. Она равномерно уместна к завтраку и ужину. Пицца – блюдо,
комплексно обеспечивающее организм человека всеми необходимыми веществами,
казалось бы, мучная основа предлагает преимущественно углеводный состав пиццы,
однако начинка ее обогащает белками и жирами. Но поскольку с точки зрения
рационного питания высоко содержание жиров животного происхождения не желательно,
то его можно несколько уменьшить, используя для начинки сыр, мясной фарш,
колбасные изделия и так далее.

Необходимо больше внимания
уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.
Готовая пицца должна соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет,
внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и
сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть
соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо

Фрагмент текста работы:

Глава 1 Маркетинговые исследования рынка сбыта и
услуг по приготовлению сложных открытых пирогов
типа «пицца» Основные тенденции в
потреблении продуктов питания россиян во многом приближаются к европейским.
Достаточно ярким примером в этом смысле является российский рынок пиццы, все
три сегмента которого: замороженная, охлажденная пицца, а также пицца в
кафе / ресторанах и с доставкой — сегодня расцениваются как весьма
перспективные для инвестиций.

В отличие от стран Западной
Европы, где рынок пиццы можно охарактеризовать как насыщенный или близкий к
насыщению, в России он далеко не насыщен и динамично развивается.

По данным международного
специализированного агентства Food for Thought, в Западной Европе в период
1997-2004 годов среднегодовая динамика рынка замороженной пиццы составляла не
более 5%.

По ежегодному уровню
производства замороженной пиццы страны Западной Европы можно условно разбить на
3 подгруппы:

§ с высоким уровнем
производства — 120-180 тысяч тонн: Германия, Великобритания;

§ со средним уровнем —
около 40 тысяч тонн: Франция, Италия;

§ с невысоким уровнем
производства — 15-17 тысяч тонн: Нидерланды, Испания

В странах Восточной
Европы и России объемы производства замороженной пиццы в несколько раз ниже, нежели
в развитых западноевропейских странах При этом темпы развития данного рынка в
странах постсоветского пространства более высокие. Так, среднегодовая динамика
роста российского рынка пиццы составляет по разным оценкам от 20 до 30%.

По потреблению пиццы на душу населения Россия в настоящее время сильно
отстает от стран и Западной, и Восточной Европы. Однако, несмотря