Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ.. 8

1.1.                 Современные тенденции в
ресторанном бизнесе. 8

1.2.
Технология обслуживания. Методы и формы обслуживания. 19

1.3
Специальные формы обслуживания как фактор повышения конкурентоспособности
предприятий. 30

2. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ.. 40

2.1 Общая характеристика
предприятия ресторана «ИП «Лиманская Н.Н.»». 40

2.2.
Анализ производственно-торговой деятельности ресторана «ИП «Лиманская Н.Н.»»  53

2.3
Разработка концептуальной идеи по организации банкетного обслуживания. 55

2.4
Оценка эффективности разработанной концепции банкетного обслуживания. 62

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 70

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 72

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 75

Введение:

Последствия глобального экономического кризиса и обострение
конкуренции на рынке услуг массового питания обуславливают необходимость
совершенствования деятельности предприятий общественного питания, в частности,
ресторанов. При этом особенно значимой становится роль обслуживания, поскольку
оно является тем критерием, по которому судят о том или ином предприятии на
рынке услуг. Хорошее клиенториентированное обслуживание стимулирует рост и
величины среднего чека, и частоты повторных возвращений. Поэтому высокое
качество обслуживания посетителей является одной из главных задач ресторанного
бизнеса.

Актуальность изучения темы настоящего исследования обусловлена
важной ролью банкетного обслуживания в ресторанном бизнесе. Для любого
ресторана проведение банкетов является хорошей возможностью увеличить свой
доход и привлечь новых посетителей. Это связано, во-первых, с тем, что меню для
банкета, как правило, четко планируется на определенное число персон,
следствием чего являются гарантированное присутствие оговоренного количества
гостей и прогнозируемая выручка. Во-вторых, банкетное меню — комплексное, в
него включаются разнообразные закуски, основные блюда, десерты, напитки. Гости,
посещающие с целью обычного ужина, заказывают меньший набор блюд, в этой связи
банкеты всегда финансово эффективны. К тому же, любой банкет предполагает
определенный процент гостей, посещающих ресторан впервые, и если им понравится
обслуживание, то это может послужить гарантией, что они вернутся в этот
ресторан снова.

Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к организации
банкетного обслуживания в ресторане; научное обеспечение решения данных проблем
будет способствовать эффективному функционированию предприятия общественного
питания в условиях усиления конкуренции и повышения требований к качеству
предоставляемых рестораном услуг со стороны потребителей. Указанные обстоятельства поднимают
новые проблемы перед наукой и практикой, в частности, делают актуальной тему
настоящего исследования.

Предложение на рынке
услуг общественного питания формируют предприятия, которые в соответствии с
ГОСТ 30389–2013 различаются по типу, назначению, ассортименту, формам
обслуживания, комплексу предоставляемых услуг. Условно их можно объединить в
три группы, отличающиеся характерными особенностями обслуживания, ассортиментом
реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых услуг: открытые, условно
закрытые и закрытые[1].

С каждым днем новых ресторанов разного уровня открывается все
больше и больше. Среди этих ресторанов потребители выбирают наиболее подходящие
для проведения банкетов, свадеб, корпоративов. Поводов для проведения подобных
мероприятий можно найти немало. Банкеты, подразумевающие наличие большого ряда
формальностей (начиная от приглашений, индивидуального дресс-кода для
участников торжества, до особых правил их рассадки), представляют собой
трудоемкий процесс организации, так как все должно быть на высоком уровне,
включая, и наличие квалифицированных официантов, которые будут готовы
удовлетворить любую просьбу гостя, и банкетный зал.

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе
становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние
людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только
физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом
оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все
более избирательным становится потребитель.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающим
ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны
заведомо имеют высокое качество обслуживание, продуманный и уютный интерьер,
хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. Все более ориентированы
рестораторы на профессионализм производственного и обслуживающего персонала,
так как все чаще работники проходят стажировку заграницей, у ведущих кулинаров
мира.

Заключение:

В результате исследования было определено, что услуга банкетного
обслуживания — это результат деятельности предприятия и предпринимателя по
удовлетворению потребителя во вкусной, разнообразной пище и организации досуга
в момент празднования торжественного мероприятия личного или общественного
характера.

Прогрессивные формы обслуживания
гостей ресторана способствуют приближению услуги к потребителю, увеличению
удобства и комфортности обслуживания, привлечению новых потребителей и
увеличению прибыли предприятия общественного питания.

Основной тенденцией в проведении
банкетов, на которую делают сегодня упор многие рестораны, является снижение
популярности традиционного застолья и смещение акцента в пользу проведения
банкетов в формате а-ля фуршет с коктейлями и разнообразными закусками.

В практической части исследования была охарактеризована специфика
банкетного обслуживания в ресторане «ИП «Лиманская Н.Н.»».  Сильные стороны ресторана «ИП «Лиманская
Н.Н.»» изысканный интерьер в классическом стиле, доступный средний чек (1500
руб.), гибкий подход к каждому клиенту, удобное месторасположение.

Широкий спектр дополнительных услуг делает ресторан
привлекательным при выборе зала под различные банкетные мероприятия. Выявлены
также недостатки в работе предприятия, как нестабильное финансовое положение,
малый штат персонала, отсутствие у официантов специального профессионального
образования; недостаточно эффективное использование банкетного зала (при
максимальной вместимости зала в 50 человек, в ресторане «ИП «Лиманская Н.Н.»» в
основном проводятся банкеты на 20-30 человек).

На основании проведенного анализа был сделан вывод, что
исследуемое предприятие нуждается в совершенствовании организации банкетного
обслуживания, причем наиболее целесообразным для ресторана «ИП «Лиманская Н.Н.»»  в сложившихся условиях было бы освоение
организации проведения новых видов банкетов, а именно — коктейль-фуршет: такой
вид банкетного обслуживания не требует больших финансовых вложений и актуален в
условиях небольшого количества персонала. Также
был разработан комплекс мероприятий по совершенствованию банкетного
обслуживания в ресторане
«ИП «Лиманская Н.Н.»» в
частности, раскрыты такие организационные моменты, как разработка меню для
банкета коктейль-фуршет; подбор и приобретение необходимого оборудования;
обучение обслуживающего персонала.

Определены цели и задачи предлагаемых мероприятий, а именно:
повысить знания персонала практического и теоретического характера в области
обслуживания банкетов формата коктейль-фуршет, усовершенствовать систему
контроля качества обслуживания.

Произведенные расчеты показали экономическую эффективность
от внедрения предложенных мероприятий по совершенствованию банкетного
обслуживания.

Итак, задачи настоящего исследования
выполнены, цель достигнута.

Фрагмент текста работы:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

1.1. Современные
тенденции в ресторанном бизнесе

Новый
темп жизни требует нового стиля жизни. Статистика показывает, что темп жизни
населения мира стремительно растет. Недостаток свободного времени определяет
жизненные условия современных людей. Люди стали все реже находиться дома,
стремясь к рациональному использованию времени своей жизни, учитывая данную
тенденцию.

Платежеспособность
и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на
западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома».

Ресторанный
бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных
средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.[1]

В
Европе индустрия питания представляет собой основной сектор услуг в экономике.
Согласно статистике, представленной в журнале «сервисный бизнес», рестораны,
совместно со сферой гостиничного бизнеса, занимают 75% всех рабочих мест в сфере
услуг. К примеру, в 2018 году, эта отрасль обеспечила работой около 14
миллионов человек.[2]

20
лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание,
ресторанный бизнес стал развиваться более активно, с тех пор рынок услуг
питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.

Рынок
услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Согласно
данным журнала «Ресторатор», в среднем, в период с 2011 по 2016 гг. жители
России тратили на этот вид услуг от 7 до 9 % всех расходов личного бюджета. Это
составило примерно 6 тысяч рублей на человека, что в сравнении с развитыми
странами очень мало[3]. На
данный момент, к основным недостаткам ресторанного бизнеса в России относят:
невысокий уровень квалификации кадров, нежелание работодателей финансировать
обучение персонала, что существенным образом сдерживает развитие ресторанной
отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства,
торгового сервиса, трудно оценивать перспективы. Как следствие, Российскую
ресторанную отрасль характеризует проблема текучести персонала[4].

Текучесть
характерна для ресторанного бизнеса во всем мире и это объясняется возрастными
ограничениями персонала сферы услуг. Как правило, работниками данной сферы
является молодежь от 18 до 30 лет. Официально, для предприятий ресторанной отрасли
Европы характерна текучесть, достигающая отметки 40% процентов, что в настоящее
время считается нормальной даже для ресторанов Европы, но, Российская
статистика превышает и этот показатель [13, с. 164].

Основываясь
на результатах многочисленных анкет увольняющихся, такой высокий процент
текучести можно рассматривать как результат недостаточно продуманной политики
мотивационного процесса персонала ресторанного бизнеса России. Следовательно,
для решения данной проблемы, ресторанам необходимо совершенствовать
социально-психологическую мотивацию персонала и в частности организационную
культуру, как фактор мотивации трудовой деятельности персонала, этот вывод
изображен на рисунке 1.[5]

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-2013.
«Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования», рестораны и
бары России, по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг,
подразделяются на три класса — люкс, высший и первый.[6]