Платная доработка на тему Разработка ассортимента и организация производства горячей кулинарной продукции в STEK — бар на 55 мест. (платная доработка)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6

1.1 Тип и класс предприятия 6

1.2 Местоположение 9

1.3 Основные виды оказываемых услуг 10

1.4 Маркетинговые исследования предприятий общественного питания 11

1.5 Виды меню 16

1.6 Методы и формы обслуживания 20

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 23

2.1 Товароведная характеристика сырья 23

2.2 Организация структурного подразделения и рабочего места для приготовления горячей кулинарной продукции 37

2.3 Нормативно-технологическая документация 45

2.4 Технология приготовления горячей кулинарной продукции 46

2.5 Современная актуальная подача горячей кулинарной продукции 48

2.6 Риски в области безопасности приготовления горячей кулинарной продукции 52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 60

ПРИЛОЖЕНИЕ А МЕНЮ STEAK-БАРА «STEAK AND BEER CORNER» 63

ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 65

ПРИЛОЖЕНИЕ В ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «СТЕЙК РИБАЙ» 74

ПРИЛОЖЕНИЕ Г БЛОК-СХЕМА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «СТЕЙК РИБАЙ» 79

Введение:

На сегодняшний день довольно сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий общественного питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Данная отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю привлекательность, сфера питания является трудоемким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Сущность организации пищевого производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

— выбрать рациональную структуру производства;

— производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

— правильно расположить оборудование;

— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

— создать оптимальные условия труда.

Актуальность исследовательской работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять организации работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему качество продукции — ведь то, как приготовлено и подано то или иное блюдо значительно влияет на имидж заведения.

Цель исследования заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в STEAK-баре на 55 мест.

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить характеристику предприятия;

— проанализировать организацию процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции.

Объект исследования – предприятие общественного питания (STEAK-бар на 55 посадочных мест).

Предмет исследования – специфика разработки ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в STEAK-баре на 55 мест на примере заведения «Steak and Beer corner».

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость исследования — выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного питания».

Практическая значимость исследования — основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в STEAK-баре.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы – аналитическая и практическая), заключение, список использованных источников и приложения.

Заключение:

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Сеть заведений общепита, используемая населением, представлена разными типами — столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:

— разным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, закуски, бизнес-ланчи);

— особенностями обслуживания людей, как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.

Соответственно, необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— представлена характеристика предприятия (STEAK-бара «Steak and Beer corner»), в частности, тип и класс заведения, его местоположение, виды оказываемых услуг, при этом, составлено меню, а также в рамках маркетинговых исследований определены сильные и слабые стороны заведения, описаны методы и формы обслуживания посетителей;

— проанализирована организация процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции, собственно, товароведная характеристика используемого сырья, охарактеризована структура подразделения (горячего чеха заведения) и рабочих мест поваров, рассмотрена и составлена нормативно-технологическая документация (ТТК и пр.), при этом, изучена технология приготовления блюд, а также их современная актуальная подача, рассмотрены риски в области безопасности изготовления горячей кулинарной продукции.

Соответственно, по результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что поставленная цель исследования выполнена в полном объеме, по всем разделам сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Тип и класс предприятия

Согласно ГОСТ 30389 , бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

STEAK-бар «Steak and Beer corner» (ООО «Стейк хаус)» — заведение, в меню которого представлены блюда европейской, латиноамериканской (в частности мексиканской) кухни, из которых самой популярной, пожалуй, является европейская. Повара знают, как правильно сохранить истинный вкус главных составляющих в блюде — овощных или мясных, лишь слегка обогащая его вкусом специй. Заведение предлагает отведать блюда из мяса, приготовленные профессиональным поваром. В ходе приготовления стейки обжариваются в печи на древесном угле.

Интерьер заведения представлен на рисунках 1 и 2 соответственно.

Рис. 1 – Зона бара STEAK-бара «Steak and Beer corner»

Рис. 2 – Торговый зал STEAK-бара «Steak and Beer corner»

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Душевность — есть вкус наших блюд. Все чем мы рады с вами поделиться сделано с душой!».

Тип и класс предприятия общественного питания (с учетом определения по ГОСТ 30389) приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Тип и класс STEAK-бара «Steak and Beer corner»

Нормативно-технологическая документация STEAK-бара «Steak and Beer corner» включает:

— основные разрешительные документы (свидетельство о регистрации в качестве субъекта предпринимательской деятельности, выписка из Госреестра, свидетельство о постановке на учет в налоговой инспекции и регистрация в Госкомстате, заключение Государственного пожарного надзора, лицензия на розничную торговлю алкоголем, заключение Государственной санитарно-эпидемиологической службы, уведомление о начале деятельности);

— национальные стандарты (ГОСТ Р, СанПин, СП);

— технические нормативов (сборники рецептур, технологические и технико-технологические карты (ТТК), калькуляционные карты, отраслевые стандарты (ОСТ), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), стандарты предприятия (СТП));

— сопроводительные разрешительные документы на продукцию (сырье и материалы);

— кадровые документы, включая должностные инструкции;

— документы по охране труда и технике безопасности;

— договоры на оказание услуг аутсорсинга и обслуживанию;

— документы на технику и оборудование;

— журналы.

Таким образом, рассмотрен тип и класс предприятия общественного питания — STEAK-бара «Steak and Beer corner» согласно требованиям ГОСТ 30389, а также представлена визуализация интерьера заведения.