Платная доработка на тему Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5

1.1.
История потребления говядины.. 5

1.2.
Общая характеристика блюд из говядины.. 8

1.3.
Технология приготовления блюд из говядины.. 11

1.3.1.
Предварительная обработка говядины.. 11

1.3.2.
Нарезка. 12

1.3.3.
Тепловая обработка. 12

1.4.
Условия и сроки реализации блюд из говядины.. 13

1.5.
Требования к качеству и подача блюд из говядины.. 14

1.6.
Правила подачи блюд из говядины.. 16

1.7.
Современные способы оформления блюд из говядины.. 16

2.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 17

2.1.
План-меню.. 17

2.2.
Технико-технологическая карта. 22

2.3.
Технологическая схема. 25

2.4.
План горячего цеха. 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 30

Введение:

На сегодняшний день индустрия
общественного питания в России представляет собой огромное количество
предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции,
разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас — весьма
и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число
самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Создание в России предприятий
общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем
обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач,
стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Работа посвящена ассортименту и
технологии приготовления сложных горячих блюд из говядины на предприятиях
общественного питания.

Говядину, несмотря на её высокую
пищевую ценность, нельзя назвать самым популярным сортом мяса по причине
довольно высокой цены и специфичности приготовления.

Актуальность темы обусловлена
тем, что в национальной кухне многих стран используют говядину. Например, английский
бифштекс,
русская говядина по-строгановски,
украинский борщ,
венгерский гуляш
и другие. Если употреблять говядину регулярно, но в умеренном количестве, то она
эффектно улучшить общее состояние организма, волос, ногтей и кожи. Также говядина
это источник белков, витаминов, минералов и особенно железа.

Цель работы — анализ организации
технологического процесса приготовления горячих сложных блюд из говядины,
разработка рецептуры горячего сложного блюда из говядины в ресторане русской и
европейской кухни «Аделина» на 150 мест.

Предприятие будет ориентировано в первую очередь на
людей, часто бывающих в деловых поездках и ценящих, прежде всего, комфорт,
надежность, скорость и безупречное качество оказываемых услуг
общественного питания, а
также на молодое активное население, проживающее в городе Санкт-Петербург.
Выгодное его расположение позволит завоевать предприятию популярность у населения
и даст значительную прибыль, сделав срок окупаемости проекта минимальным. Эти
обстоятельства послужили основой для выбора места расположения и типа
предприятия общественного питания.

Объект исследования —
ассортимент горячих сложных блюд из говядины.

Предмет исследования —
технология приготовления горячих сложных блюд из говядины.

Задачи исследования:

1. Литературный обзор по  теме 
«Организация  технологического процесса и разработка
ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины»;

2. Составление плана-меню ресторана;.

3. Рассмотреть характеристику
сырья для приготовления горячих сложных блюд из говядины.

4. Технико-технологическая карта
на одно из блюд, представленных в план-меню
ресторана;

5. Технологическая схема на
основе технико-технологической карты;

6. План горячего цеха ресторана.

Для решения задач данной
курсовой работы рассмотрим в качестве примера ресторан вегетарианской кухни
«Трава у дома», рассчитанный на 300 посадочных мест и располагающийся по адресу
Санкт-Петербург, ул. Правды,9.

Заключение:

Мясо говядины считается
аристократической пищей. В сложных горячих блюдах любой продукт, который дополняет
мясо, может идти как гарнир к нему или украшение. Говядину не комбинируют с
резкими или кислыми вкусами. Немаловажным при сочетании также является запах.
Картошка с говядиной всегда пользовалась популярностью, причем неважно, в каком
виде она подается – пюре, жаренная, «в мундире».

С гастрономии идеальным
сочетанием является картофельное пюре с сыром. Неплохим дополнением могут стать
белые грибы. Дополнить вкус картошки с говядиной, поможет зеленый горошек,
морковь, фасоль. В некоторых европейских странах чаще всего к картошке
добавляют спаржу. Что касается тушенной капусты и гречки, то их не следует
сочетать с говядиной. Из фруктов, которые лучше всего сочетаются с говядиной,
можно отметить апельсин и чернослив. Из овощей – чеснок, лук, картофель, помидоры,
сельдерей.

Перед приготовлением мясо моют и
снимают с него плёнку, просушивают полотенцем, и обтирают филе перцем,
но не солью.
Некоторые кулинары всё же используют небольшое количество оливкового
масла, а другие жарят кусочки филе в собственном соку или с
добавлением помидоров,
которые сами выделяют сок и не дают мясу подгорать.

При приготовлении говядины
необходимо учитывать, что незамороженное мясо готовится значительно быстрее.
Можно жарить его и без масла на раскаленной сковороде, а солить и перчить лишь
тогда, когда на поверхности выступит кровь. Перевернуть, снова посыпать солью и
специями, а через пару минут уже можно снимать с плиты. В этом случае мясо
будет суховатым, в нем не будет лишней жидкости, но зато будет аппетитная
корочка.

Жарить мясо лучше в открытой
посуде, и бросать в хорошо разогретый жир. Для приготовления рассматриваемых
сложных горячих блюд из говядины в современных кафе и ресторанах применяют
профессиональные жарочные поверхности, электрические сковороды и сковороду вок.

Горячие сложные блюда с жареной
говядиной готовят в горячих цехах предприятий общественного питания.

Инвентарь горячего цеха должен
обеспечивать возможность выполнения сменной программы. Схема горячего цеха и
его расположение в здании относительно других помещений в первую очередь
зависит от объемов производимых блюд.

Один повар горячего цеха
занимается приготовлением супов. Другой – вторыми блюдами и т.д.

Органолептическую оценку
качества проводят согласно требований ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного
питания». В блюдах из мяса оценивают правильность нарезки кусков, их форму,
отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных,
состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины
на поверхности).

В работе составлены
технологические схемы и технико-технологические карты на новое блюда «Говядина
в воке с овощами (баклажаны, болгарский перец, лук)».

Также на новое блюдо рассчитана
пищевая и энергетическая ценность.

Фрагмент текста работы:

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1.
История потребления говядины Говядина – вид мяса, который
содержит мало калорий и много полезных веществ. Ее советуют включать в свой
рацион спортсменам и каждому, кто придерживается диеты или имеет проблемы с иммунитетом
[8].

В России различают три сорта
говядины: высший, первый и второй. Высший сорт – это филейная часть, мясо со
спины и груди. Как правило, оно самое сочное и содержит минимум волокон. Первый
сорт – это мясо с шеи, пашины, плеч и лопаток. Второй сорт – передние и задние
голени, зарез. Они отличаются друг от друга вкусом, структурой мяса (высший
сорт – самый нежный), сочностью. Сорт говядины влияет на количество витаминов и
полезных веществ, хотя общий их состав в целом остается одинаковым [8].

Говядину также различают по
породе животного. Так, во всем мире ценится мраморная говядина – настоящий
деликатес, действительно похожий на мраморный камень. Этот эффект создается за
счет тонких прослоек жира, которые при приготовлении делают мясо удивительно
сочным и нежным. Для того чтобы получить мраморную говядину, бычков выращивают
по специальным технологиям: животных интенсивно кормят, а перед забоем в их
рационе остается только зерно, также их ограничивают в движении.

Мраморная говядина
подразделяется на несколько видов в зависимости от пород животных и способов
откорма. Всемирно известной и безумно дорогой стала японская говядина кобе,
которую выращивают в префектуре Хего в Японии. Ее делают из мяса молодых
бычков, которых кормят рисом, поят пивом и массажируют специальными щетками
[13].

Рассмотрим историю потребления
говядины.

Описания пиров сохранились в
античной литературе у Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н.
э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н. э.), Афенея (III в. н. э.),
Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных
продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в
качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы;
солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами
были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно
кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь [8].