Платная доработка на тему Организация работы ресторана национальной кухни на 84 места. Организация производства продукции в холодном цехе.

Содержание:

Введение. 6

Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия и
цеха. 8

1.1 Оперативное планирование производства. 8

1.2 Характеристика организационно-правовой формы
собственности. 9

1.3 Разработка технологической схемы функциональной
взаимосвязи помещений исследуемого предприятия. 12

1.4 Фирменный стиль предприятия. 14

Глава 2. Характеристика структуры производства. 16

2.1 Характеристика исследуемого цеха (производства) 16

2.2 Организация рабочих мест в исследуемом цехе. 19

2.3 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые
к исследуемому цеху  20

Глава 3. Практическая часть (по исследуемому цеху).
Исследовательская работа с проведением технологических расчетов. 24

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала,
определение количества потребителей. 24

3.2 Определение количества блюд и напитков,
реализуемых в зале. 27

3.3 Составление и расчет производственной программы
исследуемого предприятия, цеха. 27

3.4 Расчет потребности в сырье (по производственной
программе исследуемого цеха) 33

3.5 Составление таблицы реализации блюд по исследуемому
цеху. 33

3.6 Расчет численности персонала производственной
бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу. 37

3.7 Расчет и подбор торгово-технологического,
немеханического оборудования  40

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. 42

3.9 Организация работы исследуемого цеха. Организация
труда. 43

Заключение. 48

Список использованных источников. 50

Приложение 1 — Схема организации рабочих мест в
исследуемом цехе. 52

Приложение 2 — График загрузки зала. 53

Приложение 3 — Расчет потребного количества сырья
весом брутто и нетто. 54

Приложение 4 — График выхода на работу. 72

Введение:

Актуальность темы исследования
заключается в том, что питание — одно из основных условий существования
человека. Количество, качество, разнообразие потребляемых пищевых продуктов,
своевременный и регулярный прием пищи влияют на жизненно важные функции организма.
Поэтому кулинария — одна из древнейших сфер деятельности человека, восходящая к
первобытным народам.

Общественное питание —
одна из составляющих социальной жизни. Готовые блюда и кухонные продукты производятся,
продаются и потребляются на предприятиях общественного питания. [5]

Переход к рыночной экономике
сопровождается изменением деятельности всех экономических единиц
потребительского рынка, включая услуги общественного питания, большей финансовой
независимостью компаний и совершенствованием методов управления с целью повышения
их эффективности.

Деятельность предприятий
общественного питания направлена ​​на решение как экономических, так и
социальных задач, направленных на удовлетворение потребностей населения в
организации питания и досуга.

Рыночные преобразования в
экономике страны, развитие конкуренции в сфере общественного питания, изменение
структуры и качества услуг, предлагаемых населению, создали условия для того,
чтобы промышленные предприятия сыграли роль в развитии экономики страны. земли
и для удовлетворения индивидуальных потребностей человека. Развитие рыночных
отношений и объективное усиление конкуренции требует от ученых и практиков
большего внимания к проблеме оценки эффективности коммерческих предприятий в
сфере общественного питания.

Научные исследования в
области общественного питания в основном сосредоточены на технологиях
производства и организации бытовых услуг на промышленных предприятиях. В то же
время проблемы оценки эффективности предприятий общественного питания изучены
недостаточно. Изучение проблем и перспектив развития сектора общественного
питания также важно с точки зрения понимания его роли в социально-экономической
жизни общества и определения основных направлений развития отрасли. [10]

Целью исследования в
данной работе является рассмотрение особенностей организации работы ресторана
национальной кухни на 84 места (организации производства продукции в холодном
цехе).

Достижение поставленной
цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику
исследуемого предприятия и цеха;

— представить
характеристику структуры производства;

— выполнить
технологические расчеты.

Объектом исследования
является ресторан национальной кухни на 84 места.

Предметом исследования
является специфика организации работы ресторана национальной кухни на 84 места
(организации производства продукции в холодном цехе).

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок,
статистические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Курсовая работа построена
следующим образом — введение, основная часть (три главы), заключение, список использованных
источников.

Заключение:

Предприятия общественного
питания (включая исследуемое заведение – ресторан национальной кухни на 84 места)
ведут самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не
отличаются от других компаний. Продовольствие для населения в основном организовывают
мелкие частные предприятия. Еда является важным требованием для большинства
рабочих, студентов и значительного числа других групп в стране.

Индустрия общественного
питания стремительно развивается, растет и количество учреждений, и качество
обслуживания.

С каждым годом массовое
питание все больше внедряется в повседневную жизнь широких масс населения и:

— способствует решению
многих социально-экономических проблем;

— помогает лучше
использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население
качественными продуктами питания, что имеет решающее значение для сохранения
здоровья, повышения производительности труда и повышения качества образования;

— позволяет более
эффективно использовать досуг, что сегодня является очень важным фактором для
населения.

Потребность в разных
типах общепита определяется:

— разным характером
потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины,
закуски, бизнес-ланчи);

— особенностями
обслуживания людей как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;

— необходимостью
обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.

Соответственно,
необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых
неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По
этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в
заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.

Подводя итоги исследовательской
работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи,
а именно:

— сформирована характеристика
исследуемого предприятия (ресторана национальной кухни на 84 места) и холодного
цеха, в частности, оперативное планирование производства, характеристика
организационно-правовой формы собственности, разработка технологической схемы
функциональной взаимосвязи помещений исследуемого предприятия, а также фирменный
стиль предприятия;

— представлена характеристика
структуры производства, собственно, характеристика исследуемого холодного цеха
(производства), организация рабочих мест в исследуемом холодном цехе, а также санитарно-гигиенические
требования, предъявляемые к исследуемому холодному цеху;

— выполнены технологические
расчеты, при этом, составлена таблица и график загрузки зала, определено количество
потребителей, определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составлена
и рассчитана производственная программа холодного цеха ресторана национальной
кухни на 84 места),  рассчитана потребность
в сырье (по производственной программе исследуемого холодного цеха), составлена
таблица реализации блюд по исследуемому холодному цеху, рассчитана численность персонала
производственной бригады исследуемого холодного цеха и составлен график выхода
поваров холодного цеха на работу, рассчитано и побрано торгово-технологическое,
немеханическое оборудование, рассчитана полезная и общая площадь холодного
цеха, а также организация работы исследуемого холодного цеха, т.е. организация
труда.

Следовательно, цель работы
достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Характеристика исследуемого
предприятия и цеха

1.1 Оперативное планирование производства

Ресторан — предприятие
общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные.

Оперативное планирование
работы производства включает в себя четыре этапа:

— составление планового
меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню,
отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение
меню;

— расчет потребности в
продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления
требования на сырье;

— оформление
требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и
получение сырья;

— распределение сырья между
цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом
оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого
дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений
одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства
сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные
предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи
и труд работников производства.

Вторым и основным этапом
оперативного планирования ресторана является составление плана-меню заведующим
производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его
директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с
указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского
спроса.

Третьим этапом является оформление
требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и
получение сырья по установленной форме М-11.

Четвертым этапом
оперативного планирования является непосредственно распределение сырья между
цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню – данными вопросами
занимается заведующий производством (шеф-повар). [8]

Таким образом, сущность
оперативного планирования предприятия общественного питания (ресторана
«Северяне») заключается в составлении его программы. Вопросами планирования
производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. При этом
в ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании
которого составляется производственная программа.