Отчёт по практике на тему Усовершенствование технологии кисломолочного напитка путем совместного культивирования кисломолочных и бифидобактерий

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 5

1.1
Организация исследования. 5

1.2 Материалы и методы исследования. 6

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА.. 8

2.1
Разработка усовершенствованной рецептуры и технологии кисломолочного напитка. 8

2.2
Технологические операции производства функционального кисломолочного продукта. 11

2.3 Оценка качественных показателей
функционального продукта. 16

ВЫВОДЫ.. 28

СПИСОК
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 29

ПРИЛОЖЕНИЕ. 31

Введение:

Актуальность темы. Возросшая
технизация современного общества сопряжена с целым рядом социальных,
экономических и экологических проблем. Существующая экологическая обстановка в
комплексе оказывает негативное действие на здоровье людей[1],
что приводит к трансформации психических, физических и интеллектуальных ритмов
жизнедеятельности.

Здоровье населения
считается основой национального богатства и национальной безопасности страны. В
соответствии с Основами государственной политики РФ в области здорового питания
населения на период до 2020 г. целями государственной политики являются
сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний,
обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием[2].

Существует тесная связь
между составом рациона и метаболическим состоянием организма человека.
Нерациональное питание является одним из факторов риска, а в некоторых случаях
и важнейшим пусковым механизмом развития различных заболеваний, увеличению
острых и хронических заболеваний, замедлению выздоровления[3].

По распространенности среди хронических заболеваний одно из ведущих
занимают заболевания желудочно–кишечного тракта, длительные хронические
процессы которого приводят к нарушению микроэкологического баланса[4],
снижению колонизационной резистентности, повреждению функциональной нормофлоры
кишечника[5],
ухудшению иммунного статуса[6]. В [1] Zakharov
V.M., Dmitriev S.G. Environmental and Human Health // Bulletin «Towards a
Sustainable Russia». 2007.
N39. Р. 3. [2] Распоряжение Правительства РФ «Об
основах государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации на период до 2020 года» // Электронный фонд правовой и
нормативно- технической документации. Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/902242308. [3] Красношлык Я.Е. Диета и диета при
заболеваниях // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. 2016. Т.7.
№4. С.
35.; Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint
WHO/FAO expert consultation //World Health Organization. 2003. 150 р. [4] Щербаков П.Л. Нарушения
микробиоценоза кишечника у детей и его коррекция // Лечащий врач. 2015. № 9. С.
26. [5] Шабалов А.М. Внепищеводные
проявления гастроэзофагеальной рефлюксной болезни у детей: дис. … канд. мед.
наук. Санкт-Петербург, 2011. 133 с. [6] Лазарева Т.С., Жвания Ф.Ф.
Желудочно-кишечный тракт, микрофлора и иммунитет // Педиатрическая фармакология.
2009. №1. С. 46-50.

Заключение:

Практически доказана
возможность использования плодов боярышника, амарантовой муки, масла
виноградных косточек и сиропа лактулозы в технологии кисломолочного продукта в
качестве функциональных ингредиентов.

2. Выбрана закваска для
сквашивания кисломолочного продукта с видовым составом: Streptococcus thermophilus;
Lactococcus lactis; Lactobacillus helveticus;
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii; Lactobacillus
acidophilus, на основании органолептических, физических и
микробиологических исследований.

3. Определены дозы
внесения функциональных ингредиентов: плодов боярышника – 5,0%, амарантовой
муки – 3,0%, масла виноградных косточек – 1%, сиропа лактулозы – 0,5%.

4. Установлены
технологические этапы внесения: масло виноградных косточек и сироп лактулозы
вносили в молочную смесь перед пастеризацией, экстракт плодов боярышника и
заваренную амарантовую муку – на этапе заквашивания одновременно с закваской.

5. Рассчитана рецептура
обогащенных продуктов, установлены рациональные технологические режимы и
разработана технология кисломолочного продукта термостатным способом с учетом
контроля производственных процессов.

6. Проведена комплексная
оценка качества и установлено, что функциональный продукт имеет более высокие
органолептические показатели и пищевую ценность; превышающее количество молочнокислых
бактерий доказывает высокую физиологическую ценность; высокое содержание
витаминов, минеральных веществ, аминокислот и жирных кислот в функциональном продукте
способны восполнить недостаток эссенциальных нутриентов.

Фрагмент текста работы:

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Организация исследования

Экспериментальные
исследования проводились на кафедрах товароведения и товарной экспертизы;
пищевых технологий АБиП КФУ им. В.И. Вернадского (г. Белогорск, Амурская
область).

Экспериментальная
деятельность осуществлялась в рамках производственной практики студента (ФИО,
курс, группа).

Целью исследования
является разработка рецептуры и технологии функционального кисломолочного
продукта, обогащенного фитокомпонентами и сиропом лактулозы.

Для реализации
поставленной цели были определены следующие задачи:

Ø определить способ
предварительной подготовки, дозы и технологического этапа внесения растительных
ингредиентов, их влияние на качественные показатели кисломолочного продукта;

Ø разработать
рецептуру; установить рациональные технологические режимы и разработать технологию
кисломолочного продукта с фитокомпонентами и пребиотиком;

Ø провести
комплексную оценку качества функционального продукта.

1.2 Материалы и методы исследования

Объектами исследований
являются:

– молоко коровье сырое –
сырье – не ниже 2–го сорта, кислотность –16–21 0Т, плотность – 1027,0 г/см3;
белок, не менее – 2,8%; жир, не менее – 2,8 %; СОМО, не менее – 8,2%; ГОСТ
31449–2013[1]; [1] ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье
сырое. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 8 с.