Отчёт по практике на тему Столовая ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И.Чайковского».

Содержание:

Введение 3
1. Характеристика столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского» 5
2. Ресурсы организации 8
3. Миссия и цели 12
4. Внешняя среда 13
5. Внутренняя среда 17
6. Структура управления 19
7. Документация организации, регулирующая её деятельность в области управления качеством 21
8. Формулировка проблем и рекомендации по их преодолению 25
Заключение 27
Список литературы 29
Приложение 1 30

Введение:

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции. Одной из главных задач является поддержание высокой эффективности работы сотрудников промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на предприятии поможет помочь в выполнении данной задачи.
Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.
Актуальность исследования обусловлена тем, что столовая при промышленном предприятии способствует восполнению энергии с помощью еды, а качество кулинарной продукции столовой является обязательной составляющей учебных учреждений.
Цель практики – анализ организации работы столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского».
Объект исследования – столовая столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского» на 50 посадочных мест.
Предмет исследования – организация производства в столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского».
Задачи практики:
1. Дать характеристику деятельности и назначению столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского».
2. Провести анализ организации производства столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского».
3. Провести анализ организации управлением столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского».
4. Выявить проблемы в организации деятельности столовой организации производства столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского» и разработать соответствующие рекомендации.

Заключение:

На практике рассмотрена организация работы столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского». Столовая рассчитана на 50 посадочных мест. Основными функциями столовой являются приготовление пищи, ее реализации, а также в обслуживании потребителей.
При организация работы столовой созданы условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и ведения организационно-производственных работ. Их компоновка производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивает наиболее рациональное выполнение складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Услуги, предоставляемые данной столовой качественные, соответствующие всем требованиям и правилам.
Организационная структура управления в столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского» является линейно-функциональной и представляет собой иерархичность управления, четкое разделение труда, использование на каждой должности квалифицированных специалистов.
Для контроля за организацией питания в столовой создана бракеражная комиссия, в состав которой входят директор и заведующий производством. В обязанности комиссии входит контроль за поступающей сырой продукцией, за условиями получения, хранения и её реализации согласно срокам, установленным действующим законодательством, контроль за санитарно- гигиеническим состоянием производственных и торговых помещений, контроль готовой продукции на соответствие меню, температурному режиму, весу, вкусовым качествам.
Управление столовой регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.
Организация производства в столовой регламентировано действующей нормативно-правовой документацией.
На практике рекомендовано расширить ассортимент десертов в столовой.
На практике дана рекомендация, что эффективно использовать в горячем цехе секционное оборудование. Его можно монтировать островным способом, что позволит параллельно обеспечить работу нескольких линий по производству блюд. Стоит отметить необходимость включения в конструкцию помещения вытяжных установок, посредством которых контролируется уровень безопасности персонала в помещении. Потребуется приобрести также набор инвентаря, сковородок, кастрюль и многого другого, что потребуется для полноценной организации рабочего процесса.

Фрагмент текста работы:

Характеристика столовой ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского»

Исследуемая столовая располагается на первом этаже ГБПОУСО «Музыкальное училище им. П.И. Чайковского», по адресу: г. Екатеринбург, ул. Первомайская, 22.
Форма обслуживания: самообслуживание
Режим работы столовой: с 10:30-13:00; с14:00 -16:00 во время сессии заочников, с понедельника по пятницу; в субботу с 10-30 до 15-30, выходной – воскресенье.
Столовая предназначена для приема горячей пищи и рассчитана на 50 посадочных мест.
Контингент питающихся — студенты, работники техникума, а также работники близлежащих предприятий и учреждений. График работы столовой составлен с учетом работы учебного заведения, чтобы студенты, преподаватели и работники колледжа успели пообедать. Работники училища питаются с 12:00-13:00, а студенты с 11:00 до 12-00, в остальное рабочее время работы столовой доступно для других посетителей. Обслуживание потребителей проходит быстро, очередей не создается.
Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели [5].
Предоставляемые услуги столовой (согласно ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия) [6]:
— услуги питания;
— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
— услуги по организации потребления и обслуживания;
— услуги по реализации кулинарной продукции