Отчёт по практике на тему Система ХААСП на минипивоварне

Содержание:

Введение 3
1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 4
2. Процесс контроля качества пива на ИП Куницын А.Г. 9
3. Общая характеристика системы ХААСП на предприятии 17
4. Совершенствование деятельности предприятия 20
Заключение 22
Список использованных источников 25
Приложения 26

Введение:

Мною была пройдена практика в ИП Куницын А.Г. Данная компания занимается производством пива.
По данным ФАО, пиво производится примерно в 160 странах мира.
Крупное производство в Китае делает Азию ведущим регионом по производству пива, за которым следуют Европа и Северная Америка.
Сроки прохождения практики:
Практика длилась 4 недели.
Передо мною было поставлено индивидуальное задание, состоящее из нескольких пунктов:
— Ознакомление с деятельностью организации
— Анализ сущности системы ХААСП и ее применение в деятельности пивоварни
— Разработка мероприятий, направленных на совершенствование деятельности организации.
Цель исследования – проанализировать систему ХААСП в деятельности мини-пивоварни.
Задачи исследования:
— дать общую характеристику компании «Мелоди брю».
— рассмотреть систему ХААСП в деятельности мини-пивоварни.
— охарактеризовать пути повышения качества пива.
Объект исследования: ИП Куницын А.Г.
Предмет: качество пива и управление им.
Работа состоит из введения, четырех глав, заключения и списка использованной литературы с приложениями.

Заключение:

Мною была пройдена практика в ИП Куницын А.Г. ИП Куницын Алексей Геннадьевич зарегистрирован 5 апреля 2010 г. регистратором Инспекция Федеральной налоговой службы по Верх-Исетскому району г. Екатеринбурга. Сфера деятельности компании – производство пива. Это мини-пивоварня, которая производит несколько сортов пива.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции, предусматривает контроль не только конечной продукции, а в первую очередь исходного сырья, самого процесса производства и соблюдение условий, гарантирующих качество при последующей розничной продаже.
Одним из наиболее важных условий, которые необходимо контролировать в процессе варки пива в ИП Куницын А.Г., является температура. Температура должна контролироваться и контролироваться на каждом этапе варки, начиная от затирания, до брожения и даже при упаковке, распределении и старении. Температура является основным фактором во многих химических процессах, которые происходят во время производства пива.
Контроль температуры при приготовлении пива имеет первостепенное значение на каждом этапе, начиная от затирания и заканчивая распределением и выдержкой. Температура может повлиять на вкус, качество пены, консистенцию и долговечность пива. К счастью, это то, что на большинстве этапов легко контролировать и контролировать.
Пивоварение — одна из отраслей пищевой промышленности, где внедрение системы НАССР позволяет резко уменьшить риски при изготовлении пива.
Опишем в качестве примера некоторые основные моменты внедрения системы НАССР на предприятии, изготавливающем пиво по ГОСТ 51174-2009 «Пиво. Основные технические условия»
В начале разработки плана внедрения ХАССП на пищевом предприятии должна быть сформирована рабочая группа. Затем разрабатывается технологическая схема производства, отражающая основные технологические этапы. На основе этой схемы производился анализ пищевых рисков и выявляются критические контрольные точки.
Как показывает практика большинство рисков на пивоваренном производстве связано с микробиологическими факторами. Основные опасности заражения и развития микробиологии возникают:
— При водоподготовке. Большую роль играет степень чистоты воды Поступающая на предприятие вода очищается рядом фильтров, вплоть до фильтров обратного осмоса и обработкой ультрафиолетом. Но накопление обработанной воды происходит в баках, чистоту которых также необходимо тщательно контролировать.
— При аэрации сусла и дрожжей воздухом, при передавливании пива в емкости с помощью СО2 и карбонизации. Большая длина трубопроводов, удаленность входных фильтров от емкостей может способствовать заражению воздуха и углекислоты микроорганизмами.
— При использовании гибких шлангов, подразумевающих их периодическое снятие в результате непредвиденных аварий или обслуживания, также способствует проникновению нежелательных микробов.
— При нарушении технологии в процессе мойки — например, недостаток концентрации моющего раствора или несвоевременная его замена в агрегатах мойки.
Присутствуют также и факторы риска физического характера. при нарушении технологии во время фильтрации пива на диматомитовом фильтре: отклонение в давлении, в намыве диатомита, и т. п. возможно попадание частиц диатомита и силикагеля в продукцию, ухудшение фильтрации и повышение содержания коллоидов и микроорганизмов брожения.
Последующая пастеризация может устранить микробиологию, но в случае наличия в пиве диатомита с фильтров она уже не помогает. Необходимо также учитывать химические факторы риска, например остатки непромытых моющих веществ на стенках оборудования.
Итак, все 3 фактора риска (биологический, физический и химический) необходимо учитывать при проведении анализа опасностей по принципам НАССР.
В качестве совершенствования системы управления качеством на предприятии нами предлагается внедрить автоматизированную систему управления качеством.
Автоматизированная системы управления имеет трехуровневую иерархическую схему. Так, на верхнем уровне расположен компьютер, который выполняет функции сервера АСУ ТП.

Фрагмент текста работы:

Мною была пройдена практика в ИП Куницын А.Г. Данная компания занимается производством пива.
По данным ФАО, пиво производится примерно в 160 странах мира.
Крупное производство в Китае делает Азию ведущим регионом по производству пива, за которым следуют Европа и Северная Америка.
Сроки прохождения практики:
Практика длилась 4 недели.
Передо мною было поставлено индивидуальное задание, состоящее из нескольких пунктов:
— Ознакомление с деятельностью организации
— Анализ сущности системы ХААСП и ее применение в деятельности пивоварни
— Разработка мероприятий, направленных на совершенствование деятельности организации.
Цель исследования – проанализировать систему ХААСП в деятельности мини-пивоварни.
Задачи исследования:
— дать общую характеристику компании «Мелоди брю».
— рассмотреть систему ХААСП в деятельности мини-пивоварни.
— охарактеризовать пути повышения качества пива.
Объект исследования: ИП Куницын А.Г.
Предмет: качество пива и управление им.
Работа состоит из введения, четырех глав, заключения и списка использованной литературы с приложениями.

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Мною была пройдена практика в ИП Куницын А.Г. ИП Куницын Алексей Геннадьевич зарегистрирован 5 апреля 2010 г. регистратором Инспекция Федеральной налоговой службы по Верх-Исетскому району г. Екатеринбурга. Сфера деятельности компании – производство пива. Это мини-пивоварня, которая производит несколько сортов пива.
Организационная структура — совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по решению задач.

Рис. 1. Организационная структура ИП Куницын А.Г.

В ИП Куницын А.Г. работает 15 человек, из них: административный персонал 5 человек, обслуживающий персонал 10 человек. Административный персонал работает 5 дней с 9:00 до 17:00 либо с 14:00 до 22:00 с «плавающим» обеденным перерывом 1 час, обслуживающий персонал работают с перерывом на обед в 30 минут по 5 дней в неделю с «плавающими» выходными. Продолжительность смены может быть от 4,5 до 8 часов.
На рисунке 1 проиллюстрированы данные таблицы 1 приложения.

Рис.2. Показатели деятельности компании

Сумма выручки ИП Куницын А.Г. «Мелоди Брю» равна 7 487 тыс. руб. в 2016 г. О неспособности предприятия эффективно действовать на открытом рынке, достигать устойчивого рыночного положения в условиях постоянной конкуренции свидетельствует снижение показателя на -10,44%. Как результат, в 2018 г. сумма выручки составила только 6 705 тыс. руб.. Снижение дохода ИП Куницын А.Г. «Мелоди Брю» указывает на необходимость активизации интелектуального и творческого потенциала менеджмента и сотрудников, занимающихся продажами, что позволит возобновить рост.
На конец 2018 г. сумма валовой прибыли (убытка) ИП Куницын А.Г. «Мелоди Брю» равно 51 тыс. руб. против 40 в 2016 г. Факт положительного значения показателя на конец периода говорит о способности создавать добавленную стоимость в рамках своей ежедневной текущей деятельности. Как результат, у предприятия остаются средства для обеспечения коммерческих расходов, обслуживания долгов и т. п.