Отчёт по практике на тему Производственная практикаПереработка туш либо свинины, либо говядины (одно из двух рассмотреть).

Содержание:

Введение. 2

1.Краткая
характеристика предприятия. 3

2.
Экономические показатели производства. 5

3.
Краткая история развития мясной отрасли. 11

4.
Общие принципы классификации мяса убойных животных. 14

5.
Анатомические особенности строения мяса. 18

6.
Переработка туш КРС.. 21

7.
Сортировка мяса. 24

8.
Процесс заморозки мяса. 25

Заключение. 34

Библиографический список  35

Введение:

На протяжении многих лет и
специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его
оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного
состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на
том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Например, академик Н. М.
Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и
который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против
вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100
граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания
утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые
ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые
предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того, и от другого.

В природе не существует двух
одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково
генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик
незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания.

Поэтому для нас очень важно знать
какие этапы обработки, проверки проходят мясные продукты, какое мясо
недопустимо к употреблению, как его отличить он нормального, какое мясо свежее,
какое нет, на все эти вопросы можно найти ответы в данной научной работе.

Потребление мясных продуктов
(включая говядину, свинину, баранину, козу и птицу) постепенно увеличивается,
особенно в развивающихся странах. Исследования показывают, что мировое
потребление мясных продуктов достигнет 40 кг на душу населения в 2020 году [1].
Процессы, участвующие в превращении мышц в мясо, сложны. Химические и
физические свойства мышечной ткани и связанной с ней соединительной ткани являются
определяющими для качества мяса [2].

Заключение:

О пользе мяса для человека и его
оптимального и правильного содержания в рационе питания, уже давно ведутся
дискуссии среди специалистов и дилетантов. С одной стороны считается, что
аминокислотный состав животного белка, сроднен с нашим аминокислотным составом.

Другие, сторонники вегетарианской
кухни, считают, что белковая еда отрицательно влияет на жизнедеятельность
человека, так как продукты распада белков токсичны.

И все — таки мясо – это основной
поставщик важнейших аминокислот, которые отсутствуют в других продуктах.

Пищевую ценность того или иного
вида мяса зависит не только от строения полипептидов, а от содержания липидов и
экстрактивных веществ. Но так же следует учитывать, что процесс разложения
жиров более долгосрочный, и оказывает большую нагрузку на желудочно – кишечный
тракт. Посему лучше использовать менее жирные сорта мяса, к таковым относится
говядина и телятина.

Говядина содержит в среднем от
2,9 до 16 % жира и от 14 до 21 % белка, по сравнению со свининой, которая
содержит от 28 до 49 % жира и всего 12 % белка.

Поэтому качественная ветеринарно
– санитарная экспертиза крайне необходима, чтобы на реализацию поступало только
доброкачественное и полноценное мясо, не имеющее пороков и дефектов.

Данная тема крайне актуальна,
поскольку возникновение PSE и DFD пороков напрямую зависит от доубойного
содержания животных в агропромышленных комплексах.

Кроме того, зачастую условия и
сроки хранения не соответствуют нормам, поэтому качество мяса резко ухудшается,
вследствие чего возможны экономические потери, как со стороны производителя,
так и со стороны продавца продукции.

Фрагмент текста работы:

1.Краткая характеристика
предприятия Общество с ограниченной
ответственностью «Лукьяновско-пуровское мясоперерабатывающее предприятие»
является одним из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Омской области.

ООО «Лукьяновско-пуровское
мясоперерабатывающее предприятие» расположенно по адресу Омская область,
Одесский район, село Лукьяновка, Коммунистическая улица,40 А. Данное
предприятие находится в 90 км от города Омска и в 12 км от села Одесского.

ИНН: 5526005480. КПП: 552601001.
ОКПО: 88623275. ОГРН: 1085509002050.

Учредителем ООО
«Лукьяновско-пуровское мясоперерабатывающего предприятия» является Полонский
Анатолий Григорьевич. Директор – Колупанов Евгений Викторович.

Основной вид деятельности ООО
«Лукьяновско-пуровского мясоперерабатывающего предприятия это переработка и
консервирование мяса и мясной продукции, так же осуществляются такие виды
деятельности как: торговля оптовая мясом и мясной продукцией; торговля оптовая
консервами из мяса и мяса птицы; торговля оптовая прочими пищевыми продуктами,
включая рыбу, ракообразных и моллюсков, торговля розничная в
неспециализированных магазинах.

Вся продукция вырабатывается в
полном соответствии с сертификатом качества Госстандарта России по
нормативно-технической документации, согласованной с органами здравоохранения,
органами, представляющими интересы покупателей, и утвержденных органами
Госстандарта России.

Содержание жира в вырабатываемых
колбасных изделиях: в вареных — 7-16 %; в полукопченых — 22-40 %; в копченостях
говяжьих — 2 %; в копченостях свиных — 22-35 %.

Для стабильной работы
колбасно-кулинарного производства необходим шести, семидневный запас мяса.  На хранение мясо размещается в холодильнике.

Продукция мясокомбината
реализуется через собственный склад магазин, а также на социальных рынка города
Омска и Омской области, и отправляется в Ямало-Нененский автономный округ для
столовой и Ханты-Мансийский автономный округ ИП «Дмитриев» для продаж на
торговых точках.

Площадь предприятия – 34713,3.

Численность рабочих – 45 человек.

Структура предприятия:

— забойный цех;

— пельменно-колбасный цех;

— административный аппарат;

-вспомогательный штат.