Отчёт по практике на тему Преддипломная практика (Практика проходила в итальянский ресторане «‘Osteria Amici»)

Содержание:

Введение 3

1. Характеристика ресторана «Osteria Amici» 5

1.1 Организационная структура 5

1.2 Организация контроля качества 8

2. Организация работы ресторана 10

2.1 Технологии в индустрии общественного питания 10

2.2 Характеристика кондитерского цеха 15

3. Требования по технике безопасности 19

Заключение 22

Список используемой литературы 23

Введение:

Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы, учебы и в других, вне домашних условий, путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Интерес к еде вообще, и общественному питанию в частности, во всем мире постоянно возрастает.

Все больше жителей крупных городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские, восточные блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях. На текущий день рынок общественного питания представляет собой «смесь» различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей.

Практическое обучение является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности.

В процессе практики необходимо углубить знания, полученные на теоретических занятиях, приобрести необходимые умения и навыки практической деятельности.

Задачами преддипломной практики являются:

 закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных при изучении специальных предметов;

 приобретение практических навыков в реальных условиях предприятия;

 овладение навыками правильного документального оформления операций.

Целью написания данного отчета является изучение деятельности конкретного ресторана.

Общей цели подчиняются следующие задачи:

1. Изучить организационную структуру ресторана.

2. Рассмотреть организацию работы ресторана.

3. Изучить требования по технике безопасности.

Базой прохождения практики является кондитерский цех ресторана «Osteria Amici», г. Саратов.

Заключение:

Во время прохождения преддипломной практики в ресторане «Osteria Amici» мне удалось решить следующие задачи:

1. Изучить организационную структуру ресторана.

2. Рассмотреть организацию работы ресторана.

3. Изучить требования по технике безопасности.

Исходя из рассмотренного материала и полученного опыта работы в кондитерском цехе можно сделать вывод — производство кондитерских изделий сложный технологический процесс, где нужно учитывать все параметры производственного процесса.

Фрагмент текста работы:

1. Характеристика ресторана «Osteria Amici»

1.1 Организационная структура

Базой прохождения практики является ресторан «Osteria Amici»

Предметом деятельности «Osteria Amici» является:

 организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных типов предприятий массового питания (ресторан, столовая, кафе, бар и т.д.);

 деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в т. ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.;

 организация и эксплуатация хлебопекарен и кондитерских производств, выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;

 розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

 организация досуга людей, создание, содержание и эксплуатация бильярдных залов, игорных комплексов и автоматов, проведение лотерей, а также работа по другим направлениям индустрии развлечений;

 проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

 оказание сервисных услуг по заказам населения;

 создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую/розничную) и управление ими;

 осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

Товарооборот «Osteria Amici» состоит из двух основных частей:

 реализации продукции собственного производства;

 продажи покупных товаров.

Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т.е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т.д.

Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад, алкогольные напитки, пиво, табачные изделия и др.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия.

В системе продаж участвует весь персонал заведения. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

Директор выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

 осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

 отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR — мероприятий;

 осуществляет кадровое планирование;

 взаимодействует с надзорными службами.

Основная задача старшего менеджера — контроль за производственными процессами, происходящими на кухне и в зале ресторана. Он подчиняется непосредственно директору.

Менеджеры работают по направлениям:

1. Менеджеры зала, отвечают за то, чтобы в зале было вовремя убрано, чтобы подача производилась вовремя, чтобы все работники четко и своевременно выполняли свои функции, также занимается инструктажем и обучением новых сотрудников ресторана. Кроме этого, менеджеры следят за выполнением санитарных норм персоналом.

2. Менеджер по питанию является технологом, который строго следит за работой персонала в части исполнения технологии приготовления блюд.

3. Менеджеры по снабжению, в их обязанности входит контроль за наличием необходимого количества продуктов, упаковки и необходимого инвентаря, а также своевременная его замена и поступление. Оформление и обслуживание исполненных заявок. От их слаженной работы зависит работа с поставщиками и своевременность исполнения заявок.

4. В обязанности технического менеджера входит руководство работой по правильному использованию инвентаря и оборудования, своевременный ремонт и профилактика.

Главный бухгалтер и менеджер по учету продукции (бухгалтер) ведут всю учетную и отчетную работу по предприятию. Выявляют резервы и дают предложения по экономии, повышению эффективности использования имеющихся ресурсов.

Обслуживающий персонал — это лицо ресторана быстрого обслуживания. Свое представление о предприятии клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится персоналу. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах — их запросах и пожеланиях.

Весь коллектив ресторана является единой командой, которая должна добиться общей цели – увеличения прибыли.