Отчёт по практике на тему Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукцииПроизводственная практика

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 5

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 15

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 17

ПРИЛОЖЕНИЕ А ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 19

Введение:

Актуальность темы исследования заключается в том, что питание — одно из основных условий существования человека. Количество, качество, разнообразие потребляемых пищевых продуктов, своевременный и регулярный прием пищи влияют на жизненно важные функции организма. Поэтому кулинария — одна из древнейших сфер деятельности человека, восходящая к первобытным народам.

Общественное питание — одна из составляющих социальной жизни. Готовые блюда и кухонные продукты производятся, продаются и потребляются на предприятиях общественного питания.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменением деятельности всех экономических единиц потребительского рынка, включая услуги общественного питания, усилением финансовой независимости предприятий, совершенствованием методов управления, направленных на повышение их эффективности.

Деятельность предприятий общественного питания направлена на решение как экономических, так и социальных задач, направленных на обеспечение потребностей населения в организации выездного питания и досуга.

Рыночные преобразования в экономике страны, развитие конкуренции в сфере общественного питания, изменение структуры и качества услуг, предлагаемых населению, создали условия для повышения роли промышленных предприятий в развитии экономики страны и удовлетворения индивидуальных человеческих потребностей. Развитие рыночных отношений и объективное усиление конкуренции требует от ученых и практиков большего внимания к проблеме оценки эффективности коммерческих предприятий в сфере общественного питания.

Научные исследования в области общественного питания в основном сосредоточены на технологиях производства и организации бытовых услуг на промышленных предприятиях. В то же время вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания до сих пор недостаточно изучены. Изучение проблем и перспектив развития сферы общественного питания также важно с точки зрения понимания ее роли в социально-экономической жизни общества и определения основных направлений развития отрасли.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей технологии продукции общественного питания.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— изучить организацию процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

— разработать технико-технологическую карту приготовления полуфабриката для сложной кулинарной продукции.

Объектом исследования является предприятие общественного питания.

Предметом исследования является специфика технологии продукции общественного питания.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Структура отчета включает – введение, основную часть, заключение, список использованных источников и приложение.

Заключение:

Предприятия общественного питания ведут самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом не отличаются от других предприятий. Питание для населения организовано в основном небольшими частными предприятиями. Продовольствие является жизненно важным требованием для большинства рабочих, служащих, студентов и значительного числа других групп населения страны.

Индустрия общественного питания находится в процессе развития — увеличивается как количество заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в повседневную жизнь широких масс населения и:

— способствует решению многих социально-экономических проблем;

— помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население качественным питанием, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, повышения производительности труда и повышения качества образования;

— позволяет более эффективно использовать свободное время, что сегодня является очень важным фактором для населения.

Сеть заведений общепита, используемая населением, представлена разными типами — столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:

— разным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, закуски, бизнес-ланчи);

— особенностями обслуживания людей, как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.

Соответственно, необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в заведении встречают и обслуживают, очень влияет на его имидж.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— изучена организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

— разработана технико-технологическая карта приготовления полуфабриката для сложной кулинарной продукции.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

В наше время ни одно заведение общественного питания не обходится без полуфабрикатов.

Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Для увеличения срока хранения полуфабрикаты подвергают:

— интенсивному охлаждению – быстрое охлаждение до температуры от 0 до +2 0С, производимое специальным холодильном оборудовании;

— заморозка – технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 С0 и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени. Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значения минус 18 0С; минус 25 0С;

— шоковая заморозка – заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 0С; минус 25 0С в течение минимального времени

На данное время на каждом производстве имеются лари или морозильные камеры быстрой заморозки.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Различия между полуфабрикатами обусловлены видом (мясо говядины, свинины, баранины, домашняя птица, рыба, морепродукты и т.д.), анатомическими особенностями сырья, специфичностью технологической обработки. Каждый вид полуфабрикатов подразделяется в зависимости от размеров, формы и технологической обработки – таблица 1.