Отчёт по практике на тему Изучение технологии производства и хранение мелкокусковых полуфабрикатов из свинины

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………… 5 1. Ознакомление с
основными видами деятельности организации и её организационной структурой………………………………………………………. 7 2. Изучение технологии
производства и хранения мелкокусковых полуфабрикатов из
свинины……………………………………… 12 2.1 Виды и технология производства
мясных полуфабрикатов….. 12 2.2 Дегустация продукции………………………………………………………… 21 2.3 Органолептический анализ………………………………………………….. 22 2.4 Измерение температуры в
толще мышц……………………………….. 27 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………… 28 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ…………………………… 31

Введение:

Сегодня в России на пищевую
и перерабатывающую промышленность приходится более половины продовольственного
оборота страны. Эта отрасль включает в себя более 30 подотраслей. Особое место
среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая промышленность, так как они
обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

В период 1991-2000 годов
наблюдался общий спад сельскохозяйственного производства. Это также характерно
для мясного производства, как в целом, так и для отдельных видов. Такая
ситуация была вызвана рядом причин: диспаритетом цен на сельскохозяйственную и
промышленную продукцию, импортом дешевой мясной продукции, переориентацией на
производство более рентабельной продукции растениеводства и резким сокращением
производства животноводческой продукции и др.

В 2000 году. значительно
повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Во
многом на это повлияло уделение особого внимания качеству выпускаемой
продукции, а, следовательно, и повышение престижа отечественных производителей.
Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны
выпускать продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих
компаний достаточно популярна среди населения: по данным журнала
"Маркетинг в России и за рубежом" более 90% жителей страны доверяют
отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно
сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов
становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно
закрепились на внутреннем рынке, практически полностью вытеснив импортных
производителей.

Производство мясных
полуфабрикатов в настоящее время является крупной специализированной отраслью,
имеющей перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.

Именно поэтому я считаю,
что контроль качества мясных полуфабрикатов является важной составляющей в
мясоперерабатывающей деятельности, особенно если потребители отдают
предпочтение отечественным производителям, считая их продукцию самой
качественной.

Целью стажировки является
изучение технологии производства и хранения малогабаритных полуфабрикатов из
свинины.

Основными целями данного
вида практики являются:

1. Закрепление и углубление
теоретических знаний в рамках пройденного материала по профессиональным
дисциплинам.

2. Получение практических
навыков в производстве пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд.

Основными задачами данного
вида практики являются::

1. Ознакомление с
производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

2. Овладение технологией
производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Изучение оборудования и
Оснастки для производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

4. Анализ соответствия
определенным требованиям в производстве пищевых продуктов;

Место прохождения практики
на кафедра
технологии продуктов питания и товароведения

Заключение:

Сегодня в России на пищевую и перерабатывающую
промышленность приходится более половины продовольственного оборота страны. Эта
отрасль включает в себя более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают
мясная и мясоперерабатывающая промышленность, так как они обеспечивают
население страны одним из основных продуктов питания.

В период 1991-2000 годов наблюдался общий спад
сельскохозяйственного производства. Это также характерно для мясного
производства, как в целом, так и для отдельных видов. Такая ситуация была
вызвана рядом причин: диспаритетом цен на сельскохозяйственную и промышленную
продукцию, импортом дешевой мясной продукции, переориентацией на выпуск более
рентабельной продукции растениеводства и резким сокращением производства
животноводческой продукции и др.

В 2000 году. значительно повышается конкурентоспособность
продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделение
особого внимания качеству выпускаемой продукции, а, следовательно, и повышение
престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие
высокотехнологичное оборудование, способны выпускать продукцию, соответствующую
европейским стандартам. Продукция этих компаний достаточно популярна среди
населения: по данным журнала "Маркетинг в России и за рубежом" более
90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время
производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а
российские производители прочно закрепились на внутреннем рынке, практически
полностью вытеснив импортных производителей

Мясо и продукты из него являются одними из самых важных
продуктов питания. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена
содержанием значительного количества животного белка.

Ассортимент мясной продукции насчитывает сотни
наименований. Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной
промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в
результате механизации и автоматизации технологических процессов, увеличения
выпуска готовой продукции

Пройдя стажировку на кафедре пищевой технологии и
товароведения и изучив технологию производства и хранения малогабаритных
полуфабрикатов из свинины, я могу сделать следующие выводы:

— на данном этапе развития большинство процессов по
производству мясных полуфабрикатов используют физический труд. Это вполне
приемлемо, так как сотрудники не устают из-за небольшого грузооборота, но, в
будущем, можно автоматизировать эти процессы.

— замороженные полуфабрикаты не размораживаются при
транспортировке, так как кузов рефрижераторного вагона выполнен из
теплоизоляционного материала, а натуральные мясные полуфабрикаты не успевают
замерзнуть из-за одноместной доставки.

— освоение технологии производства пищевых продуктов,
полуфабрикатов осуществляется в соответствии с требованиями к качеству
полуфабрикатов (по ГОСТ Р 52675-2006) [1], ТУ 9214-678-00419779-2006 "Замороженные
полуфабрикаты"[2], ГОСТ 7269-79"Методы отбора проб и
органолептические методы определения свежести" [3], ГОСТ 7724-77
"Мясо. Свинина в тушах и полутушах" [4]

Я также выполнил следующие цели и задачи во время моей
стажировки:

1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках
пройденного материала по профессиональным дисциплинам.

2. Получение практических навыков в производстве пищевых
продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд.

Основными задачами данного вида практики являются:

1. Ознакомление с производственными процессами на
предприятии в целом и в отдельных цехах;

2. Овладение технологией производства пищевых продуктов,
полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Изучение оборудования и Оснастки для производства
пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

4. Анализ соответствия определенным требованиям в
производстве пищевых продуктов.

Фрагмент текста работы:

1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ
С ОСНОВНЫМИ ВИДАМИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И ЕЁ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРОЙ Дмитровский
рыбохозяйственный Технологический институт(филиал) Федерального
государственного бюджетного образовательного учреждения высшего
профессионального образования "Астраханский государственный технический
университет "(ДРТИ ФГБОУ ВО" АГТУ") расположен в Центральном
регионе России, подчинен Федеральному агентству по рыболовству и осуществляет
подготовку кадров для работы в рыбохозяйственном комплексе и других отраслях
народного хозяйства.

В настоящее время ДРТИ
"АГТУ" осуществляет свою деятельность в соответствии с лицензией на
образовательную деятельность от 14.10.2016 № 2435 (серия 900101 № 0009501)
(срок действия лицензии — неограниченный) и свидетельством о государственной аккредитации
от 18.11.2016 № 2370 (серия 90А01 № 0002493) (срок действия аккредитации
29.12.2018).

ДРТИ АГТУ ведет подготовку
по 5 направлениям бакалавриата:

Экономика (профили:
экономика организаций и предприятий; Бухгалтерский учет, анализ и аудит);

Водные биоресурсы и
аквакультура;

Экология и
природопользование;

Холодильное, криогенное
оборудование и системы жизнеобеспечения;

Пищевые продукты животного
происхождения.

В составе ДРТИ
"АГТУ" имеется факультет среднего профессионального образования
(Дмитровский рыбопромышленный колледж), осуществляющий подготовку по
специальностям:

Ихтиология и рыбоводство;

Технология производства консервов
и пищевых концентратов;

Переработка водных
биоресурсов;

Товароведение и экспертиза
качества потребительских товаров;

Экономика и бухгалтерский
учет;

Монтаж и техническая
эксплуатация холодильных и компрессорных машин и установок.

В ДРТИ ФГБОУ ВО
"АГТУ"ведется подготовка бакалавров по сокращенной программе на базе
среднего специального профессионального образования.

ДРТИ ФГБОУ ВО
"АГТУ" осуществляет переподготовку и повышение квалификации
специалистов рыбохозяйственного комплекса и других отраслей народного
хозяйства.

Также в селе Рыбное, рядом
с ДРТИ, находится один из важнейших центров рыбохозяйственной науки —
Всероссийский научно-исследовательский институт пресноводного рыболовства
(ВНИИПРХ). Учреждения сотрудничают на основе двустороннего соглашения.

В 2016 году коллектив
Института достойно встретил 50-летие начала образовательной деятельности в
структурных подразделениях ДРТИ ФГБОУ ВО "АГТУ".

Непосредственным местом
практики является кафедра пищевой технологии и товароведения, которая в
настоящее время входит в состав Дмитровского филиала Федерального
государственного образовательного учреждения высшего профессионального
образования "АГТУ".

В августе 2004 года в
результате реорганизации структуры Дмитровского филиала ФГОУ в АГТУ, из состава
кафедры экономики и менеджмента была выделена кафедра товароведения и
биотехнологии (приказ директора ФГОУ в АГТУ от 31.08.2004 г. № 102). Первым
заведующим кафедрой (2004 — 2009 гг.) был избран профессор, доктор
биологических наук Исаев Вячеслав Арташесович.

В 2005 году был проведен
первый набор студентов по специальности " Товароведение и экспертиза
товаров (в области производства и обращения сельскохозяйственного сырья и
пищевых продуктов)".

В 2005
году в связи с предстоящим лицензированием ДФ ФГКУ по специальности
"Холодильная техника, криогеника и кондиционирование