Магистерский диплом (ВКР) на тему Разработка состава и технологии получения карамели функциональной направленности, обогащенной биологически активными веществами.

Содержание:

СОДЕРЖАНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 54

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 76

5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 86

6. ЭКОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 102

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 107

ЛИТЕРАТУРА 110

Введение:

Актуальность темы.

Одной из основных задач современности является достижение продовольственной безопасности, которая сделает физически и экономически доступным продовольствие для всего человечества. Решить такую задачу можно развивая сырьевые и перерабатывающие отрасли хозяйства, а также разрабатывая обновленные продукты питания с повышенной пищевой ценностью.

В Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации и Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2025 года дается определение структуры питания, как основополагающего фактора, формирующего здоровье населения страны, и устанавливается первоочередная задача формирования полностью здорового питания за счет разработки и производства новых функциональных пищевых продуктов.

Рацион питания людей будет положительно влиять на здоровье человека только в том случае, если будет отвечать всем современным принципам здорового питания. Встает вопрос о разработке и производстве обогащенных пищевых продуктов, а также выявлении социального аспекта приобретения и потребления таких товаров. Население Российской Федерации потребляет много пищевых продуктов с пониженным содержанием биологически активных веществ. Разработка продуктов питания с учетом роли в приближении рациона к оптимальному, сохранении работоспособности и продлении активного долголетия являются крайне.

В Российской Федерации всегда были востребованы кондитерские изделия, которые составляют заметную статью расходов населения страны. Ассортимент кондитерских изделий на российском рынке непрерывно пополняется и обновляется в результате разработки новых видов сырья, рецептур, в том числе с использованием нетрадиционного и обновленного сырья.

Современный рынок питания характеризуется наличием продуктов, в состав которых входят разнообразные пищевые добавки: ароматизаторы, консерванты, красители, используемые для улучшения характеристик и увеличения сроков годности. Большинство таких веществ могут представлять угрозу здоровью. Поэтому важным направлением пищевой, в том числе, кондитерской промышленности, является исключение синтетических добавок и использование натуральных ингредиентов.

В частности, таким обновленным продуктом может стать твердая карамель – различные дозированные формы, в которые можно вводить биологически активные компоненты и карамелизованную основу, предназначенная для медленного рассасывания и оказания местного, и опосредованно системного действия на организм. Такие важнейшие соединения как витамины являются жизненно-необходимыми элементами. Их дефицит может вызывать нарушения функций всех органов, включая центральную нервную систему. В результате отечественных и зарубежных исследований показано, что повседневный рацион не обеспечивает потребностей современного человека в микронутриентах.

Одним из путей устранения такого дефицита микронутриентов может быть дополнительный прием витаминно-минеральных препаратов или содержащих микронутриенты биологически активных добавок.

Для пищевой промышленности сегодня главнейшей задачей является создание и активное внедрение физиологически функциональных и специализированных продуктов питания. Основным преимуществом таких продуктов питания является то, что они не относятся к числу лекарственных препаратов. То есть потребление такого рода продуктов в здоровом питании выступает в качестве наилучшего решения, которое обеспечит полноценное функционирование организма человека. Могут такие продукты применяться и в лечебном питании для устранения дефицита питательных элементов, который возникает во время лечения каких-либо заболеваний.

Можно сделать вывод, что разработка новой, нестандартной пищевой продукции является крайне важным направлением научных исследований.

К такой продукции относится кондитерская продукция, которая отличается высоким содержанием углеводов. Сахаристые кондитерские изделия, в частности карамель, представляют группу пищевой продукции широкого ассортимента, которая пользуется большой популярностью; для повышения качества данной продукции необходим поиск новых источников сырья, содержащих широкий спектр биологически активных веществ, обладающих разнообразным действием: адаптогенным, иммунозащитным и тонизирующим.

Карамель характеризуется низкой пищевой и высокой энергетической ценностью. К недостаткам карамели можно отнести большое содержание легкоусвояемых сахаров при малом содержании физиологически функциональных ингредиентов, как витамины, минеральные вещества и другие микронутриенты. Но из-за привлекательного вида, приятного вкуса и запаха данная продукция пользуется потребительскими предпочтениями. Именно поэтому важным является повышение биологической полноценности и эффективности данной продукции путем изменения рецептуры за счет введения в состав нетрадиционного сырья без значительного изменения органолептических свойств готовой продукции.

Изучение, анализ и обобщение выводов отечественных ученых и специалистов: Елисеевой Л.Г., Криштафович В.И., Нечаева А.П., Позняковского В.М., Сапроновой Л.А., Рыжаковой А.В., Родиной Т.Г., Сидоренко Ю.И., Тутельян В.А., и других выявили основные направления совершенствования технологии производства обогащенных продуктов.

Большинство работ по вопросам повышения пищевой ценности продовольственных товаров направлены на обогащение их аминокислотного и витаминного состава. Таким образом, поиск путей повышения биологической эффективности и физиологической ценности кондитерских изделий, в частности, карамели, является одним из перспективных направлений исследований.

Цель и задачи исследования.

Целью диссертационного исследования является формирование потребительских свойств обогащенной карамели путем введения биологически активных добавок, а также оценка ее качества, сохраняемости и конкурентоспособности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

— проанализировать отечественные и зарубежные источники, а также интернет-источники по исследуемой проблеме;

— обосновать целесообразность выбора источников обогащения карамели;

— провести оценку органолептических и физико-химических показателей качества, а также сохраняемости и безопасности новых функциональных сортов карамели;

Объект исследования – применение биологически активных веществ в кондитерском производстве.

Предмет исследования – карамель с функциональными добавками, имеющая необходимые свойства.

Заключение:

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Наши торговые марки не нуждаются в особом представлении, так как являются гарантией качества и удовлетворяют самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это составляет основу успеха изделий наших отечественных производителей сладостей. Кроме этого, продукция предприятий сертифицирована по международной системе стандартов ISO-9001, области качества, что, в свою очередь, также является подтверждением высокого качества выпускаемых изделий.

Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой. Наиболее популярные виды этикетки: улучшенная парафинированная бумага (роколонд), яркая кэшированная фольга, блестящая металлизированная этикетка и прозрачная пленка.

В настоящее время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.

Одним из перспективных направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности.

С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков.

1. Установлено, что 25,6 % респондентов отдают предпочтение карамели, в том числе 77,8% – леденцовой. Положительное отношение к употреблению обогащенной карамели выражено 60,7 % опрошенных, из них 63,2 согласны покупать обогащённую карамель по более высокой стоимости по сравнению с традиционными изделиями. Выявлены потенциальные покупатели обогащенной карамели – люди старше 20 лет, для которых приоритетным являются состав, пищевая и биологическая ценность продукта. Обогащение биологически активными добавками кондитерских изделий, в том числе карамели, может расширить их ассортимент, повысить качество и полезные свойства.

2. Научно обоснован выбор и проведена товароведная оценка витаминного комплекса и тонизирующей добавки, который должен входить в карамель как биологически активная добавка.

3. Определены рациональные параметры технологии добавления витаминного комплекса и тонизирующей добавки в карамель.

4. Составлен образ обогащенной карамели, согласно которому проводилась разработка технологии предлагаемых изделий.

5. Разработана технология и экспериментально обоснована рецептура обогащенной леденцовой карамели с заданными потребительскими свойствами. Определено оптимальное соотношение витаминного комплекса на 1 кг карамельной массы.

6. Проведена товароведная оценка качества обогащенной карамели. Срок и режим хранения обогащенной леденцовой карамели составил 6 месяцев при температуре 18±20 °С и относительной влажности 75%.

7. На основании проведенных исследований для новых видов изделий разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9121-007-57661098-10, «Карамель, витаминизированная и с соком лесных ягод и фруктов без сахара»).

8. Проведена апробация технологии обогащенной карамели в условиях производства, подтверждающая соответствие разработанных изделий требованиям нормативных документов. Проведенный расчет показывает, что производство разработанной леденцовой витаминизированной карамели с тонизирующим эффектом является экономически целесообразным.

Фрагмент текста работы:

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Развитие научно-технического прогресса, которое приводит к уменьшению физических нагрузок, особенно для жителей мегаполисов привело к серьезному дисбалансу в рационе питания: перенасыщению потребляемой пищи легкоусвояемыми углеводами и насыщенными жирами животного происхождения, при дефиците потребления незаменимых жирных кислот семейства Ω-3, витаминов, фосфолипидов, минеральных веществ и пищевых волокон. Перечисленный дисбаланс может привести к питательной (нутритивной) недостаточности, снижению компенсаторных и регуляторных возможностей организма, изменению его физиологических функций. Это способствует формированию и распространению среди населения различных хронических заболеваний [1].

Питание – один из важнейших факторов, определяющих связь человека с окружающей средой. Во все времена проблема обеспечения пищевыми продуктами была одной из самых важных из стоящих перед человеческим обществом. В то же время физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии не являются совокупностью установленных истин и всегда имеют тенденцию к изменениям. Набор и качество продовольственного сырья и продуктов питания, технологические приемы их переработки и хранения, оказывающие влияние на химический состав и пищевую ценность этих продуктов, играют важную роль в процессах обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека.

В последнее время в связи с уменьшением доходов населения такая статья расходов населения, как покупка кондитерской продукции, подверглась пересмотру. Заметно снизился спрос на продукцию иностранных производителей, так как цена увеличилась в несколько раз, а стоимость остается ключевым фактором, влияющим на принятие решения о покупке.

Производители кондитерских изделий в Российской Федерации в условиях кризиса были вынуждены поменять подход к производству. Рынок кондитерских изделий России реагирует на спрос и корректирует ассортимент товаров. Для оптимизации расходов и поддержания уровня продаж были предприняты следующие шаги: