Магистерский диплом (ВКР) на тему 30нновационные технологии в управлении предприятиями индустрии питания

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.. 7

1.1. Сущность и
понятие инноваций и инновационных проектов. 7

1.2. Инновационные
технологии, применяемые в управлении предприятиями индустрии питания. 14

1.3. Методы оценки
эффективности инноваций и инновационных проектов  23

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА
СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ
СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ   30

2.1. Характеристика
действующих систем управления на основе современных технологий на исследуемых
предприятиях питания. 30

2.2. Факторы, влияющие
на внедрение современных технологий в систему управления предприятий питания. 44

2.3. Анализ
результативности применяемых систем управления в исследуемых предприятиях
питания их влияние на результаты деятельности исследуемых предприятий. 54

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА
МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ПИТАНИЯ И ИХ
ЭФФЕКТИВНОСТЬ. 75

3.1 Разработка
рекомендаций по совершенствованию управления предприятием на основе
инновационных технологий. 75

3.2 Оценка
экономической эффективности проекта. 82

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 85

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ.. 87

Введение:

Индустрия питания на сегодняшний
момент является одним из самых активно развивающихся. В связи с этим возрастает
интерес к проблеме проектирования и формирования деятельности заведения
общественного питания. Эффективность работы такого предприятия зависит от множества
факторов. Сюда относятся и само качество обслуживания в заведении, а также
взаимоотношения с клиентами и поставщиками.

Развитие индустрии питания
осуществляется под влиянием тенденций глобализации и особенностями
научно-технического прогресса, что определяет использование инновационных
технологий в управлении предприятиями в сфере общественного питания. Увеличение
уровня конкуренции в рассматриваемой области порождает важность использования
инноваций как инструмента повышения уровня конкурентоспособности предприятия
общественного питания. Стоит отметить, что на фоне активного развития индустрии
питания происходит образование новых форм и видов предприятий, появляются
инновационные формы обслуживания. Меняется сам подход к ведению бизнеса в
области общественного питания.

Качество обслуживания на
предприятии индустрии питания во многом определяется качеством продуктов
питания. В этой связи следует обратить особое внимание на качество
продовольственного сырья для приготовления продуктов. В России действуют
многочисленные стандарты качества, которые некоторые предприятия почему- то не
соблюдают. Тем не менее, обязательным условием функционирования является
соблюдение стандартов и программ в области обеспечения качества обслуживания на
предприятии индустрии питания. К сожалению, деятельность большинства
предприятий связана с большим потоком сырья и высокими издержками в области
приготовления готовой продукции. В связи с ростом издержек возникают
многочисленные ошибки в управлении рестораном и как следствие снижается уровень
качества обслуживания.

На сегодняшний
день одним из ключевых факторов, изменивших представление об особенностях
ведения бизнеса в индустрии питания, является пандемия, благодаря которой все
больший упор стал делаться на онлайн-обслуживание при заказе, доставку до двери
рядового потребителя. В условиях ограничений по наполняемости залов кафе и
ресторанов, изменились стандарты обслуживания.

Проблема эффективной организации
работы предприятия индустрии питания пока остается одной из самых значимых в
деле управления бизнесом. А высокая степень активности и роста количества
предприятий в данной сфере говорит об актуальности применения инновационных
технологий в управлении предприятиями индустрии питания.

Отечественные предприятия сферы
общественного питания, испытывающие в условиях нарастающей конкуренции
настоятельную потребность в формировании потребительской лояльности, все более
активно используют в своей деятельности различные маркетинговые инструменты.
Однако в связи с недостаточным опытом в применении концепции маркетинга услуг
далеко не все предприятия достигли в этой области заметных успехов.

Обозначенные тенденции развития
индустрии питания: увеличение уровня требований к предприятиям общественного
питания, высокая степень конкуренции, различные риски определяют необходимость
применения инновационных технологий в процессе управления предприятиями
индустрии питания, что подчеркивает актуальность рассматриваемого вопроса.

Степень разработанности темы.
Существенный вклад в разработку вопрос инновационного развития в области
управления индустрии питания внесли такие авторы как Акимова Н.А., Басюков
Г.Т., Васильев Е.В., Гераськин З.А., Димитриев А.Д., Макарова А.Н., Зиннер А.А.,
Злыгостева Т.А., Истомина А.И., Крылова Р.В., Лепкина В.К., Лосик А.А.,
Москалева В.А., Подзорова Г.А., Романенко А.В., Савкина Р.В., Щербакова Д.Д. и
др.

Однако в научной литературе не в
полной мере освещены вопросы инновационного развития с точки зрения индустрии
питания. В условиях трансформации индустрии питания требуют освещения вопросы
выработки механизма и реализации инновации в данной отрасли с учетом сложной
структуры подобного бизнеса.

Объект исследования: ресторан «Harvey&Monica»
и гриль-бар «FireLake»

Предмет исследования: инновационные
технологии в управлении предприятиями индустрии питания

Цель исследования: анализ
применения инновационных технологий в управлении предприятиями индустрии
питания и разработка мер по повышению их эффективности

Основные задачи: — рассмотреть теоретические аспекты управления
предприятиями питания с применением инновационных технологий;

 — оценить систему управления предприятиями
общественного питания с применением современных технологий на примере ресторана
Harvey&Monica и гриль-бара «FireLake»;

 — разработать мероприятия по совершенствованию
управления предприятиями питания и оценить их эффективность.

Методология исследования
представлена системным, структурным, а также функционально-стоимостным
анализом. Системный и структурный анализ были использованы в процессе изучения
теоретических аспектов инновационных технологий в управлении предприятиями индустрии
питания. Функционально-стоимостный анализ применен в процессе разработки
мероприятий по совершенствованию управления предприятиями питания и оценке их
эффективности.

Информационная база исследования
включает в себя статистические и аналитические данные по развитию индустрии
питания в России. Кроме того, привлечены статистические данные по тенденциям
развития предприятий общественного питания в России.

Научная новизна исследования
заключается в научном обосновании и осуществлении разработки мероприятий по
управлению инновационным развитием предприятий индустрии питания. Предлагается
концептуальный подход в области формирования механизма управления инновационным
развитием предприятий индустрии питания.

Практическая значимость
исследования состоит в том, что предлагаемые рекомендации и предложения дают
возможность увеличить эффективность системы управления инновационным развитием
предприятий индустрии питания и в конечном итоге способствуют росту объемов
производства и повышения качества предоставляемых услуг предприятиями индустрии
питания. Использование предлагаемых рекомендаций дает возможность повышению
эффективности планирования и контроля деятельности предприятий питания.

Апробация исследования. Ключевые
результаты, изложенные в работе, были представлены на научных конференциях и
семинарах.

Выпускная квалификационная
работа состоит из титульного листа, аннотации, содержания, введения, основной
части, состоящей из трех разделов, заключения, списка использованных
источников, приложения и отчета о проверке в системе Антиплагиат.

Заключение:

Инновационный проект включает в себя комплекс
технических, производственных и коммерческих мероприятий, которые приводят к
выходу на рынок новых и усовершенствованных продуктов, коммерческому
использованию новых и усовершенствованных процессов и оборудования.

Перспективы инновационного обновления связаны с
конкретными действиями по созданию необходимых условий для активизации процесса
путем разработки необходимых нормативных документов (концепций, программ),
разработки учебных программ и обучения инновационному обновлению предприятий
пищевой промышленности. Развитие инновационного потенциала, несомненно, связано
с использованием современных технологий, используемых в производстве. Однако в
современных условиях уже невозможно обеспечить достаточную плотность использования
этого ресурса.

Характерной чертой современности является оценка
социальных результатов инновационной деятельности предприятия. Этот показатель
используется непосредственно при расчете экономической эффективности
инновационных проектов. Социальный результат инновационного продукта,
оцениваемый с помощью экономической меры, выступает одновременно как
социально-экономическое явление, поскольку он отвечает как экономическим, так и
социальным потребностям общества.

В данной работе был проведен анализ деятельности ресторана
Harvey&Monica и бара
FireLake. На основании проведенного
анализа можно сделать вывод, что бизнес-модель ресторана
Harvey&Monica"
несколько более успешна по сравнению с баром FireLake, что объясняется не только более
технологически оснащенной деятельностью ресторана, но и подходом к организации
бизнеса.

Кроме того, отметим, что ресторан
Harvey&Monica имеет
относительно низкие затраты на фоне значительной выручки предприятия. Это также
является следствием использования ресурсосберегающих технологий и эффективных
инновационных средств организации работы персонала, где значительное внимание
уделяется автоматизации реализуемых бизнес-процессов.

Однако на обоих предприятиях были выявлены одни и те же
проблемы: допускается несоответствие обязанностей и полномочий руководителей
разных уровней и подразделений, не учитывается специфика работы разных
подразделений, формируются нерациональные информационные потоки.

А также оснащение предприятий современными
автоматизированными системами управления.

Для решения этих проблем я предлагаю заменить
существующую автоматизированную систему управления R-Keeper в обеих
организациях на более функциональную Liko, а также внедрить системы
"онлайн-заказа"."

"Забронировать онлайн" — это бесплатная система
бронирования для пользователей, которая позволяет забронировать столик и
получить подтверждение от ресторана онлайн в течение 5 секунд.

В качестве такой системы можно использовать ZON.

На основании проведенного исследования можно сделать
вывод, что реализация мероприятий по внедрению автоматизированных систем
управления приведет к повышению эффективности работы ресторана.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ
ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 1.1. Сущность и
понятие инноваций и инновационных проектов В нынешних условиях
глобализации, ускоренного научно-технического развития и международного
движения капитала конкурентоспособность предприятий и стран в большей степени
определяется способностью стран разрабатывать новые технологии и осуществлять
новаторские проекты.

Инновация — это деятельность по
приведению научных идей и технических разработок к готовому к практическому
использованию результату, который включает в себя полный набор мероприятий в
целом, ведущих к инновациям. Инновация — это всегда творческое действие, потому
что новое изобретение или техническая инновация в реальности не появляется. Это
лишь результаты исследований и разработки, позволяющие усовершенствовать
существующий вид творчества в соответствующем направлении.

Понятие «инновационный проект»являетсяспецифической
формой управления инновациями, процессом реализации инноваций.

Инновационный проект
представляет собой комплексную систему взаимосвязанных и связанных с ресурсами,
сроками и исполнителями мероприятий, направленных на достижение конкретных
целей в приоритетных областях развития науки и техники. В качестве процесса реализации
инноваций является совокупность научно-технической, производственной,
организационной, финансовой и коммерческой деятельности, выполняемой в
определенной последовательности, ведущей к инновациям. При этом инновационный
проект представляет собой набор технической, организационной, плановой и
финансовой документации, необходимой для реализации целей проекта. Наиболее
полная и комплексная суть проекта проявляется в его первом аспекте. Учитывая
три аспекта понятия «инновационный проект», его можно определить следующим
образом: система взаимосвязанных целей и программ для его достижения, которая
представляет собой комплекс научно-исследовательских, опытно-конструкторских,
производственных, организационных, финансовых, коммерческих и других
мероприятий, должным образом организованных, состоящих из комплекса проектных
документов и обеспечивающих эффективное решение конкретной научно-технической
проблемы, выраженной в количественном выражении и ведущей к инновациям [4].

Основные элементы инновационного
проекта включают в себя:

— сформулированные цели и
задачи, отражающие основную цель проекта;

— комплекс проектных мер по
решению проблемы инноваций и реализации поставленных целей;

— организация осуществления
деятельности по проекту, т. е. увязка их ресурсами и исполнителями для
достижения целей проекта в течение ограниченного периода времени и в пределах
указанных затрат и качества;

— ключевые показатели проекта
(от целей, по проекту в целом, до частных, по ценностям, темам, этапам,
деятельности, исполнителям), включая показатели, характеризующие его
эффективность [6,с.139].

Инновационные проекты могут
формироваться в рамках научно-технических программ, реализуя задачи отдельных
направлений (задач, разделов) программы и самостоятельно, решая конкретную
проблему в приоритетных направлениях развития науки и техники[9,с. 304].

Реализация плана инновационного
проекта обеспечивается участниками проекта. В зависимости от типа проекта в его
реализации могут участвовать от одной до нескольких десятков (иногда сотен)
организаций. У каждого из них свои функции, степень участия в проекте и степень
ответственности за свою судьбу[4,с. 30].

Клиент является будущим
владельцем и пользователем результатов проекта. В качестве клиента вы можете
выступать как физическое, так и юридическое лицо[6,с.30].

Инвестор-физические или
юридические лица, инвестирующие в проект. Инвестор может быть клиентом. Если
это не одно и то же лицо, инвестор заключает договор с клиентом, контролирует
исполнение контрактов и заключает соглашения с другими участниками проекта.
Инвесторами в Российской Федерации могут быть: органы, уполномоченные управлять
государственным и муниципальным имуществом; организации, предпринимательские
объединения, общественные организации и другие юридические лица всех форм
собственности; международные организации, иностранные юридические лица;
физические лица-граждане РФ, иностранные граждане. Одним из основных
инвесторов, обеспечивающих финансирование проекта, является банк.

Проектировщик-специализированные
проектные организации, разрабатывающие проектно-сметную документацию.
Ответственным за выполнение всего комплекса этих работ обычно является
организация, называемая генеральным конструктором. За рубежом она представлена
архитектором и инженером. Проектировщик — это лицо или организация, которая
имеет право профессионально, на основании должным образом оформленной лицензии,
выполнять работы по созданию проектной документации и сметы[14].

Поставщик — организации,
обеспечивающие материально-техническую поддержку проекта (закупки, поставки).
Исполнитель (исполнительная организация, подрядчик, субподрядчик) — юридические
лица, ответственные за выполнение работ по договору. К ним относятся ИП,
производственные компании, университеты и т. д. [29,с. 12].

Научно-технические коллективы
(НТК) являются основными специалистами в тематических областях проекта,
отвечающими за отбор научно-технических решений, уровень их реализации, полноту
и сложность