Магистерский диплом на тему Совершенствование управления качества пищевой продукции на малых предприятиях

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 Сущность управления качеством пищевой продукции 11
1.1 Современные подходы к определению критериев качества пищевой продукции 11
1.2 Управление качеством пищевой продукции: законодательный аспект 15
1.3 Обзор международных стандартов в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции 27
ГЛАВА 2 Основные направления совершенствования управления качеством пищевой продукции 33
2.1Анализ современного состояния и перспектив развития пищевой промышленности 33
2.2 Анализ проблем в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции 45
2.3 Моделирование процессов управления качеством и безопасностью пищевой продукции на малых предприятиях 58
ГЛАВА 3 Практическая реализация методики управления качеством и безопасностью пищевой продукции на примере ООО «Оленинский хлебокомбинат Тверского Облпотребсоюза» 66
3.1 Особенности управления качеством и безопасностью продукции на малых пищевых предприятиях 66
3.2 Применение модели процессов управления качеством и безопасностью пищевой продукции 83
3.3 Оценка результатов реализации разработанной модели 94
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 99
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 102

Введение:

Актуальность темы исследования. Потребительский рынок пищевой продукции является важнейшей составляющей современной экономики Российской Федерации и развивается согласно определенным государственным программам и Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года в рамках комплексного и системного подходов. Одним из главных направлений государственной научно-технической политики в области здорового общества является обеспечение населения безопасными и качественными продуктами.
В Российской Федерации сложилась и действует система нормативного и правового регулирования отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, которая основана на унификации и гармонизации национальных норм безопасности пищевой продукции с международными документами и исполнением обязательств Российской Федерации как члена ВТО и ЕАЭС.
Несовершенство правовых и организационных механизмов в отношении качества и безопасности пищевой продукции, отсутствие контроля со стороны государственных малочисленных надзорных служб приводят к тому, что на российском потребительском рынке реализуются продукты, не отвечающие требованиям качества и безопасности, потребностям большинства населения, а также фальсифицированная пищевая продукция. Отсутствие единой информационной системы прослеживаемости качества и безопасности пищевой продукции на всех этапах и стадиях технологического цикла пищевой продукции усугубляет сложившуюся ситуацию.
Предприятиям как субъектам, отвечающим за качество и безопасность выпускаемой продукции, для обеспечения стабильной работы и развития необходимо производить высококачественную и безопасную продукцию для наиболее полного удовлетворения законодательных требований и потребительских предпочтений. В связи с этим все большую роль завоевывает внедрение систем менеджмента качества и менеджмента безопасности, использование которых, при их грамотном ведении, гарантирует необходимое и стабильное качество и безопасность выпускаемой продукции для потребителя.
Согласно действующим нормативным и законодательным документам на предприятиях пищевой отрасли при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, что отражено в положениях Технического регламента ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10) с 15 февраля 2015 года, а также в отраслевых технических регламентах Евразийского экономического союза. Представляя отдельно стандарты для системы менеджмента качества и системы безопасности продукта, предприятия могут добиться признания только для определенных аспектов их деятельности, создавая несогласованность в управлении различными объектами в пределах предприятия. Для согласования общего руководства в управлении на предприятии необходимо внедрять эти системы в объединенном виде, то есть интегрировать разрозненные мероприятия на всех стадиях петли качества. В результате создание интегрированных систем управления, базирующихся на стандартах СМК и СМБПП, является в настоящее время актуальной темой.
Введение таких систем позволит предприятиям урегулировать требования для безопасности и качества продукции, управлять ими и удовлетворять законодательные и потребительские требования.
Современная рыночная экономика требует кардинально новых критериев оценки качества производимой продукции. Это можно обосновать тем, что сейчас выживаемость любого предприятия, его устойчивость на рынке товаров и услуг определяет уровень конкурентоспособности. Качество товара — это основная составляющая конкурентоспособности любого предприятия.
Определяя качество продукта, необходимо выявить ряд наиболее предпочтительных товарных свойств для потребителя. Экономисты при реализации продукции ставят на первое место цену и сроки поставки, порой забывая о качестве продукции. Хотя одним из самых важных моментов в конкурентоспособности считается качество производимой продукции.
Потребитель больше отдает предпочтение качеству продукции, нежели низкой цене товара. Грамотный продавец способен приобрести заказ на реализацию работ при наличии на рынке фирм конкурентов, хотя качество товара в большинстве определяет — приобретет ли потребитель этот товар у этого продавца еще раз.
Менеджеры полагают что осуществление требований потребителя к качеству товара приводит к повышению затрат производителя, этим наиболее уменьшает доход либо повышает стоимость. Данная точка зрения базируется на двух аспектах: Повышение качества продукта, предлагаемого потребителю, подразумевает под собой проведение наиболее качественных проверок, по результатам которых необходим выбор продукции, которая должна быть отправлена, переделана или выброшена; улучшение сорта ведет, как правило, к повышению качества продукции.
При этом, если хотя бы один из этих аспектов правильный, то затраты возрастут. Обе эти версии не верны. Не всегда необходимо увеличивать расходы для повышения потребительского качества продукции. Программа «улучшение качества», при правильной разработке, вероятно приведет к уменьшению, нежели к увеличению затрат.
В условиях конкуренции предприятия должны всё больше обращать внимание на проблему качества. Потребители производимой продукции с каждым разом все более требовательны и разборчивы, а им предлагают товар низкого качества по высоким ценам. В свою очередь им необходимо

Заключение:

Нерешенность проблемы продовольственной безопасности может сделать легко уязвимыми даже высокоразвитые страны. Отсюда, в целостной системе обеспечения национальной безопасности любого государства особое значение приобретает механизм обеспечения продовольственной безопасности, достижение которой предполагает, в том числе потребление населением пищевой продукции, отвечающей требованиям качества и безопасности. Задача обеспечения качества и безопасности продуктов питания актуализируется и необходимостью реализации конституционного права граждан на охрану здоровья (ст.41 Конституции РФ).
В свою очередь, охрана здоровья обеспечивается, помимо прочего, производством и реализацией продуктов питания соответствующего качества (ст.18 ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»), а снижение качества потребительских товаров указано среди угроз качеству жизни российских граждан в Стратегии национальной безопасности Российской Федерации (ст.51). Решение данной проблемы лежит не только в области пищевых технологий, но и в области организационно-правового обеспечения качества и безопасности продуктов. Именно организационно-правовое обеспечение качества и безопасности пищевой продукции создает необходимые «рамочные» условия для производственной деятельности, позволяющей решить проблему продуктовой обеспеченности без угрозы для здоровья граждан и ущемления их конституционных прав.
Целям обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов служит целый ряд нормативных правовых актов: Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей», Федеральный закон от 29.06.2015 № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании», Федеральный закон от 28.12.2009 № 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации», Стратегия национальной безопасности Российской Федерации, Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, Стратегия устойчивого развития сельских территорий Российской Федерации на период до 2030 года, Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, Концепция развития внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации, Концепция развития национальной системы стандартизации РФ на период до 2020 года, Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года и др.
Следует отметить, что нормотворческая и законодательная работа по обеспечению продовольственной безопасности активно ведется как на федеральном, так и на региональном уровнях: Закон г. Москвы от 12.07.2006 № 39 «О продовольственной безопасности города Москвы», Закон Санкт-Петербурга от 25.12.2015 № 841-168 «Об обеспечении продовольственной безопасности и поддержки сельскохозяйственного производства в Санкт-Петербурге», Закон Курской области от 27.11.2009 № 95-ЗКО «О продовольственной безопасности Курской области» и др.
Помимо сугубо правовых проблем, огромные сложности в обеспечении продовольственной безопасности России создают следующие угрозы:
— ценовые диспропорции на рынках сельскохозяйственной и рыбной продукции, сырья и продовольствия, с одной стороны, и материально-технических ресурсов — с другой;
— недостаточный уровень инновационной и инвестиционной активности в сфере производства сельскохозяйственной и рыбной продукции, сырья и продовольствия;
— сокращение национальных генетических ресурсов животных и растений;
— дефицит квалифицированных кадров;
— различие в уровне жизни городского и сельского населения;
— искусственные конкурентные преимущества зарубежной продукции, формируемые за счет различных мер государственной поддержки производства пищевых продуктов в зарубежных странах.
Нейтрализация обозначенных угроз представляет собой очень сложную и чрезвычайно важную государственную задачу, требующую для своего решения системных изменений в целом спектре общественных отношений. В тоже время, очевидное осознание данной проблемы на высшем государственном уровне, а также шаги, предпринятые для ее решения, внушают несомненный оптимизм. Вместе с тем это не отменяет дальнейшую правотворческую деятельность российского законодателя по совершенствованию нормативно-правового обеспечения качества и безопасности продукции, что обусловливается необходимостью реализации конституционных положений об охране здоровья.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1 Сущность управления качеством пищевой продукции
1.1 Современные подходы к определению критериев качества пищевой продукции

Обеспечение качества и безопасности товаров для потребителей всегда являлось необходимым требованием высокоразвитых государств. С приходом цифровых технологий требования к качеству товаров не изменились, но появилась необходимость пересмотра и модернизации методов контроля качества для использования результатов контроля в цифровом формате.
Жизненный цикл товаров проходит несколько этапов от формирования качества в процессе производства до сохранения его качества в процессе транспортирования, хранения и реализации. На каждом этапе осуществляется контроль качества товаров с использованием различных методов контроля — физико-химических, аналитических, микробиологических и визуальных.
Использование на различных этапах жизненного цикла цифрового оборудования позволяет осуществлять автоматизированный контроль качества, что облегчает работу экспертов, работников промышленных предприятий и торговли и способствует доведению до потребителя высококачественной продукции.
В настоящее время все больше появляется приборов и оборудования, результаты измерения которых, отображаются в цифровой форме, позволяя обобщать информацию о качестве, создавать базу данных качества товаров различных производителей и вести их статистический учет. Но большая часть методов контроля качества товаров осуществляется физико-химическими методами, оцифровка результатов которых возможна только вручную.
Контроль качества сырья, комплектующих или готовой продукции, как на производстве, так и в торговле, начинается с идентификации, которая возможна и в настоящее время преимущественно осуществляется с помощью цифровых сканеров на основании анализа шрих или QR-шрих кодов. При этом информация о поставщике и о характеристике продукции минимальная, которая в большей степени позволяет вести учет ее оборота внутри предприятия. Но возможно установление связи в виде перехода по ссылке на форматы, отображающие качество продукции в динамике. В тоже время технологии «Интернет вещей», где в качестве сканера выступает мобильный телефон, могли бы позволить получить потребителю более полную информацию о товаре для принятия решения о покупке [43].
Для пищевых продуктов важным этапом является сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации. Используемые приборы для отслеживания температуры большей частью оцифрованы и позволяют принимать оперативные решения и устанавливать виновных в случаях порчи продукции. Датчики контроля температуры могут использовать разные участники торгового процесса для решения спорных вопросов в случае их возникновения. Особенно это важно при страховании грузов, например, скоропортящихся плодов с узким интервалом температур, сохраняющих их качество [1].
Главный этап жизненного цикла товаров включает использование разных методов контроля, как при входном контроле сырья, так и выходном контроле качества готовой продукции. Контролируемые показатели качества и методы строго регламентированы соответствующими стандартами. В большей степени это физико-химические методы с использованием реактивов, длительной пробоподготовкой, точность выполнения анализа связана с квалификацией эксперта. Нельзя однозначно сказать, что невозможна их замена на автоматизированные методы контроля, как, например, определение влажности сливочного масла в технологическом процессе влагомерами по диэлектрической проницаемости среды [6].
В тоже время появилось много экспресс методов и аналитических методов с использованием высокоточного оборудования (хроматографы, спектрометры и др.), результаты которых получают в цифровой форме [6]. Они могут полностью заменить традиционные методы контроля качества, как, например, при качественном анализе ИК-спектров водок и коньяков при условии сравнения их с эталонными спектрами [8]. Но для использования последних в экспертных целях необходимо прохождение процедуры оценки точности измерений, повторяемости и воспроизводимости, а также сравнение точности получаемых измерений с результатами, получаемыми арбитражными методами.
Современное аналитическое оборудование соединено с компьютерами, что позволяет анализировать, систематизировать информацию, представлять ее графически и передавать ее заинтересованным организациям. Поэтому в настоящее время используют совокупность методов контроля — физико-химических и аналитических с постепенным расширением функций последних.
В качестве примера можно рассмотреть нормируемые показатели качества сливочного масла, методы их определения и возможность получения результатов в цифровой форме (табл. 1).
Таблица 1 — Характеристика методов контроля качества сливочного масла и возможность их оцифровывания