Магистерский диплом на тему Использование мясокостных субпродуктов индейки в технологии мясных полуфабрикатов эконом-класса

Содержание:

Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1 Ассортимент и характеристика мясных полуфабрикатов из индейки в России 5
1.2 Тенденции направления использования в мясо перерабатывающей промышленности породы индейки 6
1.3 Современные тенденции в использовании индейки в мясных полуфабрикатов 14
2. Материалы и методика исследований 18
2.1. Полуфабрикаты из субпродуктов индейки эконом-класса 18
2.2. Технология производства полуфабрикатов из субпродуктов индейки эконом-класса 20
2.3. Анализ оборудования для производства мясных полуфабрикатов из мясокостных субпродуктов индейки эконом-класса 32
3. Результаты собственных исследований 42
3.1 Выбор и обоснование компонентов 42
3.2 Выбор технологических схем 42
3.3 Химические исследования продуктов по показателям 54
3.4 Биологические исследования 55
3.5 Микробиологические исследования 57
3.6 Органолептические исследования 61
4. Расчет экономической эффективности мясных изделий 66
Выводы 71
Заключение 74
Список использованных источников 76

Введение:

Актуальность работы. Задачей мясоперерабатывающей промышленности является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение нехватки сырья за счет использования нетрадиционных видов мясных и белковых добавок. На современном рынке нарезанные полуфабрикаты из мяса, потребительские свойства которых определяются качеством используемого сырья, пользуются большой популярностью у покупателей.
В наших исследованиях мясо индейки было сырьем для производства полуфабрикатов. Потенциальное развитие производства индейки может стать важным источником увеличения производства мяса и расширения ассортимента продукции. Привлекательность этой области птицеводства может быть несколько причин, связанных с анатомическими и физико-химическими характеристиками птицы. Анатомическая особенность индейки — значительно большая масса, хорошо развитые и значительно большие мышцы бедра, голени и груди. Эти части туши особенно хорошо развиты в промышленных породах индейки. Эта особенность дает ему преимущество перед другой птицей во время глубокой обработки. Вторая, не менее важная особенность мяса этой птицы — это относительно высокое содержание белка, очень низкое содержание жира и холестерина.
В свете выше сказанного, изучение вопроса использование мясокостных субпродуктов индейки в технологии мясных полуфабрикатов эконом-класса является актуальной задачей современной мясной отрасли.
Магистерская работа выполняется в соответствии с тематикой утвержденного тематического плана НИР ФГБОУ ВО «Донской ГАУ». Тема №1: «Использование мясокостных субпродуктов индейки в технологии мясных полуфабрикатов эконом-класса».
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось использование мясокостных субпродуктов индейки в технологии мясных полуфабрикатов эконом-класса.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
• обосновать ассортимент и характеристику мясных полуфабрикатов из индейки;
• проанализировать современные тенденции в использовании полуфабрикатов из мяса индейки;
• обосновать технологию производства полуфабрикатов из мяса индейки;
• провести оценку экономической эффективности производства полуфабрикатов из мяса индейки.
Научная новизна. Предложена новая технология производства полуфабрикатов из мяса индейки.
Практическая ценность работы. Разработана технология производства полуфабрикатов из мяса индейки, которую можно использовать на производстве.
Апробация работы. Основные положения выпускной квалификационной работы (магистерская диссертация) были представлены на: практическое применение было осуществлено на базе производства полуфабрикатов из индейки;
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения; обзора литературы; экспериментальной части; собственных исследований; расчетов экономической эффективности; выводов; списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 74 страницах компьютерного текста, содержит 11 рисунков, 12 таблиц, 51 наименования библиографических источников.

Заключение:

Самой большой проблемой является состояние сырьевой базы мясной промышленности. Скорость производства сырья в животноводстве не соответствует потребностям пищевой и перерабатывающей промышленности и не способствует насыщению рынков мясными продуктами. Задачами отрасли являются замена импорта путем увеличения объемов производства российского товарного мяса на основе создания современных убойных комплексов, развития инфраструктуры и логической поддержки расширения возможностей (с точки зрения) хранения сырья и продуктов.
Неоднородность и неравномерность социально-экономического развития территории страны актуальна для России, учитывая высокую дифференциацию плотности населения и различные уровни развития сельскохозяйственного производства и производства продовольствия по территориям. Уровни доходов различных социальных категорий граждан значительно различаются в зависимости от территории, что через спрос на продовольственном рынке влияет на объемы производства продуктов питания.
Темпы роста пищевой промышленности за период до 2020 года будут формироваться за счет действия целого ряда факторов, которые будут включать спрос на виды товаров и социальных групп, а также увеличение расходов населения.
Вхождение России в мировое экономическое пространство и повышение вероятности возникновения рисков, угрожающих устойчивому и динамичному развитию пищевой промышленности на мировом продовольственном рынке.
Если обратить внимание на значительное увеличение количества продуктов питания, производимых в России, то большой импорт зависимости страны от продуктов сохранится.
В ходе написания работы были изучены полуфабрикаты эконом-класса из мяса индейки и проанализированы технологии их получения, физико химические, органолептические и биологические показатели качества.

Фрагмент текста работы:

1. Обзор литературы
1.1 Ассортимент и характеристика мясных полуфабрикатов из индейки в России

Продукты из мяса индейки пользуются все большей популярностью в мире. За последние годы их потребление выросло во многих странах, но основная часть рынка по-прежнему находится в США. Блюда из индейки присутствуют на американских столах круглый год, а не только на День благодарения и Рождество. Потребители высоко ценят их питательную ценность и отменный вкус. Мясо индейки отличается низким содержанием жира, из него производится широкий ассортимент продуктов, в том числе глубокой переработки, который в существенной степени обуславливает рост потребления. И что не менее важно, продукция из мяса индейки обладает великолепным соотношением цена-качество. Мясо индейки, в особенности его белая часть, обладает потрясающими питательными свойствами. Оно содержит больше белка и меньше жира, и при этом менее калорийно по сравнению с другими видами мяса. Индейка является прекрасным альтернативным источником белка для лиц, ведущих здоровый образ жизни. Сбалансированный вкус мяса индейки великолепно сочетается с различными приправами, что позволяет готовить из него острые блюда национальных кухонь, а также использовать в качестве менее жирного ингредиента в излюбленных рецептах и дополнения к другой пище на тарелке.
Численность населения земного шара постоянно растет, равно как и потребление белка на одного человека. Оба этих фактора, безусловно, способствуют развитию переработки индейки. Мировые рынки требуют постоянного расширения ассортимента здоровых и безопасных продуктов из этого мяса.
Для переработчиков такая потребность означает не только автоматизацию промышленных процессов, но и технологическую гибкость для производства растущего числа продуктов из индейки.

1.2 Тенденции направления использования в мясоперерабатывающей промышленности индейки

Продукты из домашней птицы пользуются всеобщей популярностью, поскольку на них не распространяются культурные или религиозные ограничения, а само мясо воспринимается как полезное, здоровое и питательное, с относительно низким содержанием жира и более желательным содержанием ненасыщенных жирных кислот по сравнению с другими видами мяса. Самое главное, что высококачественные продукты из домашней птицы доступны многим людям по доступным ценам, хотя затраты на производство сильно различаются по всему миру.
За последние несколько десятилетий потребление мяса птицы возросло в популярности, и среди причин такого увеличения потребления являются относительно низкие затраты на производство (по сравнению с говядиной и свининой), быстрые темпы роста птицы, высокая питательная ценность мясо и изменение потребительских предпочтений по состоянию здоровья (с низким содержанием жира) или по социальным причинам (удобное питание, фаст-фуд) и внедрение многих новых продуктов, подвергающихся дальнейшей обработке.
В начале 1900-х большая часть птицы была произведена небольшими стаями, главным образом, для поставки яиц для поддержки небольших фермерских хозяйств, а яйца и живые птицы, являющиеся продуктом яичного предприятия, продавались вживую на местных рынках. Сегодня птицеводческая отрасль высоко интегрирована и управляется рядом крупных корпораций.
В это время одна и та же порода курицы использовалась как для производства мяса, так и для яиц, практически без селекции. За эти годы птицеводческая отрасль выросла и специализировалась на производстве мясных и яичных пород. Фермеры начали специализироваться на определенных аспектах выращивания птицы, и сегодня часто встречаются операции, специализирующиеся только на одной фазе стадии выращивания (например, разведение, отрождение или производство мяса). Современные растущие операции обычно довольно большие и содержат от нескольких сотен тысяч до нескольких миллионов птиц в одном месте.
В развитых странах практика производства и переработки птицы контролируется, по крайней мере частично, законодательством, и передовые практики могут быть дополнительно определены в различных схемах качества, которые являются попытками согласовать требования к качеству на конкретных этапах цепочки поставок. Такие схемы могут возглавляться производителями, розничными торговцами, отраслевыми ассоциациями или правительственными учреждениями.
Оптимальное количество отдыха, которое требуется мясным животным до того, как они будут убиты, зависит от климата, пройденного ими расстояния, способа их транспортировки и общего состояния здоровья.
В последние годы тенденция использования мяса в рационе несколько изменилась: доля мяса крупного рогатого скота сократилась, но резко возросла доля использования свинины и птицы, а доля потребления мяса птицы составляет 1/3 от общего потребления мяса. Производство говядины сократилось более чем на 50%, что связано с высокими затратами на корм, материальные и денежные средства на единицу продукции, поэтому отсутствие конкурентоспособности производства говядины стало одной из причин сокращения поголовья скота.
Свиноводство, являющееся самой ранней и технологически развитой животноводческой отраслью, развилось в большей степени, особенно с учетом того, что спрос на мясные продукты постоянно растет. Согласно целевой программе развития свиноводства, объем производства свинины должен составить около 80% на внутреннем рынке. Мясо мелкого рогатого скота также пользуется большим спросом на российском рынке, и за последнее десятилетие производство баранины увеличилось в 1,4 раза.