Лабораторная работа, РГР на тему Разработка автоматизированной технологической линии по производству мясных стейков с применением технологии вакуумирования мощностью 1900 кг в смену.

Содержание:

Введение 3
1.Описание технологического процесса 4
2. Выбор и оценка качества технологического оборудования 7
3. Построение структурной схемы технологической линии 15
4. Компоновка технологической линии в машинно–аппаратном оформлении 17
Вывод 19
Список использованных источников 21

Введение:

Термин «cuisson sous vide» переводится с французского как «приготовление в вакууме» и подразумевает, в первую очередь, приготовление блюд, упакованных в вакуумные пакеты, при щадящих температурах в течение продолжительного времени.
Главные плюсы приготовления методом «су вид»:
• если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология су вид готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не пригорит;
• благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жёстких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в глютин: любой, даже самый дешёвый отруб можно приготовить так, что он будет иметь исключительный вкус и мягкую текстуру;
• мясо, подготовленное и упакованное в вакуумный пакет, хранится в морозильной камере в среднем в полтора раза дольше, чем без него. Кроме того, это позволяет заранее порционировать заготовки и упаковывать их сразу с необходимыми специями, травами и другими ароматическими добавками, что значительно упрощает рабочий процесс в течение дня.
Цель работы: разработка автоматизированной технологической линии по производству мясных стейков с применением технологии вакуумирования мощностью 1900 кг в смену.

Заключение:

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
В современных условиях имеется очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие благополучно функционировало, оно обязано отвечать нужным требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Кроме этого должны быть сформированы все условия (соответственный уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, верно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего ресторан, появилось желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
Популярность завоевывают и те предприятия ресторанного бизнеса, которые подходят креативно к разработке меню, выбору новых высокотехнологичных процессов производства блюд, современных форм обслуживания – это также является одним из инновационных направлений развития предприятий индустрии питания.
Особенность того или иного направления высокой гастрономии состоит в искусстве переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков-пищевиков, которые употребляют разнообразные соединения и способы производства блюд, и изучают и изменяют технологические процессы на молекулярном уровне. В итоге жидкость становится твердым телом, а икра или чай с лимоном – пеной. В молекулярной кухне внимание акцентируется не на введение в традиционные блюда новейших необычных продуктов, а на технологии их производства. В Европе это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak) и Ферран Адриа (Ferran Adria), в том числе англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Новейшая продукция получила высокую оценку ведущих специалистов индустрии питания, как на профессиональных конкурсах, так и на ПОП.
В данной работе достигнута цель – ознакомление с содержанием и методикой разработки механизированной поточной линии по производству мясных стейков с применением технологии вакуумирования. Производительность линии – 237,5 кг/ч, в смену – 1900 кг.
Рассчитанное и принятое оборудование расположено в соответствии технологическим операциям по обработке сырья. Оптимальная выработка технологической линии объясняется тем, что выбранное оборудование имеет сходный коэффициент согласованности производительности машин. Для линии выбрана выбрана последовательно–параллельная сходящаяся структурная схема. Контроль качества на производственных участках осуществляется по разработанной системе ХАССП.

Фрагмент текста работы:

1.Описание технологического процесса
Этап I
Сырые ингредиенты тщательно промывают, разделывают, подготавливают и соединяют для конкретного блюда, затем загружают в пакет и вакуумируют с помощью вакуумного упаковщика.
Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергают тепловой обработке. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев.
Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением пакета до температуры 1-3˚С.
По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются и могут храниться без потери качества в холодильной камере до нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме блюда подаются сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтоб сохранить качества исходного продукта, подчеркнуть его вкус и сочность.
Этап II
Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения.
Приготовленные блюда разогревают в пакетах, обычно до температуры, при которой оно готовилось изначально. Разогревать можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут.
Применение технологии вакуумной упаковки требует соблюдения строгих санитарно-гигиенических требований:
• предварительная обработка продуктов должна отвечать правилам санитарно-гигиенических норм и проводиться в специально выделенной зоне в заготовочном цехе
• температура в помещении должна быть не выше 15-16˚С.