Лабораторная работа, РГР на тему Разработка автоматизированной технологической линии по производству дрожжевого теста с применением технологии «cook and freeze» мощностью 1700 кг в смену

Содержание:

Введение 3
Раздел 1. Описание технологического процесса 4
Раздел 2. Выбор и оценка качества технологического оборудования 8
Раздел 3. Построение структурной схемы технологической линии 17
Раздел 4. Компоновка технологической линии в машинно-аппаратном оформлении 19
Вывод 21
Библиографический список 22

Введение:

В последние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России демонстрирует значительный рост – около 18-20% ежегодно. Около 70% производителей «заморозки» сконцентрировано в Москве и Санкт-Петербурге, как в наиболее крупных транспортных узлах. На развитие этой отрасли также оказывает влияние численность и плотность населения в регионе. Наличие метрополитена (и, соответственно, близлежащей к станциям территории как места для потенциального сбыта продукции), а также присущий городам-миллионникам высокий ритм жизни с привычкой граждан к перекусам «на ходу» способствуют стремительному развитию данного сегмента рынка.
Около 40% замороженных тестовых полуфабрикатов занимает бездрожжевое тесто, остальные 60% приходятся преимущественно на дрожжевые сформованные тестовые заготовки с различными начинками (особенно популярны гастрономические: мясо, курица, печень и др.). На рынке HoReCa всё более популярными становятся расстоенные замороженные слоёные изделия.
Реализация выпеченных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов осуществляется, в основном, через пункты горячей выпечки: у станций метро, вблизи учебных заведений, в гипермаркетах.
Поэтому анализ разработки автоматизированной технологической линии по производству дрожжевого теста с применением технологии «Cook and Freez».

Заключение:

В линии автоматизированной технологической линии по производству дрожжевого теста с применением технологии «cook and freeze» мощностью 1700 кг в смену самым энергоемким оборудованием является морозильный шкаф.
Линия максимально автоматизирована и механизирована.
Рассчитанное и принятое оборудование расположено в соответствии технологическим операциям по обработке сырья. Оптимальная выработка технологической линии объясняется тем, что выбранное оборудование имеет сходный коэффициент согласованности производительности машин. Для линии выбрана выбрана последовательно–параллельная сходящаяся структурная схема. Контроль качества на производственных участках осуществляется по разработанной системе ХАССП.

Фрагмент текста работы:

Раздел 1. Описание технологического процесса

Перед подачей на производство муку и сахар просеивают в мукопросеивателе.
Замес и образование теста
Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Замес теста производится в тестомесильных машинах, куда загружают муку, воду, дрожжи, соль и другие компоненты.
Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).