Курсовая теория на тему Заварной полуфабрикат. Ассортимент пирожных и тортов, оформление. Требование к качеству продукции.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 5

1.1 Характеристика заварного полуфабриката 5

1.2 Технология приготовления заварного полуфабриката 8

2. АССОРТИМЕНТ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ И СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ 14

2.1 Общая характеристика пирожных и тортов, ассортимент 14

2.2 Отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов 21

3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 33

Введение:

Изделия из пшеничной муки являются неотъемлемой частью рациона населения России, пользуются стабильным спросом и представлены в широком ассортименте на потребительском рынке страны. Особое место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Не являясь продуктом первой необходимости и обладая разным нутриентным составом, они занимают существенную и постоянную долю в рационе россиян.

Производство мучных изделий организовано на предприятиях различных отраслей и мощности. Задачи, стоящие перед данным видом производства, заключаются в регулировании взаимодействия и баланса между крупными государственными предприятиями и предприятиями среднего и малого бизнеса. В то время как крупные предприятия производят традиционную продукцию для покрытия базового уровня потребности населения в мучных изделиях, малые и средние предприятия разрабатывают и внедряют новые виды изделий, рецептуры и технологии производства которых являются авторскими и характерными для каждого предприятиях или их сети. В качестве акцентных факторов конкурентоспособности продукции выступают не только уникальные органолептические характеристики, но и состав изделий, ориентированный на тренды здорового питания. .

Среди полуфабрикатов для производства мучных изделий популярным является заварной полуфабрикат. Им можно расширить ассортимент изделий из заварного теста как путем использования широкого спектра начинок, так и внесением изменений в рецептуру и технологию самого полуфабриката. Несмотря на его высокие органолептические свойства, основным недостатком является высокая калорийность и низкая пищевая ценность. Это при малоподвижном образе жизни и непроизводственной трудовой деятельности значительной части населения является нежелательным фактором. Решением данной проблемы может стать использование растительного сырья в производстве мучных изделий. Перспективным сырьем являются пряные растения, которые, наряду с богатым химическим составом, обладают уникальными вкусо-ароматическими свойствами.

Цель работы изучить теоретические аспекты заварного полуфабрикат, ассортимента пирожных и тортов, оформление и требований к качеству продукции.

Задачи работы:

— охарактеризовать заварной полуфабрикат;

— изучить технологию приготовления заварного полуфабриката;

— дать характеристику пирожных и тортов, изучить ассортимент;

— рассмотреть отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов;

— определить показатели качества пирожных и тортов.

Метода работы анализ и синтез.

Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка используемой литературы.

Заключение:

В заключение работы хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Основной вывод из всех многочисленных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что кондитерские заварные изделия имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур. Поэтому необходимо разрабатывать ассортимент та технологію заварных изделий, имеющих функциональную направленность и заданные свойства.

Фрагмент текста работы:

1. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1 Характеристика заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и образованием полости внутри. Заварной полуфабрикат при изготовлении тортов наполняется кремом. Технология приготовления состоит из следующих операций: подготовка заварки, охлаждение заварки, замес теста, формовка и выпечка.

Отличительной особенностью этого полуфабриката является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которая затем заполняется кремом. Этот полуфабрикат используется в основном для изготовления тортов. Тесто готовится без разрыхлителя и сахара. Рецепт предусматривает очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 тонну полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) существенно влияет на образование кремовой полости внутри заготовок после выпечки. Мука должна иметь клейковину крепкого качества в количестве 28-36%. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат может получиться без полости внутри.

Процесс приготовления теста включает два этапа: приготовление заварки муки в кипящей воде с маслом и солью, а затем замес полученного теста с яйцом или меланжем после охлаждения заварки.

Рассмотрим приготовление отделочных полуфабрикатов. Целью отделки полуфабрикатов является улучшение и разнообразие вкуса и аромата продуктов, придание им привлекательного внешнего вида. Отделочные полуфабрикаты можно разделить на несколько групп: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, джемы, помады, сиропы, цукаты и др. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы. Во многих видах тортов крем составляет до 40% теста. Кремы представляют собой пышную пенистую массу, насыщенную мелкими пузырьками воздуха. Насыщению теста воздухом и приобретению пенной структуры способствует наличие в составе сырья поверхностно-активных веществ (ПАВ): молочный и яичный белок, лецитин и др. Насыщение воздухом происходит в процессе приготовления крема при обработке теста в миксерах.

Кроме значительного содержания воздуха крем должен обладать пластичностью, т. е. сохранять форму при формовании из него различных фигурных украшений при отделке поверхности тортов и пирожных. Этому способствует также и способность крема легко окрашиваться пищевыми красителями, принимая различные цветовые оттенки. Кроме того, кремы характеризуются большой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами. Это свойство кремов является следствием изготовления их из высококачественного сырья: сливочного масла, молока, яиц, сахара и вкусовых добавок какао-порошка, орехов и т. д. Однако кремы как отделочный полуфабрикат имеют существенные недостатки. Они являются скоропортящимся продуктом и, в связи с повышенной влажностью, благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Все это требует особых условий производства, тщательного контроля используемого сырья, чистоты инвентаря и оборудования .