Курсовая теория на тему Ядовитые вещества в продовольственных товарах

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1. ЗАГРЯЗНИТЕЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 5
ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ ЯДОВИТЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРАХ 11
2.1Ядовитые пищевые добавки 11
2.2 Загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья пестицидами 16
2.3Загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья тяжелыми металлами 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
ЛИТЕРАТУРА 31

Введение:

Актуальность темы. Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов является одной из приоритетных задач, решение которой непосредственно направлено на охрану здоровья населения. Во всем мире данная проблема приобретает особую актуальность в связи с увеличением числа заболеваний, передающихся через пищевые продукты [2].
Необходимость всестороннего изучения данной проблемы включает многогранную оценку факторов, влияющих на здоровье человека, наиболее важными из которых в настоящее время является микробное загрязнение пищевых продуктов возбудителями так называемых «эмерджентных» бактериальных инфекций (Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis, E. coli, Campylobacter jejuni, Enterobacter sakazakii и др.). На современном этапе происходят комплексные изменения биологических свойств пищевых бактериальных патогенов на основе эволюционных изменений в условиях антропогенной трансформации внешней среды. Эти факторы безусловно влияют на этиологические и патогенетические свойства возбудителей, пути передачи инфекции и восприимчивость к ним людей [1-3].
Феномен появления новых возбудителей пищевых токсикозов и токсикоинфекций должен рассматриваться с общих позиций эпизоотического и эпидемиологического процесса и экологии бактерий, изучает в первую очередь те аспекты существования бактериальных популяций в окружающей среде. При этом продукты питания в процессе их производства и переработки представляют качественно новую экологическую нишу, сформировавшуюся в условиях развитого индустриального производства и благоприятная для ряда патогенных и условно-патогенных микроорганизмов [5].
Выживание бактерий, находящихся в той или иной экологической нише, непосредственно связано с генетической способностью включать регуляторные системы изменчивости и адаптации на различных стадиях развития бактериальной популяции.
Оценка частоты появления пищевых инфекций свидетельствует об интенсификации процессов адаптации бактериальных патогенов в неблагоприятных условиях внешней среды, в результате чего микроорганизмы даже с весьма ограниченным ареалом распространения способны в короткие сроки повышать вирулентность и вызывать пищевые инфекции с тяжелым течением (листериоз, энтерогеморрагическая эшерихиоз, кампилобактериоз и др.).
Проблема микробиологической безопасности пищевых продуктов растет на основе генетической трансформации микроорганизмов, обусловленной экологическими и технологическими факторами. Современные подходы к организации системы безопасности пищевых продуктов требуют детального исследования экологии новых патогенов, биохимических и генетических механизмов их вирулентности, а также регулирующей роли технологических факторов в условиях производства. Это обосновывает необходимость разработки новых критериев в системе санитарно-эпизоотического контроля продовольственного сырья и готовой продукции, в том числе на основе создания и внедрения более чувствительных и эффективных методов микробиологического анализа. Учитывая значительную распространенность и циркуляцию в природе кампилобактеров и других энтеробактерий, большое внимание исследователей уделяется частоте выявления этих микроорганизмов с различных объектов. Они присутствуют в окружающей среде как патогены в организме домашней птицы или животных, и могут длительное время выживать в неблагоприятных условиях [1, 2, 4, 6].
Предмет исследования: Ядовитые вещества в продовольственных товарах.
Объект исследования: продовольственные товары.
Цель исследования — изучить экологию и особенности ядовитых веществ в продовольственных товарах.
Задачами исследования являются:
-изучить теоретические основы ядовитых веществ;
-рассмотреть ядовитые пищевые добавки ;
-проанализировать загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья пестицидами;
-проанализировать загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья тяжелыми металлами.
Материалы и методы исследований. Аналитическая часть работы выполнялась на основе изучения и систематизации литературных данных, материалов, опубликованных в отечественных и зарубежных научных изданиях, в официальных сборниках Международной программы ВОЗ по контролю и надзору за ядовитыми веществами в Европе.

Заключение:

Безопасность наших продуктов частично определяется наличием химических веществ, некоторые из которых могут быть запрещены в продуктах питания. RIVM способствует к химической продовольственной безопасности путем поддерживать правительства с оценкой риска, консультированием, развитием методологии и больше.
Химикаты могут попасть в нашу пищу различными способами:
Некоторые вещества могут использоваться при производстве, транспортировке или хранении пищевых продуктов. Сюда входят пестициды, консерванты и красители, ветеринарные препараты и вещества в упаковочных материалах.
Иногда химикаты используются незаконно в процессе производства продуктов питания.
Некоторые вещества могут встречаться в природе в основных ингредиентах, используемых в пищевых продуктах, или в самой пище. Примеры включают тяжелые металлы, такие как свинец и кадмий, которые присутствуют в почве. Или микотоксины, группа токсинов, которые вырабатываются грибами.
Некоторые вещества образуются в процессе производства или приготовления пищи. Например, акриламид образуется при выпечке крахмалистых продуктов при высоких температурах, а полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) выделяются при приготовлении мяса на барбекю.
Когда нежелательные химические вещества попадают в пищу, они могут вызвать такие последствия для здоровья, как аллергические реакции и/или неблагоприятное воздействие на органы или физиологию (токсическое воздействие). Риск воздействия на здоровье большинства химических веществ ничтожно мал, поскольку разрешенные количества в пищевых продуктах в Нидерландах являются низкими. Это по большей части связано с законами и правилами в Нидерландах и в Европе. Аллергические реакции могут возникать у людей, которые особенно чувствительны к определенным веществам (аллергенам). Именно поэтому законы и правила предписывают, что на этикетке должно быть указано, какие потенциальные аллергены присутствуют в пищевом продукте. Примеры токсических влияний включают желудочно-кишечные симптомы, повреждение почки, заболевание печени, ухудшение нервной системы, или повреждение ДНК, которое смогло причинить рак. Некоторые токсические эффекты являются временными, но иногда эффект может быть постоянным.
Если в нашей пище присутствуют чрезмерные концентрации химических веществ, это, как правило, инцидент или временное нарушение порога. Случаи несоблюдения стандартных ограничений публикуются Управлением по контролю за продуктами питания и потребительскими товарами Нидерландов. Незначительное нарушение стандартных пределов не обязательно означает, что существует риск воздействия на здоровье, поскольку стандарты включают в себя пределы безопасности.
Однако некоторые химические вещества могут оказывать такое значительное воздействие, что нельзя исключать, что какое-либо воздействие может по-прежнему вызывать последствия для здоровья. В таких случаях трудно оценить точные последствия для здоровья, поскольку они обычно возникают не сразу, а развиваются постепенно с течением времени или после длительного воздействия. Это может быть потому, что эти вещества накапливаются в организме, или потому, что такие эффекты, как повреждение органов или рак становятся заметными только с течением времени.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ЗАГРЯЗНИТЕЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями. К загрязнителям пищевых продуктов относят вещества химической и биологической природы. Химическими загрязнителями являются агрохимикаты, ветеринарные и фармакологические препараты, компоненты упаковочных материалов, твердые отходы промышленных предприятий и другие. Для оценки безопасности пищевой продукции пользуются таким определением, как предельно допустимая концентрация (ПДК) веществ, содержащихся в пище. ПДК ксенобиотиков в продуктах питания измеряется в мг на кг продукта (мг/кг) и указывает на то, что более высокая его концентрация несет опасность для организма человека.
Основные загрязнители продовольственного сырья и продуктов питания [7,c.122]:
— тяжелые металлы (свинец, мышьяк, кадмий, хром, кобальт, никель, ртуть и др.);
— радионуклиды;
— пестициды;
— нитраты, нитриты, нитросочетания;
— вещества, используемые в животноводстве;
— полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;
— диоксины и диоксиноподобные вещества;
— метаболиты микроорганизмов.
Тяжелые металлы в продукты питания попадают из окружающей среды. Антропогенными источниками загрязнения тяжелыми металлами пищевых продуктов являются выбросы в атмосферу, сточные воды и твердые отходы промышленных предприятий (горнорудной, металлургической, химической, приборостроительной промышленности и электростанций). Это предопределяет накопление токсичных элементов в почве, грунтовых водах и воде водоемов. Одним из источников выбросов в атмосферу свинца является автомобильный транспорт. Важными источниками загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами являются сточные воды, используемые для орошения полей, агрохимикаты, которые содержат металлы в составе основного вещества или в виде примесей; металлические и полимерные материалы, используемые в производстве пищевой продукции (оборудование, посуда, тара, упаковочные материалы и тому подобное). Тяжелыми металлами в одинаковой степени загрязнены как растительные, так и животные продукты. При хроническом (длительном) поступлении в организм человека тяжелые металлы способны накапливаться и вызывать онкологические болезни [2].
Большую группу опасных загрязнений продуктов питания составляют радионуклиды. Опасные радионуклиды антропогенного происхождения являются 131И, 137CS, 90Sr. После аварии на ЧАЭС было обнаружено сильное загрязнение окружающей среды радионуклидом 131І. Радиоактивный 131І попадает в организм человека со свежим молоком, овощами, яйцами и т. п. и накапливается в щитовидной железе, что приводит к росту злокачественных новообразований. В продуктах питания растительного происхождения особенно часто можно встретить такие радионуклиды, как 80Sr, 90Sr, 131I, 137Cs, 140Ba, 40K, 14C. Среди природных радионуклидов около 90% от суммарной активности принадлежит 40К, что поступает в организм человека с пищей растительного происхождения или с молоком. Ионизирующая радиация может вызвать злокачественные опухоли у человека. В пищу чаще всего попадают такие радионуклиды, как цезий-137 и стронций-90. Связано это с тем, что растения наиболее активно их поглощают. Радионуклиды концентрируются преимущественно в корнеплодах, корневых и прикорневых частях растений. Рекордсменами по способности накапливать радионуклиды являются грибы [12]. После аварии на Чернобыльской АЭС ряд областей Украины оказались загрязненными радионуклидами, которые не распадаются на протяжении многих лет. Хотя общий уровень радиоактивного загрязнения территории невысокий, именно грибы в некоторых районах накапливают радионуклиды в больших количествах. В сушеных грибах радионуклиды хранятся очень долго. Замачивания и проваривания свежих грибов значительно уменьшает содержание в них радионуклидов.
В некоторых областях Украины (Ровенская, Житомирская, Волынская, Киевская) уровень радиоактивного загрязнения грибов и лесных ягод остается достаточно высоким, поэтому необходимо проводить радиологический контроль и не покупать продукты на стихийных рынках. Для дикорастущих ягод и грибов установлены довольно высокие допустимые уровни радионуклидов и 500 Бк/кг для цезия-137 50 Бк/кг для стронция-90. Для грибов и дикорастущих ягод сушеных принято 2500 Бк/кг для цезия-137 и 250 Бк/кг для стронция-90. Конечно, желательно, чтобы критические значения содержания радионуклидов были минимальные и не превышали указанных [3,c.328].
Большую группу канцерогенов, которые образуются в результате сжигания органических веществ составляют канцерогенные полициклические ароматические углеводороды. Эта группа насчитывает около 200 соединений, являющихся распространенными загрязнителями окружающей среды. Наиболее известный канцероген этой группы – бензапирен. Его ежегодные мировые выбросы в окружающую среду составляют около 7 тысяч тонн. Канцерогены этой группы способны вызывать у человека рак кожи, легких, желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы и других органов, и систем. Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды попадают в растительные, рыбные и мясные продукты из окружающей среды, загрязненной промышленными выбросами, продуктами сгорания топлива тепловых электростанций и автотранспорта. Загрязнение воздуха, воды и почвы приводит к попаданию канцерогенных полициклических углеводородов в продуктах растительного происхождения. В организме животных полициклические углеводороды быстро распадаются, поэтому в мясных, молочных и рыбных продуктах их содержание обычно невелико. Однако обработка животных и растительных продуктов дымом для копчения, сушки их в сушилках, где в качестве теплоносителя используется дым от двигателей внутреннего сгорания, приводит к накоплению в этих продуктах большого количества канцерогенов.
Интенсивное загрязнение природной среды пестицидами является следствием нерационального сельскохозяйственного производства. Ядовитые вещества, которые находятся в минеральных удобрениях, химических мелиоратах и ядохимикатах, проникают в организм людей, вызывая их заболевания. В мире регистрируется от 500 тыс. до 2 млн. случаев отравления людей пестицидами, большинство которых приходится на сельских жителей.
Канцерогенные нитросочетания поступающих в продукты питания из загрязненной окружающей среды, в незначительных количествах они содержатся в копченом, вяленом, консервированном мясе и рыбе, темных сортах пива, маринованных и соленых овощах. Но самыми главными загрязнителями пищи есть предшественники нитраты и нитриты. В случае использования минеральных удобрений в сельском хозяйстве растительная продукция содержит довольно много нитратов [6]. Сами по себе нитраты не являются канцерогенами. Канцерогенная опасность их возникает тогда, когда они восстанавливаются до нитритов в самих продуктах или в организме человека. В результате нитрозования аминов и амидов, которые тоже поступают в организм с пищевыми продуктами, возникают канцерогенные нитрозамины. Обработка продуктов коптильным дымом, обжарка, консервирование и соление резко ускоряет процессы образования в продуктах питания канцерогенных нитрозаминов. Их синтез самовольно происходит в продуктах, которые хранятся при комнатной температуре и, наоборот, приостанавливается в продуктах, которые хранятся при низкой температуре в холодильнике. Синтез канцерогенных нитрозаминов в организме из их предшественников идет в желудке, кишечнике и в мочевом пузыре. Канцерогенные нитрозамины вызывают развитие опухолей желудка, пищевода, печени, почек, мочевого пузыря и других органов. Еще один источник поступления нитрита в организм-нитрит натрия, который применяют в пищевых продуктах как консервант при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия имеет канцерогенные свойства, поэтому продукты, содержащие это вещество, не должны быть в повседневном питании
Канцерогенные микотоксины – продукт жизнедеятельности плесневых грибов. Микотоксины попадают в пищевые продукты вследствие паразитирования плесневых грибов в зерновых и бобовых продуктах, орехах, сыре, хлебе. Микотоксины являются чрезвычайно устойчивыми и не разрушаются при нагревании и кулинарной обработке. Плесневые грибы очень глубоко проникают в пищевые продукты. Наиболее сильным канцерогеном из микотоксинов является афлатоксин.
Чтобы не подвергать свое здоровье вредному воздействию афлатоксинов при покупке продуктов необходимо обращать внимание на срок хранения продукции, а также на избитые и примятые места на фруктах и овощах; не покупать впрок продукты, имеющие плесень [1,c.208].
Наиболее частые канцерогенные загрязнители пищевых продуктов представлены в таблице 1.
Таблица 1. Канцерогенные загрязнители пищевых продуктов

Группа продуктов Канцерогенные загрязнители
Хлеб и зерновые продукты Пестициды, микотоксины, полициклические
углеводороды, тяжелые металлы (мышьяк, кадмий, хром, никель)
Овощи и фрукты Пестициды, нитраты, полициклические углеводороды, тяжелые металлы
Мясо и мясопродукты Нитриты, нитрозамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофуранты, диоксины,
Гормоны
Молоко и молочные продукты Пестициды, микотоксины, тяжелые металлы, полихлорированные бифенилы, дибензодиоксины и дибензофуранти, диоксины, гормоны
Рыба и морепродукты Нитрозамины, тяжелые металлы, полихлорированные бифенилы, дибензодиоксины и дибензофураты,
Диоксины

Полихлорированные бифенилы, диоксины и близких им производные внесены ВОЗ в перечень стойких органических загрязнителей окружающей среды, и являются чрезвычайно опасными для биоты.
Диоксины – одни из самых опасных загрязняющих веществ окружающей среды, которые производятся человеком и образуются во время производства, обработки и любых хлорированных углеводородов. Диоксины обладают мощным мутагенным, иммунодепрессивным, канцерогенным действием. Это яд, действующий на все живое: от бактерий до человека. Диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, мигрируют по пищевым цепям, накапливаются в организме сельскохозяйственных животных. В организм человека чаще всего попадают с рыбой, а также с картофелем и морковью [2].
Итак, одним из основных принципов государственной политики является определение процесса питания как функции взаимосвязи человека с окружающей средой, создание современной индустриальной базы, обеспечение государственного надзора за безопасностью пищевых продуктов.