Курсовая теория на тему Водная среда как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания

Содержание:

Введение 3

1. Неорганические загрязнения 5

1.1. Тяжелые металлы 5

1.2. Ртуть (Hg), Медь (Cu), Хром (Cr) 7

1.3. Свинец (Pb), Кадмий (Cd), Никель (Ni), Алюминий (Al) 12

и мышьяк (As) 12

2. Органические загрязнения 17

2.1. Нитраты 17

2.2. Бактериальное (биологическое) загрязнение 19

2.3. Хлор и его альтернатива в подготовке питьевой воды 20

3. Нормативно- техническое обеспечение контроля за качеством водной среды и пищевых продуктов 24

Заключение 26

Список литературы 28

Введение:

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу. Патогены пищевого происхождения могут вызывать тяжелые диарейные или инвалидизирующие инфекционные заболевания, включая менингит.

Загрязнение продуктов питания химическими веществами может приводить к острому отравлению или развитию хронических заболеваний, таких как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

В современном мире огромное количество мусора, количество которого не уменьшается, а увеличивается быстрым темпом. Окружающая среда заражена токсинами, бытовыми отходами, и как следствие этого действует негативно на здоровье человека.

На сегодняшний день тема водная среда как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания является достаточно актуальной, так в современных реалиях, используя загрязнённые водные ресурсы при производстве пищевого сырья, а также просто в быту, мы подвергаем свой организм опасности заражения различными инфекциями, опасности отравления недоброкачественными продуктами.

Вода, которую использует пищевые предприятия, может быть источником различных загрязнителей. Под источниками загрязнения воды в свою очередь понимаются объекты, с которых осуществляется сброс или иное поступление в водные объекты вредных веществ, которые в свою очередь ухудшают качество поверхностных вод, ограничивают их использование.

Цель работы: рассмотреть воду, как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания.

Исходя из цели, можно обозначить задачи данной курсовой работы: выявить источники загрязнения водной среды, рассмотреть различные виды загрязнений и их влияние пищевое сырье и продукты питания; проанализировать нормативно — техническое обеспечение контроля за качеством водной среды и пищевых продуктов.

Объектом исследования выступает пищевое сырье и продукты питания.

Предмет исследования: водная среда как источник загрязнения.

Методы исследования: эмпирический и теоретический.

Структура курсовой работы представляет собой введение, 3 главы, заключение, список литературы.

Заключение:

Человек состоит из воды на 70-80%; мозг человека — на 85%; эмбрион — на 95%; меньше всего воды в костях — 30%. Вода — основной растворитель в человеческом организме, в ней переносятся все вещества — соли, кислород, ферменты, гормоны. Поэтому все вещества, вырабатываемые нашим организмом, водорастворимы. При растворении веществ очень важен химический состав воды, ведь чем больше посторонних примесей в воде, тем хуже она растворяет вещества.

Потенциальным источником эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания является вода, она же относится к числу важнейших факторов, формирующих здоровье населения, потребление доброкачественной питьевой воды.

Необходимо, чтобы употребляемая населением вода была безвредной по химическому составу и безопасной по микробиологическим и радиологическим показателям. Так же важна и физиологическая ценность питьевой воды. Она определяется сбалансированностью макро и микроэлементного состава. Как недостаток, так и переизбыток микроэлементов может явиться одной из причин возникновения различных заболеваний сердечно-сосудистой, эндокринной и других систем организма человека. Заражение пищевых продуктов может быть первичным и вторичным. Первичное — от продуктов от больного животного. Вторичное — возбудитель попадает на продукты с рук больного, с загрязненной посуды, могут быть занесены мухами, тараканами, грызунами.

Химические элементы и соединения попадают в пищевые продукты из подземных и поверхностных вод, а через пищу – в организм человека.

Все загрязняющие соединения подразделяются на девять групп: радионуклиды, тяжелые металлы и другие химические элементы (фтор, мышьяк и алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть), микотоксины (афлатоксины и патулин), пестициды и гербициды, нитраты, нитриты и их производные нитрозамины, детергенты (моющие средства), антибиотики и антимикробные вещества, антиоксиданты и консерванты, продукты химического развития сахаров, жиров, аминокислот и продукты реакции между ними.

Тяжелые металлы, попадая в наш организм, остаются там навсегда, вывести их можно только с помощью белков молока и белых грибов. Достигая определенной концентрации в организме, они начинают свое губительное воздействие — вызывают отравления, мутации. Кроме того, что сами они отравляют организм человека, они еще и чисто механически засоряют его — ионы тяжелых металлов оседают на стенках тончайших систем организма и засоряют почечные каналы, каналы печени, таким образом снижая фильтрационную способность этих органов. Соответственно, это приводит к накоплению токсинов и продуктов жизнедеятельности клеток нашего организма, т.е. самоотравление организма, т.к. именно печень отвечает за переработку ядовитых веществ, попадающих в наш организм, и продуктов жизнедеятельности организма, а почки — за их выведение наружу. К тяжелым металлам относятся Pb (свинец), Al (алюминий), Mn (марганец), Si (кремний), Fe (железо), Se (селен), Zn (цинк), Hg (ртуть), Cd (кадмий).

Повышенное микробное загрязнение питьевой воды в первую очередь связано с изношенность водопроводных сетей. Состояние объектов централизованного водоснабжения на территории большинства российских регионов, крайне неудовлетворительное — только санитарная служба ежегодно регистрирует на водопроводах множество аварий. Низкое качество воды напрямую отражается на здоровье, и специалисты Смоленской государственной медицинской академии не так давно доказали это с цифрами в руках. Было проведено серьёзное научное исследование, в ходе которого предполагалось выяснить, как качество питьевой воды отражается на здоровье дошкольников. Эксперимент доказал, что употребление очищенной питьевой воды снижает количество обострений патологии желудочно-кишечного тракта.

Фрагмент текста работы:

1. Неорганические загрязнения

1.1. Тяжелые металлы

Металлы, имеющие значительный атомный вес, в обиходе называются тяжелыми металлами. Примерами таких элементов служат кадмий, свинец, хром и т.д. Они являются естественными компонентами почв и присутствуют в окружающей среде в различных концентрациях. В организм человека тяжелые металлы попадают с пищей, водой и даже из воздуха. Некоторые из этих элементов: железо, марганец, медь, хром, кобальт, олово и цинк в низких концентрациях важны для человека, поскольку участвуют в метаболизме и называются микроэлементами. Но, при превышении достаточного содержания в организме, тяжелые металлы токсичны для человека, причем они имеют эффект накапливания. Отравление тяжелыми металлами может вызвать загрязненная питьевая вода, воздух с промышленными выбросами или загрязненные продукты питания.

Согласно требованиям Таможенного союза мясо, рыба, напитки, зерно, масла подлежат обязательному контролю на содержание тяжелых металлов. Так, продукты питания обязательно проверяются на содержание ртути, кадмия, свинца, мышьяка, а также в отдельных видах продукции проверяется содержание цинка, меди, железа, олова, никеля, селена, хрома и др. Особой токсичностью отличаются ртуть, кадмий, свинец и мышьяк [1]. Эти элементы обладают сильно выраженными токсикологическими свойствами даже при самых низких концентрациях, требования к допустимому уровню содержания этих токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья.

Токсичные элементы в пищевых продуктах определяют методами атомной абсорбции (ААС), методом оптической эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой (ICP OES), масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (ICP-MS) и реже спектрофотометрически, вольтамперометрически. Самым распространенным методом среди пищевых лабораторий на сегодняшний день является ААС.

Спектрометрия атомно-абсорбционного метода используется только для анализа жидких веществ. Работа спектрометра основана на измерении уровня поглощения резонансного светового луча от источника, который проходит через созданный атомный пар раствора анализируемого вещества. На этапе пробоподготовки пищевые продукты разлагаются до состояния простейших соединений. Эти соединения переводятся в атомарный пар. Часто для этого используют ацетиленовую горелку, напоминающую газовую конфорку при работе [2]. На профессиональном языке горелка называется атомизатор. После прохождения атомных паров световой луч перенаправляется в монохроматор, затем он переходит на приемник, где регистрируется уровень излучения. Полученные результаты подвергаются математической обработке высококвалифицированными специалистами. Современное оборудование позволяет определять самые низкие концентрации веществ, вплоть до содержания в 0,005 мг/кг. На основании исследований делается вывод о безопасности образца.

Так как источников много, тяжёлыми металлами бывают заражены самые разные продукты: растительные (злаки, рис, корнеплоды), животные (рыба, моллюски, ракообразные), грибы.

Особенно подвержена заражению тяжёлыми металлами рыба, потому что эти элементы накапливаются в воде и входят в её рацион в течение всей жизни.

Многие металлы с высокой молекулярной плотностью на самом деле не токсичны. Некоторые из них являются необходимыми для человека минералами, хотя их передозировка может быть вредной. В сфере пищевой безопасности «тяжёлыми металлами» принято называть именно те элементы, которые вредны для экологии и здоровья людей в любом количестве.

Главная опасность таких металлов в том, что они не являются химически или биологически разлагаемыми. Попавшие в почву или воду (обычно в результате выброса промышленных отходов или неправильной работы шахт), они остаются в ней на сотни лет и накапливаются сначала в организмах растений и грибов, а потом – животных, которые ими питаются. Чем выше живое существо стоит в цепи питания, тем выше концентрация тяжёлых металлов в его организме [22].

К самым вредным тяжёлым металлам относятся ртуть, свинец, кадмий, никель и хром. Обычно параллельно с ними изучают такие элементы, как мышьяк и алюминий. Алюминий не считается тяжёлым металлом, а мышьяк – вообще не металл, но и они важны с токсикологической точки зрения.