Курсовая теория на тему Управление закупками в ресторанах различных форматов

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

Глава 1. Управление закупками
сетевого ресторана. 6

Глава 2. Управление
закупками одиночного ресторана. 17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ.. 28

Введение:

Качество, обслуживание,
чистота, стоимость — если данные четыре аспекта не находятся в равновесии, то
управление процессами закупок, переговоры по выгодным предложениям,
деятельность по контролю расход становятся бессмысленными

На поведение
компании-покупателя оказывают воздействие как маркетинговые факторы (товар,
распределение, цена, продвижение) так и целый ряд иных факторов, прежде всего
экономических, политических, культурных, технологических, правовых,
конкурентных.

Благодаря воздействию
этих факторов, а также внутренних факторов, компания-покупатель вырабатывает
свою политику закупок.

Эта политика включает
выбор продукции, установление поставщиков, определение объема заказа, условия
поставок, обслуживания и оплаты.

Закупками могут
заниматься один-единственный снабженец, несколько агентов по закупкам либо
отдел материально-технического закупочной деятельности.

Среди внешних факторов
особо существенное воздействие на поведение компаний-покупателей оказывают
экономические факторы. Это, прежде всего, существующий спрос на отдельные
товары, возможности получения льготного кредита, наличие оборотных средств,
возможности экономического роста. А также, сюда можно отнести и данные факторы,
как уровень развития научно-технического прогресса, политическая стабильность в
обществе, наличие правовой базы, способность государства осуществлять контроль
за выполнением законов, наличие конкурентов.

Стремительный рост сетей
, как в плане их расширения, так и появления новых игроков, — важнейшая
тенденция отечественного ресторанного рынка. Так, в 2018 году только в Москве,
в этой сфере бизнеса было зарегистрировано более 170 сетевых брендов. Более 60%
вновь открываемых ресторанов принадлежат действующим сетевым операторам. Пока
по насыщению ресторанными площадями мы отстаем минимум в два раза от
среднестатистических западных показателей. Поэтому отечественные рестораторы
имеют обширное пространство для разворачивания своей сетевой
бизнес-деятельности. Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения
быстрого питания ( в том числе нестационарные), разнообразные кофейни, бары.
Новинка отечественного рынка -рестораны free flow , — также постепенно
определяется в той же нише. В последние годы начали развиваться и более дорогие
концептуальные сетевые проекты – «тиражируемые» рестораны среднеценовой
категории. По мнению большинства участников рынка преимущества работы в сетевом
формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно
минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных
партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого
офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии.
Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая
требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности
клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличает бơльшая доходность,
конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют совершенно иных
подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

Партнеров по поставке
продуктов выбирает шеф-повар, по поставке напитков — управляющий. Всегда встает
вопрос: лучше иметь одного поставщика и брать все у него или же найти много
мелких, каждый из которых будет поставлять определенные продукты? Лучше
проанализировать рынок и составить список поставщиков, которые вам подходят,
имея на каждую позицию не меньше двух. Если один поставщик решит
немотивированно поднять цены или у него случится перебой в поставках, у вас в
запасе будет альтернатива. Кроме того, проще вести переговоры о цене, если есть
другие варианты, к которым можно апеллировать.

Актуальность темы связана
с тем, что от своевременности и надежности поставок зависит то, сможет ли ваше
заведение работать бесперебойно. Роль поставщиков в ресторанном бизнесе трудно
переоценить. Качество блюда во многом определяется качеством исходных продуктов
и технологиями, которыми владеют ваши партнеры. Насколько успешно директор
управляющий сумеет договориться о цене, это прямо влияет на рентабельность и
финансовые риски.

Цель изучить
теоретические аспекты управления закупками в ресторанах различных типов.

Задачи курсовой работы:

— Изучить управление
закупками сетевого ресторана;

— изучить управление
закупками одиночного ресторана;

— сделать выводы.

Объект курсовой работы
закупки в ресторанах. Предмет курсовой работы особенности управления закупок в
одиночных и сетевых ресторанах.

Заключение:

Организация работы кухни
— это не только приготовление и выдача блюд. Это комплекс бизнес-процессов,
которые просто обязан знать и уметь организовать шеф-повар. Зачастую эту часть
работы шеф-повара и управляющие переводят на бухгалтеров ресторана или
закупщика, что приводит к далеко не лучшим результатам на тарелке и в отчете о
прибыли и убытках. Но если организовать процесс снабжения правильно, это можно
предупредить и предотвратить.

Логистика, или процесс
организации снабжения ресторана продуктами, напитками, расходными материалами и
прочим необходимым, является важнейшим бизнес-процессом в общем «организме»
ресторана. Именно поэтому все back-процессы и особенно снабжение в ресторане
должны быть максимально формализованы, то есть стандартизированы и, по
возможности, автоматизированы.

Это необходимо, чтобы
основное время и энергия управляющего, шеф-повара и других сотрудников уходили
на работу с гостями, создание качественного продукта и атмосферы, а также на
развитие ресторана. Очень часто неподготовленные и неправильно организованные
процессы приводят к наличию больших стоп-листов, сбоям в качестве готовых блюд
из-за низкопробных продуктов или к вынужденному повышению цен для гостей.

Подводя итог по курсовой
работе можно сказать, что при управлении закупками одиночного ресторана нужно
тщательно подбирать поставщика, обращать внимание на качество продуктов,
поставки по времени строго в нужный срок. Работать по принципу лучше меньше
поставщиков, но качественнее товар.

При организации закупок
сетевого ресторана крайне важен ценник товара. Имеют варианты  сократить затраты  закупая продукции напрямую у производителя.

Фрагмент текста работы:

Глава 2. Управление закупками одиночного ресторана Чтобы сейчас быть профи в
управлении рестораном, нужно уже «на вчера» обладать знаниями по маркетингу,
учету, экономике и финансам, управлению людьми, kitchen management, психологии
личности и другим дисциплинам. В одной статье не описать все детали данной профессии,
поэтому я приведу только  пять правил,
которые стоит знать и применять, иначе можно потерять весь бизнес.

Когда на кону судьба
всего бизнеса, который вы создавали или которым сейчас руководите, вы начинаете
думать и действовать активнее. Именно в этом случае уместнее всего поговорка
«рыба гниет с головы», ведь нерадивые и необразованные управленцы губят уже
налаженные проекты или не способны раскрутить потенциально достойные.

Ко мне часто обращаются с
вопросом: «А почему у меня проблемы с бизнесом?», но при этом всегда ищут
виноватого на стороне — то гости не те, уходят к конкурентам, то сотрудники
избалованные, утекают постоянно или их просто не найти… Но крайне редко
ресторатор может покопаться в себе или посмотреть на себя со стороны и увидеть,
что причиной всех своих проблем является он сам, его некомпетентность,
поверхностность, сухость, слабая творческая составляющая и узкий экономический
подход. Итак, рассмотрим основные ошибки рестораторов и правила по их
устранению.

Приведем  пять правил управления одиночного ресторана,
которые чаще всего не реализуются и приводят к потере бизнеса.

Правило № 1.
Обеспечивайте физический комфорт!

Гостю должно быть хорошо
в вашем ресторане. Сидеть, стоять, дышать, быть, жить. Он не должен
сталкиваться то с холодом, то жарой, то светом «прямо в глаз», то такой
темнотой, что и есть невозможно. Духота, задымленность, неудобная мебель не
способствуют обеспечению банального физического комфорта для гостя.

Каждый раз, садясь на
неудобный стул, я думаю: «Для чего этот ресторатор хочет подвергнуть меня
страданиям во время визита в его заведение?». Ответ напрашивается сам собой: он
не понимает, что такое гостеприимство, или (о ужас!) он приверженец убеждения,
что таким образом можно увеличить оборачиваемость посадочного места, а значит,
выручку и прибыль заведения. Если в ресторанном бизнесе еще остались такие
«умники», то мне жаль их. Существует множество живых примеров потери бизнеса
подобными горе-экспериментаторами.

Приведу еще пример.
Недавно, посещая ресторан, я спросила у менеджера заведения, почему в зале
такой резкий неприятный аромат. На это она ответила, что, мол, все хорошо, и
менеджер не чувствует никакого резкого запаха, а также не видит проблем с
вытяжкой.

Так обозначилась еще одна
зона работы для управленца: начинать повышение уровня в заведении нужно, прежде
всего, с руководителей смен, т.е. с менеджеров. Управленец должен быть
перфекционистом, максимально заинтересованным в любых проявлениях заботы о
физическом комфорте гостей в своем ресторане (и не только). В таком случае есть
надежда, что хотя бы часть этой перфектной волны докатится до менеджеров и
выразится в работе уборщицы вашего ресторана. Иначе все будет «на троечку», а,
с точки зрения гостя, любой сбой — это полный провал. Я верю, что в ресторане
все «мухи» — слоны.

Вывод: не приуменьшайте
значимость физического дискомфорта! Гость не может радоваться и чувствовать
себя счастливым, когда страдает его тело. Напротив, он будет раздражен, а
источником своего недовольства будет считать именно ваш ресторан.

Правило № 2. Будьте «с
изюминкой»!

Часто на вопрос, в чем
основная идея бизнеса, изюминка или так называемое конкурентное преимущество,
рестораторы отвечают одно и то же: «Вкусная еда и отличный сервис». И только
потом, когда уточняешь: «Согласитесь, так ответит каждый ресторатор, ведь это
основа данного бизнеса! А чем же вы отличаетесь от других?», — оказывается, что
управленцам и сказать нечего. И это грустно, ведь иметь свое лицо, особенности,
«фишку» важно не только человеку! Быть определенным и конкретным так же важно и
ресторану.

Операционисты не
понимают, что эмоциональная атмосфера и ее проявления должны выражаться в
конкретных действиях. По этой причине гости не формируют привязанность к месту
и не готовы воспринимать его как «свое». А управленцы рады «играть» в скидки и
понижение цены, совершенно не понимая, что дело вовсе не в цене. Снижая цены,
вы просто теряете деньги и гостей.

Наличие в меню
диетического и детского раздела.

Приготовление блюд из
местных или экологически чистых продуктов.

Наличие объемных
бюджетных блюд для молодежи и студентов.

Привлечение известных
поваров для обучения персонала приготовлению экзотических блюд на имеющемся
оборудовании.

Презентация классических
блюд должна выгодно отличаться от конкурентов.

Создание сайта и
страничек в соцсетях с фотографиями и актуальным меню. Приветствуется наличие
возможности бронирования столиков и заказ блюд онлайн. Это заставит клиента
гарантированно дойти до вашего заведения, не свернув к конкурентам.

При отсутствии поводов
для праздничных мероприятий, они легко создаются самостоятельно. На базе
ресторана можно проводить мастер-классы известных поваров, тематические
дегустации и конкурсы, приуроченные к культурным праздникам. Главное, чтобы
заведение было на слуху и его имидж постоянно улучшался.[1] [1] Гордиенко, М.В. Основные аспекты
ресторанного бизнеса=the basics of restaurant business : учебное пособие :
[16+] / М.В. Гордиенко ; Новосибирский государственный технический университет.
– Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2018. –
80 с. : ил., табл. – Режим доступа: по подписке. – URL:
https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=575414 (дата обращения:
28.05.2021). – Библиогр. в кн. – ISBN 978-5-7782-3753-7. – Текст : электронный.