Курсовая теория на тему Товароведная характеристика макаронных изделий

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 5

1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий 5

1.2. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий 7

ГЛАВА 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 14

2.1. Товароведная характеристика макаронных изделий по физико-химическим показателям 14

2.2. Товароведная характеристика макаронных изделий по органолептическим показателям 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 24

Введение:

Макаронные изделия являются популярным и удобный продуктом питания, они входят в рацион практически любой семьи. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью. До приготовления, в сухом виде они долго хранятся без изменения свойств, являются доступными по цене широким слоям населения России. Кроме того, существенным достоинством макаронных изделий является достаточно быстрый и легкий способ приготовления, прекрасное сочетание с другими продуктами: с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами.

В последние годы на российском рынке у товарной группы макаронные изделия прослеживается тенденция к увеличению доли отечественной продукции, и сокращению объема поставок импортной. Производство макаронных изделий в 2021 году возросло по сравнению с 2022 годом в 1,8 раза, а импорт сократился в 2,4 раза. Согласно статистическим данным, по потребление макаронных изделий в рационе питания Россия занимает 2-е место после хлебобулочных изделий.

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия, представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Объект исследования – являются макаронные изделия.

Предмет исследования – качество макаронных изделий.

Цель работы – теоретически рассмотреть товароведную характеристику макаронных изделий.

Задачи:

— рассмотреть потребительские свойства и пищевую ценность макаронных изделий;

— проанализировать классификацию и характеристику ассортимента макаронных изделий;

— изучить упаковку, маркировку и хранение макаронных изделий, и процессы, происходящие при хранении и влияние их на качество;

— проанализировать товароведную характеристику макаронных изделий по физико-химическим показателям;

— проанализировать товароведную характеристику макаронных изделий по органолептическим показателям.

Методы исследования. Для решения поставленных задач в работе были использованы теоретические, организационные, эмпирические методы, а также методы обработки данных и интерпретационные методы:

● Теоретические методы (анализ, сравнение, обобщение);

● Организационные методы (сравнительный, комплексный методы);

● Интерпретационный метод.

Теоретическую основу составили работы таких авторов, как Николаева М.А., Райкова Е.Ю., и других, а также периодические литературные источники и источники Интернет.

Практическая значимость работы заключается в том, что материалы могут быть использованы студентами и преподавателями на лекциях, семинарах и практических

Заключение:

В настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам: прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы; допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В; допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Органолептическую оценку макаронных изделий развели по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия ». По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки.

Динамика производства и потребления макаронных изделий в значительной мере отражает состояние доходов населения, но обратно пропорционально — чем хуже материальное благополучие населения, тем выше объем потребления макаронных изделий различных видов (особенно макаронных изделий, реализуемых на развес и порционных макаронных изделий быстрого приготовления с добавками).

Так, в 2014-2015 гг. реальные доходы населения сокращались, наблюдался переход к сберегающей модели потребления и переориентация домохозяйств на более дешевые продукты. Это способствовало росту спроса на дешевые продукты питания, в том числе и макаронные изделия. В 2021 году реальные доходы населения вновь сокращалось (падение составило 5% г/г), однако производство макаронных изделий также стало сокращаться. Причиной этого была высокая насыщенность рынка и наличие запасов (в том числе запасов, созданных домохозяйствами), сформировавшихся из-за предельно высоких объемов производства в предыдущие годы. В 2015 году Россия достигла мирового лидерства по экспорту пшеницы, который был обусловлен рекордно высоким урожаем. Это поспособствовало тому, что российские изготовители смогли поставлять продукты переработки зерна, в частности, макаронные изделия на экспорт. При этом положительную роль сыграло то, что российская продукция имеет достойное качество и конкурентоспособную цену

Макаронные изделия всегда были представлены на столе у российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательности приготовления макаронного теста и основных ингредиентов, поступающих в его состав, практически содержатся на протяжении многих лет.

Итак, основания классификации макаронных

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия обычно готовят из теста, смешанного с пшеничной мукой и водой. Однако иногда при их приготовлении используют рисовую муку, гречку или крахмал. Обычно вяленые продукты называют макаронными изделиями, которые впоследствии требуют варки. Кому первому пришла в голову идея сушить тесто, таким образом, сохраняя его надолго, точно неизвестно. Различные версии ведут в Египет, Грецию, Китай, а некоторые источники относят к временам этрусков, но подтверждающие их факты не очень убедительны.

Для классификации сортов макаронных изделий в России существуют стандарты. В соответствии с ними, исходя из сортов муки и пшеницы, макаронные изделия делят на группы (А, В, С) и сорта (высшие, первые, вторые). Причем для группы А используется дурум — твердая пшеница, а для остальных — мягкая. Эти макароны имеют более низкий гликемический индекс. Для некоторых стран, в частности для Италии и, соответственно, итальянских макаронных изделий характерно использование только твердых сортов пшеницы [9].

Макаронные изделия можно разделить на трубчатые (собственно макароны) и цельные (спагетти, феттучини). В зависимости от способа приготовления можно выделить сухие и свежие продукты (ньокки, лапша и макароны в домашних условиях). Макаронные изделия различных форм и размеров можно разделить на пять основных групп. Это длинные изделия, короткие, фигурные (ракушки, бантики, рожки), мелкие (в основном для супов, например, лапша) и макаронные изделия, предназначенные для запекания.