Курсовая теория на тему Применение пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3
1. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ.. 5
1.1. Исторические факты появления пропионовокислых
бактерий. 5
1.2. Основные понятия. Строение пропионовокислых бактерий. 7
1.3. Место обитания. 11
1.4. Применение пропионовокислых бактерий. 12
2. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ..
В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. 16
2.1. Закваски для хлеба. 16
2.2. Значение производства функциональных и
профилактических хлебобулочных изделий. 17
2.3. Пшеничный хлеб. 18
2.4. Ржаной хлеб. 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 22
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 23

Введение:

В
последние годы биотехнология в пищевой промышленности ориентирована на создание
функциональных продуктов и пищевых добавок нового поколения, а также на
использование биологических способов улучшения показателей сохранности и
питательности продуктов питания.

Для
снижения риска контаминации и порчи продуктов в настоящее время широко
используются различные химические ингредиенты, оказывающие неблагоприятное
воздействие на организм человека.

Альтернативой
химическим веществам в этом плане служат микроорганизмы – продуценты
органических кислот, являющиеся представителями нормальной микрофлоры
желудочно-кишечного тракта живых организмов.

Технологическое
действие микроорганизмов при этом связано с их способностью к синтезу
специфических биологически активных компонентов, таких как органические
кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины и
другие, способствующие улучшению санитарно-микробиологических и
органолептических показателей готового продукта, а также позволяющие
интенсифицировать производственный процесс.

В этом плане наряду с молочнокислыми бактериями все большее
внимание привлекают менее изученные, но уже нашедшие достойное практическое
применение в сыроделии, силосовании растительного сырья, производстве
пробиотиков, биопрезервации продуктов питания пропионовокислые бактерии. Их
физиолого-биохимические особенности, неприхотливость к условиям существования,
активность подавления роста плесневых грибов и других контаминирующих
микроорганизмов обусловливают высокую пользу при практическом применении и
способствуют активизации исследований в этом направлении [5].

Пропионовокислые бактерии повышают пищевую ценность продуктов
в результате синтеза витаминов группы В, особенно важнейшего для здоровья
человека и животных и весьма дефицитного витамина В12 [6]. Пропионовокислые
бактерии обладают иммуномодулирующими, противовоспалительными, антистрессовыми
и антимутагенными свойствами, оказывают бифидогенный эффект [7].

Объект исследования: пропионовокислые бактерии.

Предмет исследования: применение пропионовокислых бактерий в
хлебопекарном производстве.

Цель работы: оценить эффективность использования
пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве.

Методы исследования: сравнительного анализ.

Цель исследования: изучить улучшение качества хлебобулочных
изделий, улучшение свойств при применении пропионовикислых бактерий.

Задачи исследования:

— изучить особенности пропионовокислых бактерий;

— изучить особенности применения пропионовокислых бактерий в
хлебопекарном производстве;

— оценить эффективность применения пропионовокислых бактерий
в хлебопекарном производстве.

Курсовая
работа содержит 24 страницы и состоит из введения, двух глав, заключения,
списка использованных источников в количестве 23 позиций.

Заключение:

В
последние годы биотехнология в пищевой промышленности ориентирована на создание
функциональных продуктов и пищевых добавок нового поколения, а также на
использование биологических способов улучшения показателей сохранности и
питательности продуктов питания.

Для
снижения риска контаминации и порчи продуктов в настоящее время широко
используются различные химические ингредиенты, оказывающие неблагоприятное
воздействие на организм человека.

Альтернативой
химическим веществам в этом плане служат микроорганизмы – продуценты
органических кислот, являющиеся представителями нормальной микрофлоры
желудочно-кишечного тракта живых организмов.

Технологическое
действие микроорганизмов при этом связано с их способностью к синтезу
специфических биологически активных компонентов, таких как органические
кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины и
другие, способствующие улучшению санитарно-микробиологических и
органолептических показателей готового продукта, а также позволяющие
интенсифицировать производственный процесс.

В этом плане наряду с молочнокислыми бактериями все большее
внимание привлекают менее изученные, но уже нашедшие достойное практическое
применение в сыроделии, силосовании растительного сырья, производстве
пробиотиков, биопрезервации продуктов питания пропионовокислые бактерии. Их
физиолого-биохимические особенности, неприхотливость к условиям существования,
активность подавления роста плесневых грибов и других контаминирующих
микроорганизмов обусловливают высокую пользу при практическом применении и
способствуют активизации исследований в этом направлении [5].

Пропионовокислые бактерии повышают пищевую ценность продуктов
в результате синтеза витаминов группы В, особенно важнейшего для здоровья
человека и животных и весьма дефицитного витамина В12 [6]. Пропионовокислые
бактерии обладают иммуномодулирующими, противовоспалительными, антистрессовыми
и антимутагенными свойствами, оказывают бифидогенный эффект [7].

Объект исследования: пропионовокислые бактерии.

Предмет исследования: применение пропионовокислых бактерий в
хлебопекарном производстве.

Цель работы: оценить эффективность использования
пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве.

Методы исследования: сравнительного анализ.

Цель исследования: изучить улучшение качества хлебобулочных
изделий, улучшение свойств при применении пропионовикислых бактерий.

Задачи исследования:

— изучить особенности пропионовокислых бактерий;

— изучить особенности применения пропионовокислых бактерий в
хлебопекарном производстве;

— оценить эффективность применения пропионовокислых бактерий
в хлебопекарном производстве.

Курсовая
работа содержит 24 страницы и состоит из введения, двух глав, заключения,
списка использованных источников в количестве 23 позиций.

Фрагмент текста работы:

В
последние годы биотехнология в пищевой промышленности ориентирована на создание
функциональных продуктов и пищевых добавок нового поколения, а также на
использование биологических способов улучшения показателей сохранности и
питательности продуктов питания.

Для
снижения риска контаминации и порчи продуктов в настоящее время широко
используются различные химические ингредиенты, оказывающие неблагоприятное
воздействие на организм человека.

Альтернативой
химическим веществам в этом плане служат микроорганизмы – продуценты
органических кислот, являющиеся представителями нормальной микрофлоры
желудочно-кишечного тракта живых организмов.

Технологическое
действие микроорганизмов при этом связано с их способностью к синтезу
специфических биологически активных компонентов, таких как органические
кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины и
другие, способствующие улучшению санитарно-микробиологических и
органолептических показателей готового продукта, а также позволяющие
интенсифицировать производственный процесс.

В этом плане наряду с молочнокислыми бактериями все большее
внимание привлекают менее изученные, но уже нашедшие достойное практическое
применение в сыроделии, силосовании растительного сырья, производстве
пробиотиков, биопрезервации продуктов питания пропионовокислые бактерии. Их
физиолого-биохимические особенности, неприхотливость к условиям существования,
активность подавления роста плесневых грибов и других контаминирующих
микроорганизмов обусловливают высокую пользу при практическом применении и
способствуют активизации исследований в этом направлении [5].

Пропионовокислые бактерии повышают пищевую ценность продуктов
в результате синтеза витаминов группы В, особенно важнейшего для здоровья
человека и животных и весьма дефицитного витамина В12 [6]. Пропионовокислые
бактерии обладают иммуномодулирующими, противовоспалительными, антистрессовыми
и антимутагенными свойствами, оказывают бифидогенный эффект [7].

Объект исследования: пропионовокислые бактерии.

Предмет исследования: применение пропионовокислых бактерий в
хлебопекарном производстве.

Цель работы: оценить эффективность использования
пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве.

Методы исследования: сравнительного анализ.

Цель исследования: изучить улучшение качества хлебобулочных
изделий, улучшение свойств при применении пропионовикислых бактерий.

Задачи исследования:

— изучить особенности пропионовокислых бактерий;

— изучить особенности применения пропионовокислых бактерий в
хлебопекарном производстве;

— оценить эффективность применения пропионовокислых бактерий
в хлебопекарном производстве.

Курсовая
работа содержит 24 страницы и состоит из введения, двух глав, заключения,
списка использованных источников в количестве 23 позиций.