Курсовая теория на тему Приготовление и оформление фирменных холодных блюд с использованием инновационных технологий

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ПОНЯТИЕ ФИРМЕННОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ 4

2. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 7

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 17

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 18

Введение:

Ассортимент, рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Поэтому и пищевая ценность их различна: некоторые их них малокалорийны (салаты из сырых овощей) и служат источником вкусовых, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, другие богаты белками 8 (ростбиф), жирами (поросёнок отварной с гарниром, паштет из печени) и энергетическая ценность их велика. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром, десерты.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Создание фирменной продукции всегда является перспективным направлением из-за его вариативности и наличия множества возможностей развития, от сочетания новых ингредиентов до совершенствования техник приготовления и подачи блюд. Все вышеизложенное обосновывает актуальность проекта.

Целью курсовой работы является теоретическое изучение процессов приготовления и оформления фирменных холодных блюд с использованием инновационных технологий.

Задачи исследования:

1. Исследовать понятие фирменной продукции;

2. Рассмотреть инновационные технологии при приготовлении и оформлении холодной продукции.

Курсовая включает две самостоятельные части, а также введение, заключение, список использованных источников.

Заключение:

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи, между горячими блюдами или в конце приема пищи в качества десерта.

В современной кулинарии появились новые виды пищевого сырья и уникальные биопродукты, принципиально иное оборудование и новые технологии. Требования потребителей теперь продиктованы, в первую очередь, заботой о собственном здоровье. Новая подача, новая посуда, новое оформление кулинарной продукции способствовали введению новых методов ее обработки, новых кулинарных рецептов и рецептур на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.

В оформлении фирменной холодной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

В результате написания курсовой работы были рассмотрены базовые принципы процессов приготовления и оформления фирменной холодной продукции с учетом современных и инновационных технологий.

Фрагмент текста работы:

1. ПОНЯТИЕ ФИРМЕННОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ

XXI век – век непрекращающегося развития технологий, век проникновения науки во все сферы жизни человека, век, в котором многие научные сферы пересекаются между собой и гармонично дополняют друг друга. Сегодня мы живем в уникальной среде, где почти каждый процесс описан с точки зрения физики, химии, математики и логики. Мы становимся наблюдателями уникального явления появления новых научных дисциплин, таких, например, как биотехнология, наноинженерия, разработка и введение в обиход новых материалов. Сегодня, в век тотального распространения различных средств обмена данными, во времена возможности доступа к невообразимому количеству знаний, в дни возможной удаленной работы больших групп, наука и технологические исследования тесно вплетаются в нашу будничную жизнь. И, конечно, постоянное улучшение уровня жизни людей, повышение численности популяции, изменение климатических условий, дают толчок развитию новых пищевых технологий. Массовым, «фабричным» пищевым технологиям следует уделить отдельную диссертацию.

К фирменным блюдам и кулинарным изделиям относятся блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Холодные фирменные блюда могут относится к закускам, основным и сладким блюдам. Температура подачи холодных фирменных блюд не должна превышать 14 0С.

С одной стороны, фирменная продукция основана на выбранной концепции предприятия, традициях региона, местных продуктах и технологиях, на гармонии и чистоте локальных сезонных вкусов, на региональном отличие компонентов и блюд от предложений соседних