Курсовая теория на тему Переработка молочной сыворотки и производство сырной массы

Содержание:

Введение. 2

1.
Принципы рационального использования всех составных частей молока. 3

2. Состав
и пищевая ценность молочной сыворотки. 6

3.
Отечественный опыт переработки молочной сыворотки. 9

4.
Зарубежный опыт переработки молочной сыворотки. 17

5.
Рецептуры и расчеты сырья при производстве продуктов из молочной сыворотки  22

Заключение. 37

Список использованной литературы   38

Введение:

Актуальность. Молочные продукты являются основой питания и сопровождают человека с
первых дней жизни. Зимой в период обострения гриппа и ОРВИ молочные продукты
нужны организму как никогда. Дело в том, что иммунные клетки – это белковые
молекулы, следовательно, для того чтобы обеспечить надежный заслон от вирусов и
бактерий, организму требуются протеины. Белки, содержащиеся в молочных
продуктах, можно считать наиболее полноценными с этой точки зрения. Организм
усваивает их на 95%, и они содержат все незаменимые аминокислоты. Кроме того, в
них содержатся легкоусвояемые микроэлементы, аминокислоты, кальций, фосфор, а
кисломолочные продукты являются источником необходимых для пищеварения
бактерий. Поэтому к выбору этого вида продуктов нужно подходить наиболее тщательно,
чтобы они принесли максимум пользы.

Объект – молочная сыворотка.

Предмет – молочная сыворотка и производство сырной массы.

Цель – исследовать переработку молочной сыворотки и производство сырной массы.

Задачи:

1. Рассмотреть принципы
рационального использования всех составных частей молока.

2. Проанализировать состав и пищевую
ценность молочной сыворотки.

3. Осветить отечественный опыт
переработки молочной сыворотки.

4. Изучить зарубежный опыт
переработки молочной сыворотки.

5. Рассмотреть рецептуры и расчеты
сырья при производстве продуктов из молочной сыворотки.

6. Проанализировать рецептуры и
расчеты сырья при производстве продуктов из молочной сыворотки.

Заключение:

Каковы же перспективы в области
переработки молочной сыворотки на сегодня? По мнению европейских ученых, это
выглядит следующим образом.

Хотелось бы отметить еще один
фактор, влияющий на рациональность, а именно, важный компонент сыворотки — воду!
Например, конденсат ВВУ используется в технологических процессах предварительно
нагревания, растворения, мойки, после дополнительной очистки — в котельной и
др. После обратного осмоса — это вода для паровых котлов. Последние разработки
по энергоемким технологиям показывают, что возможна рациональная
переработкасточных вод для получения биогаза. Для этой цели в Германии
существует более 200 заводов, где применяют анаэробный метод очистки сточных
вод.

Таким образом, нет предела
развитию технологий переработки молочной сыворотки.

Фрагмент текста работы:

1. Принципы
рационального использования всех составных частей молока Проблема полного и рационального
использования молока существует во всем мире. Суть проблемы заключена в
существующей традиционной технологии производства молочных продуктов. При
сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла. натуральных
сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии получают нормальные
побочные продукты — обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, которые
имеют условный обобщающий термин -вторичное молочное сырье. Ранее применявшийся
термин — отходы неприемлем.

При производстве 1 т сливочного
масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т
сыра и творога — до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также
при нормализации цельного молока по жиру. В обезжиренном молоке и пахте
содержится 2/3 сухих веществ молока, в т.ч. практически весь белковый
комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока. По
данным специалистов-диетологов, МБУС обладает высокой биологической и даже
лечебной ценностью. Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья
составляют около 70 % объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают
ежегодно в России 15 — 20 млн. т, что требует специального подхода к
организации их промышленной переработки. [1]

Принципы безотходной технологии,
сформулированные комиссией ООН, могут быть практически реализованы в отрасли
при соблюдении следующих правил:

комплексная разработка безотходных
технологий новых продуктов с полным использованием всех компонентов молочного
сырья;

наборы альтернативных вариантов
технологий различных продуктов питания, кормовых средств, медицинских
препаратов и технических полуфабрикатов из всех видов основного и побочного
сырья;

энергосбережение, минимальные
трудовые и финансовые затраты с кадровым обеспечением технологических
процессов.

Применение новых физико-химических
и биологических методов, молекулярно-ситовой фильтрации и криотехнологии
позволяют направленно разделять или концентрировать компоненты молока с
исключением побочных продуктов. Решение проблемы безотходности молочного дела
на современном уровне возможно только за счет организации промышленной
переработки вторичных сырьевых ресурсов — обезжиренного молока, пахты и
молочной сыворотки, и рациональным использованием получаемой продукции (маркетинг).

Для малых предприятий
рациональность использования натуральной сыворотки можно рассмотреть на примере
изготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Количество натуральной
сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств муки, вида хлебобулочных
изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.
Использование сыворотки дает возможность: активизировать процесс брожения и
интенсифицировать процесс приготовления теста, улучшить вкусовые качества,
внешний вид изделий, повысить биологическую ценность, замедлить процесс
черствения, сэкономить расход муки, а также предупреждать зараженность хлеба
картофельной (тягучей) болезнью. [2]

Как видно из зарубежного опыта,
рациональным может быть использование сыворотки на кормовые цели в составе ЗЦМ
или в натуральном виде, что предполагает простое смешивание с сухими
компонентами растительного происхождения.

Конечно, более перспективно полное
использование сухих веществ сыворотки, которое базируется на обезвоживании
выпариванием под вакуумом и сушкой.