Курсовая теория на тему Организации процесса приготовления сложных блюд из овощей и сыра.

Содержание:

Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1. Товароведная характеристика и пищевая ценность сырья 5
1.2. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из овощей для приготовления сложной кулинарной продукции 7
1.3. Оборудование для приготовления полуфабрикатов из овощей для приготовления сложной кулинарной продукции 9
Список литературы 14

Введение:

Введение

Овощи для сложных кулинарных изделий имеют высокую пищевую ценность. Они являются источником незаменимых углеводов, таких как крахмал, сахар, клетчатка, которые нормализуют процесс пищеварения. Они содержат большое количество витаминов, которые могут удовлетворить потребности человека, и минеральные вещества, которые имеют большое значение для здоровья человека — кальций, магний, фосфор. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, а также ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому присутствие овощей в рационе необходимо, так как они повышают усвояемость других продуктов.
Разнообразие овощей и видов сыров, доступных сегодня, позволяет готовить много разных полезных для здоровья продуктов[1]. Ассортимент комплексных горячих блюд из овощей и сыра недостаточно представлен в предприятиях общественного питания, поэтому анализ технологического процесса в этом направлении имеет большое значение для технологии продуктов питания, что делает курсовую работу актуальной.
Цель – изучить, углубить, закрепить знания по технологии и организации процесса приготовления сложных блюд из овощей и сыра.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
— изучить теоретические основы технологии и организации процесса приготовления сложных блюд из овощей и сыра;
— дать товароведную характеристику сырью;
— описать производственные помещения для приготовления сложных блюд из овощей и сыра;
— провести анализ применяемых технологий при приготовлении сложных блюд из овощей и сыра;
— изложить сущность инновационных приемов обработки сырья;
— разработать технико-технологические карты;
— выполнить расчет калорийности блюд.
Объект исследования – ресторан первого класса.
Предмет исследования – организация процесса приготовления сложных блюд из овощей и сыра.
В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методов исследований: монографический, логический, статистический, аналитический, расчетно-конструктивный, метод технико-экономический расчетов.
Курсовая работы содержит введение, 2 главы, заключение, список литературы, приложения.

Овощи для сложных кулинарных изделий имеют высокую пищевую ценность. Они являются источником незаменимых углеводов, таких как крахмал, сахар, клетчатка, которые нормализуют процесс пищеварения. Они содержат большое количество витаминов, которые могут удовлетворить потребности человека, и минеральные вещества, которые имеют большое значение для здоровья человека — кальций, магний, фосфор. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, а также ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому присутствие овощей в рационе необходимо, так как они повышают усвояемость других продуктов.
Разнообразие овощей и видов сыров, доступных сегодня, позволяет готовить много разных полезных для здоровья продуктов[1]. Ассортимент комплексных горячих блюд из овощей и сыра недостаточно представлен в предприятиях общественного питания, поэтому анализ технологического процесса в этом направлении имеет большое значение для технологии продуктов питания, что делает курсовую работу актуальной.
Цель – изучить, углубить, закрепить знания по технологии и организации процесса приготовления сложных блюд из овощей и сыра.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
— изучить теоретические основы технологии и организации процесса приготовления сложных блюд из овощей и сыра;
— дать товароведную характеристику сырью;
— описать производственные помещения для приготовления сложных блюд из овощей и сыра;
— провести анализ применяемых технологий при приготовлении сложных блюд из овощей и сыра;
— изложить сущность инновационных приемов обработки сырья;
— разработать технико-технологические карты;
— выполнить расчет калорийности блюд.
Объект исследования – ресторан первого класса.
Предмет исследования – организация процесса приготовления сложных блюд из овощей и сыра.
В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методов исследований: монографический, логический, статистический, аналитический, расчетно-конструктивный, метод технико-экономический расчетов.
Курсовая работы содержит введение, 2 главы, заключение, список литературы, приложения.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть
1.1. Товароведная характеристика и пищевая ценность сырья

Овощи — важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды — калий; салат, шпинат, свекла, огурцы, помидоры — с железом; Цветная капуста, салат, шпинат — кальций. Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, которые играют решающую роль в регуляции аминокислотного, жирового и углеводного обмена в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет мг: А — 3-5, В1, В2 — 2-3, В3 — 5-10, РР — 15-25, С — 50-70 и т. Д. Для удовлетворения потребности Например, для витамина С нужно съесть 200 г свежей капусты или 300 г квашеной капусты, 50 г сладкого перца или петрушки, 250 г помидоров или редьки, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамин А) может заполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, петрушки, 300 г помидоров или редьки, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.
Овощи обычно запекаются в сыром виде, в некоторых случаях — предварительно вареные. Запах тушеных овощей не допускается.
Морковь богата провитамином А — каротином. Он также содержит витамины В1, В2, РР, С, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества.
Корнеплоды должны быть цельными, свежими, чистыми, не выцветшими, незагрязненными, не растрескавшимися, без болезней и повреждений от сельскохозяйственных вредителей. Они должны быть одного и того же ботанического сорта, сочная и плотная мякоть, с характерным вкусом и запахом ботанического сорта[2].
Корень петрушки содержит насыщенные жирные, ненасыщенные жирные и органические кислоты, золу, крахмал, моносахариды, дисахариды, пищевые волокна.
Также содержит витамины (РР, Е, С, В9, В6, В2, В1, А, β-каротин РР) и минеральные вещества (железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).
Петрушка с зеленью не должна быть вялой, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12 см, с диаметром корнеплодов не менее 1 см. 5% (по весу) увядших корнеплодов неправильной формы, с механическим повреждением и 1% допустимой для него земли. Корнеплоды гнилые, пропаренные, обмороженные, с посторонними запахами не допускаются.
В луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахара (до 9%), витаминов (С, В1, В2, В6, РР) и фолиевой кислоты, минеральных веществ (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистых вещества (до 1,7%).
Оно должно быть зрелым, здоровым, сухим, чистым, цельным, однородным по форме и цвету, со вкусом и запахом, характерным для ботанического сорта. Овощи на пару, гнилые, обмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и вкусом не допускаются.
Капуста является источником витаминов В1, В2, РР, С, Е, U. Содержит тартроновую кислоту. Сахар (глюкоза и фруктоза), клетчатка, белки, минералы (соли калия и фосфора)[4].
Форма капусты круглая, коническая и овальная. Плотность головы — рыхлая, средней плотности, плотная, то есть делится на качества: первый класс (отобранный, движется плотно), второй класс (обычный, курс менее плотный) Капуста не должна быть сильно загрязнена, гнилая[2].
Сыр — это пищевой продукт, получаемый из молока, пригодного для приготовления сыра с использованием специальных ферментов и молочнокислых бактерий.
Сыр — в его состав входят белки до 25%; жиры до 60%; углеводы до 3,5%. Это высококалорийный продукт с калорийностью, который в зависимости от содержания жира и белка составляет от 250 до 400 ккал на 100 г сыра[5].