Курсовая теория на тему Оценка качества и безопасности мясных полуфабрикатов.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5

1.1 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов и факторы ее определяющие 5

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента мясных полуфабрикатов 7

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 18

2.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей 18

2.2 Оценка микробиологических показателей 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

Введение:

Актуальность темы исследования. На потребительском рынке в настоящее время заметным является повышение интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления, к которым относятся и мясные полуфабрикаты, приоритетность которых обусловлена такими факторами, как быстрота и удобство приготовления, поликомпонентный состав, относительно невысокая стоимость и доступность.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Современный рынок мясных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов. Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.

При этом производители работают самостоятельно, идеи основываются на интуиции и опыте технологов, и разработки зачастую направлены на достижение экономических показателей, без учета требований, например, к пищевой ценности продуктов. Анализ современного состояния научной деятельности в области совершенствования ассортимента пищевых продуктов, на примере мясных полуфабрикатов, позволяет выделить различные направления в данной области, что свидетельствует о достаточно высокой результативности научных исследований. Вместе с тем, анализ локального рынка показал отсутствие разработанной продукции, что свидетельствует о низком уровне применимости новейших разработок.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей оценки качества и безопасности мясных полуфабрикатов.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— выполнить обзор литературы по исследуемой тематике;

— проанализировать требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов.

Объектом исследования являются мясные полуфабрикаты.

Предметом исследования является специфика оценки качества и безопасности мясных полуфабрикатов.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического использования особенностей оценки качества и безопасности мясных полуфабрикатов на предприятиях пищевых производств.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы теоретического и аналитического содержания), заключение, список использованных источников.

Заключение:

В последнее время в России мясные полуфабрикаты стали пользоваться большим спросом у потребителей, которые постепенно приходят к убеждению, что полуфабрикаты очень удобны. Ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно увеличивается, особенно охлажденных мясных полуфабрикатов. Это связано с тем, что спрос на такие продукты увеличивается. Мясоперерабатывающие компании стараются полностью удовлетворить потребности потребителей, выпуская полуфабрикаты на любой вкус. Мясо и мясные продукты являются незаменимыми в нашей жизни. Мясо может являться источником пищевых отравлений. Известно, что мясные, а особенно замороженные, полуфабрикаты имеют небольшой срок хранения и несоблюдение режимов хранения так же может сказаться на качестве продукта. Поэтому данная исследовательская работа была посвящена изучению мясных полуфабрикатов, а так же лабораторным методам их исследования.

В рамках исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— выполнен обзор литературы по исследуемой тематике, в частности изучена пищевая ценность мясных полуфабрикатов и факторы ее определяющие, а также сформирована классификация и характеристика современного ассортимента мясных полуфабрикатов;

— проанализированы требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов, при этом рассмотрены методы исследований, а также приведены примеры органолептической, физико-химической и микробиологической оценки мясных полуфабрикатов.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

Пищевая ценность мясных полуфабрикатов и факторы ее определяющие

Пищевая ценность – комплекс свойств пищи, обеспечивающих физические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Одним из основных критериев оценки качества пищи являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в ней основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро и микроэлементы). Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются ее пищевой ценностью.

Мясо и мясные полуфабрикаты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.

Пищевая ценность продуктов из мяса выше, чем исходного сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части.

Высокая пищевая и биологическая ценность белков мясных полуфабрикатов обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным удержанием и оптимальным соотношением незаменимых, т.е. не синтезируемых организмом человека, аминокислот, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет поступления извне. Именно поэтому мясные полуфабрикаты, как основной источник поступления белка, имеют большое значение в питании человека.

По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г. Мясо также является важным источником жиров, за счет которых детский организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры играют роль запасного питательного и теплоизоляционного материала. Они влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению жира в тканях, повышенному выведению солей кальция и магния.