Курсовая теория на тему Контроль микробиологических показателей при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Контроль микробиологических показателей при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас 5

1.1. Основное понятие микробиологического контроля 5

1.2. Принципы микробиологического и санитарного контроля при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас 7

1.3. Источники инфекции на производстве сырокопченых и сыровяленых колбас 9

2. Контроль микробиологических показателей при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас 12

2.1. Микрофлора при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас 12

2.2. Методы контроля микробиологических показателей при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас 14

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 27

Введение:

Микробиологический контроль на мясоперерабатывающих предприятиях заключается в определении санитарного качества, поступающего на переработку сырья, материалов и готовой продукции, а также своевременного выявления и устранения источников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Санитарно-микробиологический контроль состоит из санитарно-гигиенического контроля условий производства. Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляется путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды.

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него в различных источников. Если бактериальная обсемененность высокая, то существует опасность ее последующего отрицательного влияния на производственный процесс, что может привести к ухудшению качества получаемых продуктов и их микробной порче. Кроме того, это может и отразиться и на сроках хранения продуктов. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий, в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.

Объект исследования: сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Предмет исследования: Контроль микробиологических показателей при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.

Цель исследования: охарактеризовать микробиологические показатели при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.

Задача исследования:

— изучить основное понятие микробиологического контроля;

— описать принципы микробиологического и санитарного контроля при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас;

— изучить возможные источники инфекции на производстве сырокопченых и сыровяленых колбас;

— описать особенности контроля микробиологических показателей при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас;

— охарактеризовать микрофлору при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас;

— описать методы контроля микробиологических показателей при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.

Заключение:

Вопрос экологической безопасности и высокого качества продуктов питания является важным государственным и научным приоритетом, так как продукты питания являются одним из важнейших факторов здоровья населения. То, что обеспечение людей безопасными продуктами питания так важно сегодня, объясняется несколькими причинами: постоянно растущим ассортиментом продуктов, развитием новых технологий их производства, использованием все большего количества пищевых добавок, повсеместным загрязнением окружающей среды, демонополизацией пищевой промышленности и резким ослаблением государственного контроля над производством и продажей продуктов питания.

В настоящее время рынок колбасных изделий очень разнообразен — ассортимент продукции достаточно широк. Количество видов и сортов колбас растет с каждым годом.

Гигиенические параметры выпускаемой продукции в значительной степени зависят от температуры и влажности воздуха в производственных помещениях во время производственных процессов. Поддержание определенных климатических условий в различных производственных помещениях позволяет снизить развитие микрофлоры в сырье и готовой продукции и обеспечить правильное протекание физико-химических процессов в сырье при подготовке его к термообработке. Несоблюдение режимов температуры и влажности приводит к порче сырья и появлению дефектов в производимой продукции.

Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий проводится с использованием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении испытаний соблюдаются действующие нормативно-технические документы (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и т.д.). Не менее 10% каждой партии колбасных изделий подвергается внешнему тестированию. Для лабораторных испытаний отбирают следующие образцы: от завернутых продуктов и мясных продуктов массой более 2 кг отбирают по две единицы для всех видов испытаний; от завернутых продуктов массой менее 2 кг отбирают по две единицы для каждого вида испытаний; от продуктов без упаковки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции отбирают отдельные образцы общей массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г для химических испытаний. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух нарастающих образцов колбасы, каждый длиной 15 см от края батона; мясных продуктов — 10 см; продуктов без оболочки, нарастающие образцы по 200-250 г отбирают от каждой из трех единиц.

Фрагмент текста работы:

Контроль микробиологических показателей при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас

1.1. Основное понятие микробиологического контроля

Цель микробиологического контроля — как можно быстрее обнаружить и идентифицировать проникновение вредных микроорганизмов в производство, их очаги и степень распространения на отдельных этапах технологического процесса, предотвратить развитие чужеродной микрофлоры с помощью различных профилактических мероприятий и активно уничтожить их путем дезинфекции для получения высококачественного конечного продукта.

Микробиологический контроль должен осуществляться систематически в лабораториях компании. Она осуществляется на всех стадиях технологического процесса, от сырья до готовой продукции, и базируется на государственных стандартах (ГОСТах), технических условиях (ТУ), инструкциях, правилах, руководствах и других нормативных документах, разработанных для каждой отрасли пищевой промышленности [4].

Отдельные предприятия пищевой промышленности имеют собственные программы микробиологического контроля, в которых указываются объекты контроля, точки отбора проб и частота контроля, определяется, какой микробиологический показатель должен определяться, и устанавливаются стандарты общего допустимого загрязнения. Микробиологический контроль эффективен и вносит значительный вклад в повышение производительности предприятия только в том случае, если он сочетается с гигиеническим контролем для обнаружения патогенов. Они обнаруживаются по наличию кишечной палочки.

Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха в производственных помещениях, продуктов питания, гигиенического состояния технологического оборудования, инструментов, тары, гигиенического состояния персонала (чистота рук, одежды и т.д.). Она проводится как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения.

На пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль чистоты производственных культур, условий хранения, разведения и т.д. Чужеродные микроорганизмы в производственной культуре идентифицируются с помощью микроскопии и инокуляции на различных культуральных средах.

Микробиологический мониторинг на предприятии обычно включает следующие этапы.

1. выделение микроорганизмов из производственной среды.

2. посев (при необходимости).

3. запись результатов.

4. анализ набора данных мониторинга.

В некоторых отраслях промышленности (консервная, сахарная, хлебопекарная и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, такие как количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого типа исследуемого объекта. Для их учета существуют специальные методики, описанные в соответствующих нормативных документах. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактерий образец инокулируют из пробирок с разведениями, которые были предварительно нагреты в течение нескольких минут на кипящей водяной бане. Только спороносные бактерии растут в нагретых образцах, в то время как все остальные бактерии растут в не нагретых образцах. Затем рассчитывается процентное содержание спороносных микроорганизмов. Чем выше значение MAPAM, тем больше вероятность того, что патогенные микроорганизмы — возбудители инфекционных заболеваний и пищевых отравлений — попадут в испытуемый объект.