Курсовая теория на тему Классификация, ассортимент, порядок оценки качества и конкурентоспособности чая и чайных напитков.

Содержание:

Содержание
Введение 2
Глава 1. Товароведная характеристика чая 4
1.1. История, химический состав и пищевая ценность чая 4
1.2. Классификация и ассортимент чая 10
Глава 2. Методологические основы исследования ассортимента чая 14
2.1. Оценка качества чая 14
2.2. Оценка конкурентоспособности чая 17
Заключение 22
Список литературы 23

Введение:

Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой и историческими традициями многих народов.
История чаепития в России началась с 1638 года благодаря монгольскому правителю Алтын-Хану, который прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу пуда диковинного сухого листа. Попробовав неведомое «зелье» из далекой страны, царь приказал: «Еще». Но следующая дегустация состоялась лишь в 1665 году. Именно тогда русский посол в Китае Иван Перфильев опять привез в Россию чайные листья. К тому времени память о чае стерлась, и первым его попробовал придворный врач царя Алексея Михайловича, опасаясь предложить царю неизвестный напиток. Прошло еще немного времени, и в 1679 году Россия заключила с Китаем договор на поставку чая, а с 1689 года торговлю «зелененьким» уже взяли в свои руки люди из купеческого сословия.
Чай вначале стал популярен среди состоятельных московских жителей. Так, в XVIII веке килограмм китайского чая в Москве стоил столько же, сколько пятьдесят килограммов черной икры. С 90-х годов XIX столетия он стал национальным напитком России.
Высокие вкусовые качества чая, тонкий, изысканный аромат и стимулирующее воздействие обеспечили ему широкое распространение среди народов всех континентов. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира.
Основным поставщиком чай в Россию является Индия, второе место принадлежит Шри-Ланка, так же чай закупают чай в Китае, Кении и Индонезии. Ведущее место на российском рынке чая занимают фирмы: «Орими», ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика», «Ахмад Ти», ООО «Универсальные пищевые технологии», ООО «МЧФ», ООО «Бета ГИДА»,ООО «Компания Май». Поскольку этот чай играет немаловажную роль в жизни людей и в последнее время на прилавках магазинов часто встречаются чаи низкого качества: с затхлым запахом чая или настоя, с запахом сырости, жженым запахом и дефектами вкуса, данная тема является актуальной.
Целью работы явился теоретический анализ классификации, ассортимента, порядка оценки качества и конкурентоспособности чая и чайных напитков.
В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:
 изучить историю, химический состав и пищевую ценность чая;
 рассмотреть классификацию и ассортимент чая;
 проанализировать оценку качества чая;
 проанализировать оценку конкурентоспособности чая.
Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Заключение:

Чай представляет собой сложную систему химических соединений, которые благоприятным образом сказываются на организме человека.
Шесть основных категорий чая: белый, зеленый, черный, желтый, улун и чай пуэр. Эти типы различаются по биохимическим процессам, происходящим в чайном листе во время его обработки. Эти процессы оказывают решающее воздействие на химический состав, а также органолептические свойства чая.
По классификации чая, приведенной выше, можно судить о многообразии чая, как по цвету, так и по месту произрастания, как по степени ферментации, так и по вкусу. Именно такое разнообразие чая позволяет ему быть доступным разным социальным слоям населения.
Даже по внешнему виду чая в какой-то мере можно судить о его качестве. Если органолептические свойства соответствуют уровню качества (сорту), то исследование физико-химических параметров не требуется. Однако в случае несогласия с поставщиком в оценке качества (сорта) необходимы исследования.
При оценке конкурентоспособности чая могут быть использованы дифференциальные и комплексные методы. Дифференциальный метод позволяет установить уровень конкурентоспособности по одному показателю. Несмотря на то, что можно выбрать наилучший показатель с точки зрения покупателей для оценки конкурентоспособности, чайная продукция обычно имеет несколько показателей, каждый из которых также может быть учтен потребителем при покупке того или иного продукта. Поэтому более целесообразно использовать комплексный метод оценки конкурентоспособности.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Товароведная характеристика чая
1.1. История, химический состав и пищевая ценность чая
Чай известен с древних времен и распространен по всему миру. Согласно исследованиям MarketWatch, мировой рынок чая в 2016 г. составил 14,46 трлн. долларов (855,89 трлн. руб.) [8].
При этом товарооборот России составил 653 млн. долларов (38,65 млрд. руб.) [9], что подтверждает востребованность чая и чайных напитков среди россиян.
История чая начинается на Востоке. Многие источники указывают на Китай как родину чая, где упоминания о нем появились в 3 в. до н.э. [7]. Однако встречаются упоминания о чае, приблизительно сходные по времени, на территории современных Индии, Тибета, Японии и Кореи [10].
Исходя из чего можно сделать вывод, что скорее всего, чай был почти одновременно открыт на территории нескольких восточных и азиатских стран. В европейских странах чай появился в 16 в., его привезли из Китая португальцы. Почти в течение века чай оставался экзотическим напитком для европейцев, и только в 17 в. он получил признание в Англии, Франции, Германии и других странах [11].
В России чай впервые появился на территории Сибири, куда его привозили из Монголии, однако время его появления неизвестно. Официальной датой появления чая можно считать 5 сентября 1638 г., его прислал монгольский хан Алтын-хан в подарок императору. В нашей стране чай также был признан не сразу, в 18 в. его начали использовать в качестве лекарства, а в 19 в. он попал и на столы к простому народу. Феноменом российского чаепития стало появление «чайных» [9].
Следует отметить, что до проникновения чая на столы широких слоев населения на Руси был широко распространен чай из кипрея и травяные настои, которые употреблялись не только в лечебных целях [4].
Качество чая, как пищевого продукта, реализуемого на российском потребительском рынке, согласно ФЗ от 02.01.2000 № 29 — ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» должно соответствовать обязательным требованиям нормативных документов к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
На территории РФ обязательные требования, регулирующие обращение чая и чайных напитков на потребительском рынке, установлены техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [1, 2, 3].
Термины и определения в области производства, хранения, транспортирования и реализации чая и чайной продукции установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 32593-2013, утвержденном Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 27 мая 2014 г. № 455 — ст и введенном в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г. [4, 5].
Данный стандарт содержит определения чая и чайного листа, а также определения одиннадцати видов технологических процессов обработки чайного листа: завяливание, обжаривание, ферментация, сушка, скручивание, пропаривание и т.д. В стандарте чай определяется как пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других компонентов. Чайный напиток – это пищевой продукт, изготовленный из растительного сырья с возможным добавлением чая в количестве не более 50% по массе и других компонентов. Указываются определения различных видов чая по цвету, степени обработки и т.д.