Курсовая теория на тему Хлебопекарные дрожжи. Особенности энергетического обмена

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ.. 4

2. СТРОЕНИЕ
ДРОЖЖЕВОЙ КЛЕТКИ.. 7

3. ХАРАКТЕРИСТИКИ
ДРОЖЖЕЙ.. 12

3.1 Прессованные дрожжи. 12

3.2 Сухие
активные дрожжи. 15

3.3
Быстродействующие сухие дрожжи. 18

3.4 Жидкие
дрожжи. 19

4.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ОБМЕН ВЕЩЕСТВ.. 21

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 29

Введение:

Дрожжами
называют грибы, которые существуют на протяжении всего или большей части
жизненного цикла в виде раздельных одиночных клеток. Дрожжи обладают всеми
основными свойствами и признаками грибных организмов, являясь органотрофными
эукариотами с абсорбционным типом питания, но одноклеточное их строение влечет
за собой ряд последствий. Одноклеточные организмы имеют более высокую скорость
обмена веществ (в расчете на единицу массы), чем мицелиальные грибы, благодаря
большему значению отношения площади поверхности к объему.

Дрожжи
растут и размножаются с большой скоростью, вызывая при этом существенные
изменения в окружающей среде. Наиболее известный для дрожжей процесс спиртового
брожения был причиной широкого практического использования дрожжей с давних времен.
Именно это их свойство привело к тому, что дрожжи исторически всегда
рассматривают отдельно от других грибов.

Автономность
группы дрожжей в научном отношении поддерживается также тем, что методы их
изучения более сходны с бактериологическими, чем микологическими. Однако дрожжи
сохраняют до сих пор самостоятельность среди других грибов скорее лишь по
традиции, чем по общебиологическому принципу. Постоянное обнаружение все
большего числа новых переходных и промежуточных форм среди мицелиальных грибов и
дрожжей делает все более трудным и условным проведение границ между теми и
другими.

Целью курсовой работы является описание общей
характеристики хлебопекарных дрожжей и особенностях энергетического обмена.

Для достижения
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Рассмотрение
общей характеристики дрожжей.

2. Изучение
строения дрожжевой клетки и её химического состава.

3. Ознакомление с
видами хлебопекарных дрожжей.

4. Изучение энергетического
обмена  хлебопекарных дрожжей.1.

Заключение:

Таким образом,
были анализированы различные виды хлебопекарных дрожжей, охарактеризованы
различные виды хлебопекарных дрожжей, указаны нормы их внесения при
хлебопечении, указаны органолептические, физико -химические показатели каждого
вида хлебопекарных дрожжей в соответствии с их ГОСТ.

Фрагмент текста работы:

. ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ

Термином
«дрожжи» обозначают одноклеточные эукариотические микроорганизмы. В группу
дрожжей объединяются грибы, которые существуют преимущественно в виде отдельных
клеток. Клетки разных видов дрожжей морфологически довольно разнообразны:
круглые, яйцевидные, лимоновидные, овальные. Длина их составляет 2-20 мкм, а
ширина — 1,5-10,0 мкм.
Размножаются дрожжи вегетативно и половым путем. Клетки дрожжей
Грамположительны. На плотных питательных средах дрожжи растут в виде врастающих
в субстрат колоний, имеющих мягкую консистенцию и разнообразных по форме:
выпуклых, круглых, лопастных. Колонии бесцветные или окрашенные в желтый,
оранжевый, розовый и другие цвета [1].

Термин «дрожжи» в строгом смысле не имеет
таксономического значения. В зависимости от наличия и типа полового процесса
дрожжи относят к трем классам грибов: Ascomycetes, Basidiomycetes и
Deuteromycetes.

К классу Ascomycetes относят дрожжи, образующие при
половом размножении сумки (аски) с эндогенными спорами. К нему принадлежат
представители родов дрожжей, используемых в бродильных производствах, Saccharomyces и Shizosaccharomyces.

Saccharomyces. cerevisiae подразделяют на
расы низового и верхового брожения. К расам низового брожения относится
большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхового — спиртовые,
хлебопекарные и некоторые пивные. Дрожжи низового брожения функционируют в
производстве при температуре от 6 до 10 °С и ниже (до
0 °С), а верхового — обычно при
температуре от 14 до 25 °С.

В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно,
формируя плотный осадок, верховые всплывают на поверхность и образуют «шапку».
Способность последних подниматься на поверхность обусловлена тем, что клетки
после почкования остаются соединенными в небольшой цепочке; пузырьки
углекислого газа поднимают их на поверхность.