Курсовая теория на тему Французская кухня

Содержание:

Введение.. 3

1. История происхождения и
развития Французской кухни.. 4

2. Французская кухня.. 11

2.1. Особенности Французской кухни. 11

2.2. Блюда французской кухни. 17

2.3. Правила здорового питания по-французски. 21

Заключение.. 26

Список источников
информации.. 27

Введение:

Предмет гордости всех французов
– кухня Франции. «Высокая
кухня» сродни высокой моде, употребляется только в торжественных случаях, требует
опыта и соответствующей подготовки. Гурмэ – знатоки изысканной пищи, пользуются во Франции почетом и уважением.
Во французской кухне важно все –
вкусовые качества блюд, их декорирование, порядок подачи, застольные приборы и аксессуары.
Сами французы предпочитают местные деликатесы и считают рестораны с ними более аутентичными,
чем разнообразие блюд помеченных как «французские».

Существует большое региональное
разнообразие рецептов и блюд, принадлежащих определенной территории. Фирменные блюда,
приготовленные на той или иной территории, часто защищены правами французского государства
и Европейского Союза. Тем не менее, сами французы признают, что французская кухня
– слишком разнообразна, чтобы
ее можно было четко определить.

ЮНЕСКО согласилось, и французская
кухня стала первой кухней, признанной частью всемирного наследия в 2010 году. Определение
включало в себя не только саму еду, но и все, что ее окружало: отношение к продуктам,
услугам, социальную значимость блюд и т.д

Цель работы: изучение французской
кухни.

Задачи:

1. Изучить историю французской
кухни;

2. Обозначить особенности
французской кухни;

3. Узнать блюда французской
кухни;

4. Проанализировать правила
здорового питания французов.

Методы исследования: общенаучный (анализ
литературы по теме исследования) и индуктивный (формирование выводов на основе
анализа изученной литературы).

Заключение:

Французские традиции приготовления
и приема пищи, а также сопутствующие трапезе обычаи, не только представляют собой  уникальный культурный феномен, но и являются прямым
руководством к действию для всех, кто стремится к правильному и здоровому питанию.

Французская кухня — национальная
кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную
и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на
протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны.

Французская кухня во всем
мире считается эталоном — и по изысканности ингредиентов и по количеству вариантов
их сочетаний и по отношению к процессу приготовления блюд как к настоящему искусству.

Франция по праву заслужила
славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов — это не просто
возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует
человека со всех сторон.

Фрагмент текста работы:

1. История происхождения
и развития Французской кухни

Французская кухня знаменита
не только изысканными блюдами, но и многовековой историей. Ее истоки берут свое
начало в 1400 году. Именно тогда была написана первая кулинарная книга, в основу
которой вошли восточные рецепты, заимствованные у мавров.

Кухня античности и средневековья
имеет лишь несколько общих черт с современной кухней. Мы мало знаем о пище галлов,
живших на этой территории до римлян. Похоже, что они ели много мяса, по крайней
мере, на больших застольях, а также крупы.

Первые разновидности пива
появились именно в это время, тогда как римляне пили вино, которое смешивали с водой.
До конца XIX века употреблять алкоголь часто было безопаснее, чем загрязненную воду.

Кухня унаследовала кое-что
из римских времен, например паштеты, буден (кровяная колбаса), фуа-гра, трюфели.
Трапезой в то время наслаждались в лежачем положении [2].

Столетие спустя кулинария
страны галлов попала под влияние римских гастрономических течений. В меню все больше
появлялись острые и соленые яства, рекой текло вино, а трапезы превратились в грандиозные
пиршества. Так, стол Людовика III украшали 28 сортов фруктов и 22 вида рыбы [1].

Дворяне имели право на охоту.
Это было их основным увлечением, и они были готовы убить простолюдина, пойманного
на браконьерстве. Они ели много того, на что они охотились.

Лучшей едой была птица: прилетевшая
с неба, она считалась благородным мясом. Овощи, растущие в земле, не были популярны.
В результате дворяне ели слишком много мяса и часто становились жертвами подагры.

Короли и дворяне использовали
много специй для усиления вкуса, а также это могло скрыть плохое качество пищи.

Специи были также признаком
богатства. Пряности, приходящие издалека, можно было использовать в качестве валюты.
До сих пор во Франции, чтобы заплатить наличными, говорят «payer en espèces», слово
espèces происходит от французского слова специи — épices.

Бедным простолюдинам приходилось
есть свиней, соленую сельдь, коренья или овсяную кашу. Во время голода они ели все,
что могли найти. Отсюда такие традиции, как поедание улиток и лягушачьих лапок,
которые в других странах кажутся странными.

Существует несколько легенд
о появлении некоторых блюд. Возьмем, к примеру, Рокфор — сыр, приготовленный из
овечьего молока. История гласит, что пастух, который следил за стадом, оставил еду
в пещере и забыл про нее. Позже он вспомнил и вернулся, чтобы ее забрать. Сыр, который
был оставлен, покрылся плесенью. Попробовав такой сыр, он настолько понравился,
что позже была изобретена методика изготовления сыра с плесенью.

На столах королей и знати
появился французский сервиз. Застолье состояло 30 блюд, чтобы предоставить гостям
максимальное разнообразие. Между подачами блюд могли выступать артисты и музыканты.
У знати были отдельные тарелки, в отличие от простолюдинов, которые часто ели из
одной тарелки руками. Ложки и нож уже использовали, а вилок еще не было, руки чистили
салфетками.

Первый напечатанный сборник
рецептов приписывается Гийому Тайлевану, главному повару короля Карла V (1364-1380).
Он назывался Viandier (Виандье) [2].

Когда Екатерина Медичи появилась
во Франции в 1540-х годах, это очень повлияло на французскую кухню. Теперь пищу
перед подачей на стол не только украшали. Теперь сама подача блюд была целым театрализованным
представлением [3].

Богатые обеды, которые Екатерина
Медичи устраивала в период своего царствования, будучи сначала королевой, а потом
королевой-матерью (известно, что все три ее сына стали в разное время королями Франции),
привнесли очень большой вклад в развитие французской кухни. Именно в то время блюда
стали подавать на красивых тарелках и блюдах, а напитки наливать в бокалы из красивого
и редкого стекла. Появились новые блюда, которые были взяты, в основном, из Средиземноморской
кухни, а также из кухни других стран [3].

Первое, что внедрила Екатерина,
это полезные привычки мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами, а
потом и пристрастила подданных к невиданным доселе гастрономическим изыскам. Королева
прибыла из Флоренции со штатом лучших поваров, французские аристократы первыми переняли
от них итальянские традиции приготовления пищи, а затем высокая кухня докатилась
и до низов общества. Подключив воображение, французы начали творить свою собственную
кулинарную историю [5].

Расцвет гастрономии страны
пришелся на XVII век. Придворная французская кухня эпохи Людовика XIV великолепно
иллюстрирует особенности и традиции высшей кулинарии, дошедшие до наших дней. Во
дворце работали 50 поваров, колдовавших над созданием новых кушаний. Короля-Солнце
можно назвать основателем гастрономических сетов. Ужин августейшей особы состоял
из нескольких изысканных яств, каждое из которых появлялось на столе строго по установленному
плану [1].

Королевский двор «продвигал»
французскую кухню. Генрих IV (1553
— 1610), который поставил целью положить «по курице в каждую кастрюлю бедняка» организовывал
целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 — 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов.
Его преемник Людовик XVI (1638 –
1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал
«четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком,
два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья» за один присест. Даже в брачную
ночь он объелся так, что сделался недееспособным. Дворецкий совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли
слишком поздно. Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда
Франсуа Массалот (1760 – 1733)
опубликовал книгу «Буржуазная королевская кухня», где указал на социальное расслоение,
началось «буржуазирование» высокого кулинарного искусства. Тем временем Дом Периньон
(1639 – 1715) изобрел искусство
приготовления Шампанского, храня
его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное
выделение пузырькое газа) повторного брожения. Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686
году появление круассана отметило
христианскую победу в Австрии над исламом турков [4].

В средние века французская
еда уже была важной частью жизни многих людей, но выглядела она совсем не так, как
сейчас. Раньше на обед готовили сразу множество блюд и все их подавали на стол одновременно.
При этом большую часть из них едоки ели не приборами, а руками. Только спустя столетия
появилась практика блюда подавать не одновременно, а друг за другом. Официанты научились
обслуживать каждого обедающего по отдельности, чего в средние века не было. Тогда
пищу просто приносили, и обедающие ели. Официанты при этом больше не играли никакой
роли.

Впрочем, несмотря на различия
в подаче и употреблении блюд, многое в средневековой французской кухне было и такого,
что есть в XXI
веке.
Например, на стол тогда к разным блюдам подавали, как и сейчас, густые соусы со
специями, а к мясу – горчицу.
Существовала и почти современная выпечка. Алкогольные напитки тоже пользовались
успехом. Правда, повсеместно пили больше пива, чем вина. Еще одним моментом, связывающим
прошлое и настоящее, было то, что блюдам перед подачей на стол придавали визуальную
привлекательность [3].

С открытием Америки постепенно
появились новые продукты: помидоры, кукуруза, перец, кофе, шоколад, картофель, индейка,
бобы. Они часто попадали во Францию через Испанию.

Поставку этих продуктов приписывают
испанским королевам, которые вышли замуж за французских королей: Анну Австрийскую
и Марию Терезу.

Некоторые из этих продуктов
были хорошо приняты. Однако принятие других заняло некоторое время. Знаменитый случай
— картошка. В XVIII веке его активно пропагандировал фармацевт Антуан-Огюстен Парментье,
который видел в нем лекарство от голода. Но французы не понимали, что им делать
с этим корнем, а по слухам это был яд.

Парментье пригласил таких
личностей, как Бенджамин Франклин, попробовать его или предложить букет из цветов
картофеля Людовику XVI и Марии-Антуанетте.

В другой хитрой акции он разместил
солдат вокруг своего картофельного поля в пригороде Парижа. Преподнеся это так,
что этот картофель очень ценен, и он привлек внимание парижан [2].

В XVIII и XIX веках Европу
захлестнуло гастрономическое изобилие. На столах французской знати стали появляться
экзотические блюда, щедро приправленные новым изобретением кулинаров — восхитительными
соусами. Труд поваров поднялся до высот настоящего искусства. На рубеже столетий
открылась новая страница истории еды — появились рестораны, а вместе с ними — и
первые ресторанные критики. Кухня Франции превратилась в эталон мировой кулинарии
[1].

XIX век – век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель
«высокой» кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан-Антельм Брилля-Саварин написал книгу, которая
до сих пор является лучшей в мире — «Психология
вкуса». Брилья-Саварин относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая
знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории
науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно «выказывает повиновение
повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус
и вознаграждение удовольствием». Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали
новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты
по консервированию: сначала на нужды
армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже
к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном
виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов
банок вгод. Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в
1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени.
Он назвал свой продукт «маргарин»,
поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как «маргарита». Наука
спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники
[4].

Однако французская еда полагалась на свою репутацию поварской и гастрономической
изобретательности, не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный
стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону
ущелья. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со временм главного
древнеримского кулинара, Апикуса.
Он создавал блюда для «звезд» новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо
с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого
восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню. Его медленные,
гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской
кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка
«новая кухня». Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

Начиная с 1950-х годов, французская
пища стала считаться изысканной и модной. В этот период были сокращены порции блюд,
зато увеличен размер тарелок. Большое значение придавалось и украшению блюд на тарелке.
Количество блюд за прием пищи уменьшилось и стало разным, в зависимости от времени
суток и особых событий. Например, обычный обед состоит из трех блюд, а воскресный
— из семи [1].

С 70-х годов французская кухня
претерпела радикальные изменения. В 1973 году гастрономические критики Gault и Millau
изобрели «Новую кухню». Легкие блюда с изысканной подачей стали нормой в дорогих
ресторанах, хотя эта привычка не слишком распространялась на среднестатистические
рестораны.

Как и весь остальной мир,
французов все больше привлекает фаст-фуд, и они сокращают время, которое они тратят
на приготовление пищи и еду. Опросы показали, что сейчас французы чаще всего едят
пиццу, сэндвичи и пасту. Ни одно из этого не является французским.

Но с другой стороны, как реакция
на эти тенденции, видны и противоположные течения. Все больше и больше французов
питаются органическими продуктами. Многие пытаются отдать
предпочтение фермерским продуктам
местного производства. Среди населения растет популярность вегетарианства
и веганства, особенно в больших городах. Гастрономическая французская кухня немного
запоздала с адаптацией к этим новым течениям, поскольку большинство французских
рецептов основаны на мясе или рыбе.