Курсовая теория на тему Формирование системы обслуживания питанием пассажиров железнодорожного транспорта

Содержание:

Введение 3
1. Характеристика заготовочных и доготовочных предприятий питания, обслуживающих пассажиров (комбинаты, цехи бортового питания, вагон-ресторан и т.д.). 5
2. Методы и формы организации обслуживания пассажиров на вокзалах, в аэропортах, в пути. 10
3 Виды питания, предлагаемые пассажирам. 13
4. Обзор рынка поставщиков продовольствия и материально-технических средств для предприятий питания при обслуживания пассажиров 20
5. Особенности доставки питания на транспорт 23
Заключение. 26
Список использованных источников 28

Введение:

Если стандарты бортового питания в самолётах уже отработаны, то питание в поездах — это ещё не до конца освоенная ниша. Тем интереснее исследовать вопрос о том, как обеспечить питание на борту поезда в соответствии с современными понятиями о качестве обслуживания пассажиров. Согласно международному законодательству в сфере защиты прав потребителя, питание в дороге — услуга, которую каждый перевозчик предоставляет пассажирам в обязательном порядке.
Начнём с того, что в отличие от Европы, где существует множество железнодорожных компаний, конкурирующих друг с другом за пассажира. Однако и там вопросы питания в транспортных средствах дальнего следования не всегда просто решаемы. В России на рынке железнодорожных перевозок присутствует монополист в лице РЖД, а расстояния, преодолеваемые отечественными пассажирскими поездами, не сравнимы по протяжённости с европейскими. Это делает решение проблемы обеспечения железнодорожных пассажиров качественным питанием ещё более сложной задачей [2].
Питание на транспорте — одна из наиболее ответственных форм питания населения в силу сложностей обеспечения надлежащих санитарно — гигиенических уловий питания, хранения продукции с соблюдением температурных режимов, способов подачи готовых блюд, выбора форм обслуживания.
Целью курсовой работы является исследование системы обслуживания питанием клиентов железнодорожного транспорта.
Для достижения цели необходимо решить ряд задач:
— дать характеристику заготовочных и доготовочных предприятий питания, обслуживающих путешественников;
— изучить методы и формы организации обслуживания пассажиров;
— провести анализ видов питания, предлагаемых пассажирам;
— рассмотреть рынок поставщиков продовольствия и материально-технических средств для предприятий питания при обслуживания пассажиров.
— установить особенности доставки питания на транспорт.
На данный момент главное в поездном питании — это не вкус или разнообразие блюд, а их безопасность. Это нужно учитывать тому, кто решиться организовать ресторанное питание в поезде.
Контроль качества питания в поездах осуществляется по 40 критериям, которые включают проверку соответствия стоимость блюд в меню то, что платить пассажир, сроки годности продуктов, санитарное состояние вагонов, наличие медкнижек и спецодежды у сотрудников и так далее. При этом проверки производятся не только на конечных станциях, но и по пути следования, включая систему «тайный пассажир» [4].
Требования пассажиров железных дорог к сервису неуклонно возрастает. А это неизменно приведёт к тому, что организацией питания на железнодорожном транспорте в России будет меняться в лучшую сторону и у каждой кейтеринговой компании теоретически существует возможность поучаствовать в этом процессе.

Заключение:

Услуга предоставления питания пассажирам на железнодорожном транспорте в России появляется с открытием железнодорожных вокзалов в 1837 году (Царскосельского и Императорского). В 1838 году открывается Павловский вокзал, привлекавший не только пассажиров, но и всю элиту города. Задолго до отправления поезда на привокзальной площади звучала классическая музыка именитых композиторов. Публику привлекали и Павловский парк, и отличная кухня открывшегося в здании вокзала ресторана, владельцем которого в то время был француз Кулон.
Железная дорога по-прежнему является удобным средством сообщения для транспортировки любых категорий пассажиров. Будущему железнодорожного транспорта, повышению качества и уровню обслуживания пассажиров на железнодорожных вокзалах уделяется особое внимание .
Современная жизнь общества имеет такую особенность, как «эффект сокращающихся суток», что связано с ускорением темпа жизни. Это, в свою очередь, обуславливает тенденцию развития объектов быстрого питания.
Так, ОАО «РЖД» очень быстро начинает развивать сеть быстрого питания на вокзалах Москвы и других российских городов. На участие в проекте дали свое согласие «Сбарро», «Крошка-картошка» и «Бургер-кинг». В перспективе – торговые точки сетей «Грабли», «Кофе Хауз», «Старбакс», «Ростикс», «Шоколадница» и др. Открывать фуд-корты дирекция железнодорожных вокзалов планирует на площадях ныне существующих ресторанных комплексов, на перепрофилированных или модернизированных торговых точках. Не исключается создание новых объектов общественного питания.
Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются торговые автоматы, имеющие в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия и др
Таким образом, современные тенденции таковы, что железнодорожные вокзалы становятся центрами бизнеса и досуга. Кроме того, современные люди стремятся успеть сделать как можно больше дел, жертвуя, например, обеденным временем. В связи с этим необычайным спросом стали пользоваться объекты быстрого питания. Вокзалы, аэропорты – это те места, где отмечается большой пассажиропоток, а следовательно, большое количество потенциальных потребителей. С учетом всех изменений и тенденций можно сделать вывод о том, что развитие быстрого питания с каждым годом будет пользоваться все большим спросом, поэтому именно такому питанию необходимо уделить повышенное внимание.
Качественное питание в поезде — это прежде всего услуга, повышающая привлекательность путешествия этим видом транспорта. Кроме того, согласно мировому международному законодательству в сфере защиты прав потребителя, питание на транспорте — обязательная услуга, которую обязан предоставить любой перевозчик, пусть и исключительно на коммерческой основе.

Фрагмент текста работы:

1. Характеристика заготовочных и доготовочных предприятий питания, обслуживающих пассажиров (комбинаты, цехи бортового питания, вагон-ресторан и т.д.).

Пассажиры железнодорожного транспорта имеют возможность организованного питания как на железнодорожных вокзалах, так и в пути.
Железнодорожные вокзалы допускают функционирование различных типов заведений: ресторанов, кафе, столовых, буфетов. Очень популярны заведения самообслуживания с простотой и высокой скоростью. Графики работы обычно подстроены под график работы вокзала. Все общественные места приема пищи имеют в своем меню комплексное питание, исключение составляют буфеты [3].
В привокзальных ресторанах питание организовано за столами по предварительным заказам для транзитных пассажиров и детей. Обслуживание возможно официантами и самообслуживание. Зона буфета размещена в торговом зале для удобства приобретения товаров в путешествие.
Пассажиры могут осуществлять принятие пищи в вагоне-ресторане, вагоне с купе-буфетом, вагоне-кафе с самообслуживанием. Вагоны-рестораны включаются в общий состав при продолжительности рейса более одних суток или в туристические составы специального назначения. Два других варианта возможны при продолжительности рейса менее 24 часов. При численности перевозимых пассажиров более 450 человек предусматривается не менее трех вагонов-ресторанов.Примечание: ВКС — Вагон-кафе самообслуживания; ВР — Вагон-ресторан; ВБС — Вагон с буфетом самообслуживания; ВРБ — Вагон-ресторан с баром; ВКБ — Вагон с купе-буфетом;
В состав оборудования купе-буфетов входит холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, аппарат для подогрева воды, ванны для мытья столовой посуды.
Купе-буфет реализует следующий ассортимент товаров: чай, кофе, безалкогольные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, дорожные наборы, табачные изделия. Обслуживание пассажиров буфетчик, разносную торговлю в вагонах осуществляет его помощник — буфетчик-разносчиком. В буфете для подачи блюд в основном используется одноразовая посуда [1].
Вагон-ресторан состоит из торгового зала на 48 мест, кухни и моечной столовой посуды. Буфетная стойка вынесена в торговый зал. Зал размещается в двух салонах, в которых установлены 12 сложных четырехместных столы четырехугольной формы, торцевым боком упираются в стену вагона напротив окна. Над каждым столом в нижней части оконной рамы вмонтирована небольшая решетка с четырьмя ячейками для бутылок, вокруг столов размещают полумягкие стулья. Столы накрывают скатертями или индивидуальными салфетками. При реализации комплексных обедов к предыдущему сервировки включают пирожковую тарелку, столовые приборы, фужер, бумажные салфетки, наборы для специй, цветы. В вечерние часы сервировки дополняется закусочными тарелками.
Повара вагонов-ресторанов готовят на плитах, работающих за счет электроэнергии состава. Имеются и специальные холодильные установки, в которых хранятся скоропортящиеся продукты. В особом отсеке располагается мойка.
Вагон-ресторан может принять до 45 пассажиров одновременно. В зале есть столики и буфет. Курить в зале строго запрещено. Зато можно насладиться кофе из кофе-машины, который обычно имеет достаточно неплохое качество.
Работают в вагоне ресторане один повар и его помощник, а также буфетчица, выполняющая роль официанта, и мойщик посуды. Объем работы здесь невелик, так что потребность в большом штате сотрудников отсутствует.
Производственные помещения в вагонах оснащаются холодильными установками, агрегаты которых функционируют при использовании энергии, возникающей при движении состава, производственными столами и плитами. Приготовление пищи осуществляют из полуфабрикатов, полученных на узловых станциях с другими продуктами [2].
В вагонах-ресторанах готовке подлежат широкий ассортимент горячих блюд (первых и вторых), холодных закусок. Реализация возможна кисломолочных продуктов, минеральных и фруктовых вод, кондитерских изделий, дорожных наборов. Буфетная продукция и различные дорожные наборы предусматривают доставку непосредственно в купе. Горячие блюда по предварительной заявке также могут быть доставлены потребителям. Большая часть пассажиров обслуживается вагонами-ресторанами.
В вагон-ресторане с системой самообслуживания предусматривается зал с 27 посадочными места, из них 24 места непосредственно для приема пищи без стульев. Обеденные столы уперты торцевыми боками в раздаточную стойку, которая оснащена охлаждаемыми шкафами, витринами, полками, выдвижными ящиками, а также имеют ниши для тележек.Для комплектования горячих блюд (двух вариантов комплексных обедов) используют специальные блюда, которые имеют гнезда для посуды. Подносы с комплексными обедами доставляют на раздаточном на тележке, на котором размещается четыре блюда. Холодные закуски, напитки, покупные товары, кондитерские изделия потребителям предлагают выбирать.
График работы вагона-ресторана: с 9.00 до 11.00 — завтрак с 13.00 до 16.00 — обед с 19.00 до 21.00 — ужин
Кафе-самообслуживания занимает половину пассажирского вагона и имеет зал на 20 мест. В зале установлена раздаточная стойка со вставными охлаждаемыми и не охлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками, кофеваркой и кассовым аппаратом. Кафе имеет производственное помещение, оснащенное необходимым тепловым и холодильным оборудованием, столами, а также моечным отделением. В меню кафе — гастрономические товары и изделия из них (бутерброды), кисломолочные продукты, салаты, яйца вареные, сосиски, мясные вторые блюда с гарниром, горячие напитки, соки, дорожные наборы [3].
При обслуживании туристских поездов питания организуют по меню дневного рациона. Это способствует ускорению процесса обслуживания. Пассажиров обеспечивают трехразовым питанием. Дополнительно за наличные они могут приобрести продукцию в буфете. Во время стоянок на период длительных экскурсий туристам выделяется набор продуктов (дорожные наборы).