Курсовая теория на тему Физико-химические процессы протекающие при производстве хлебобулочных изделий

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Характеристика хлебобулочных изделий 5

2 Стадии технологического процесса 8

3 Физико-химические процессы протекающие при производстве 11

хлебобулочных изделий 11

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 20

Введение:

Если задать вопрос любому человеку о наиболее востребованном про-дукте в процессе его питания. Большинство из сразу ответит, что это хлеб. Он играет важную роль в нашей жизни и занимает одно из первых мест в продуктовой цепочке. Выпечкой хлеба занимались еще в давние время. Этот процесс имеет свои традиции. Благодаря исследованиям было определено, что первый хлеб появился в период неолита. Но имел мало схожего с ны-нешним хлебом. Он представлял из себя хлебец, приготовленный из крупы, воды и запеченном на огне. Изначально хлеб не имел такого разнообразного ассортимента как в нынешнее время. Но всегда он имел особый вкус, аромат. Кроме этого хлебобулочные изделия являются очень питательными и не за-менимыми в рационе питания. Это полезный биологический продукт, кото-рый содержит практически все полезные вещества необходимые для человека (белок, жиры, витамины и другое). Например, хлеб содержит полезный ви-тамин В, который влияет на нервную систему.

Нынешняя хлебопекарная промышленность имеет огромный ассорти-мент хлебобулочной продукции.

Сейчас возможно употреблять в пищу не только различные вида фор-мового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продук-ции хлебопекарной промышленности.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Перед тем как хлебобулочные изделия попадают на полки магазина он про-ходит длительный путь изготовления, через многие аппараты и машины. Весь процесс производства хлебобулочных изделий занимает около двена-дцати часов. Этот процесс состоит из определенных технологических стадий.

Так как хлеб основной продукт питания то важным является сбаланси-рование химического состава и энергетической его ценности.

Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных из-делий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновре-менном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сы-рья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать поло-жительное влияние на органолептические, физико-химические и дополни-тельные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных из-менений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с измене-ниями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относят-ся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксо-держащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваива-ются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью.

Цель исследования – изучить процессы при производстве хлебобу-лочных изделий.

Задачи исследования:

1. Изучить понятие хлебобулочных изделий.

2. Обозначить основные процессы приготовления хлебобулочных из-делий.

3. Изучить физико-химические процессы, протекающие при производ-стве хлебобулочных изделий.

Объект исследования – хлебобулочные изделия.

Предмет исследования – процессы при приготовлении хлебобулочных изделий.

В исследовании использовались методы анализа документов и литера-туры, сравнительный анализ.

Заключение:

Хлебобулочные изделия известны человечеству с времен неолита. Из-начально это были лепешки, изготавливаемые из муки и хлеба. Сейчас хле-бобулочные изделия имеют огромный ассортимент по различным способам приготовления и используемым ингредиентам. Разработаны изделия для диабетиков и людей страдающими определенными заболеваниями. Основ-ными ингредиентами при приготовлении хлебобулочных изделий является мука, вода и дрожжи. В зависимости от видов муки изделия имеют опреде-ленный цвет, запахи вкус. Изделия изготавливают из различных видов теста. Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое и пресное, выделяют всего две основные группы — дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное). Они отличаются рецептурой и технологией замеса. Для приготовления хлебобулочных изде-лий, создание изделий, которые будут соответствовать всем требованиям, необходимо четко соблюдать все технологические операции для этого важно понимать химических, физических и биологических процессов, происходя-щих в хлебе во время этих операций. На крупных хлебопекарнях производ-ство хлеба с выполнением всех технологических процессов занимает около 24 часов. В домашних условиях это время конечно занимает меньшее коли-чество, но тоже довольно продолжительно. Это еще связано с объемами производства. Ведь хлебопекарни изготавливаю хлебобулочные изделия в оптовых количествах. На предприятии трудятся специалисты в этой области, хотя процессы автоматизированы, но без участия человека это производство обойтись не может. Нужно отметить, что в таком производстве строго со-блюдаются санитарно-гигиенические требования. Этому уделяется серьезное внимание со стороны сотрудников предприятия. Также следует отметить, что последнее время развития не мини предприятий по производству хлебобу-лочных изделий. Такое состояние на рынке хлебобулочных изделий способ-ствует развитию здоровой конкуренции, а соответственно стремлению про-изводителя постоянно улучшать, расширять свой ассортимент.

Фрагмент текста работы:

1 Характеристика хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия ‒ это продукт питания, получаемый при

помощи выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мел-коштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пи-рожки, пончики.

Классифицируется эта продукция по разным критериям:

• вид, сорт ингредиентов, из которых изготавливают изделие;

• рецептура. Усовершенствование рецептуры, с добавлением не-традиционных ингредиентов. (например, хлеб тыквенный, помидорный, гор-чичный и другие);

• способ приготовления. Подовый или в другой специальной фор-ме;

• форма изделия. Например, калач;

• отпуск покупателям. Например, весовой или тучный;

• упаковка. В индивидуальной бумажной упаковке или полиэти-лене. Нарезной в индивидуальной упаковке бумажной или полиэтилене, без упаковки;

• вес изделия;

• наличие влажности;

• национальный продукт (чиабатта, лаваш, матнакаш);

• диетический продукт.