Курсовая теория на тему Факторы , сохраняющие качество мясных продуктов

Содержание:

Введение. 3

Глава 1. Теоретические основы развития качества мясных
продуктов. 5

1.1. Качество и безопасность мясных продуктов. 5

1.2. Пищевая ценность и упаковка мясных
продуктов. 8

Глава 2. Особенности факторов, сохраняющих
качество мясных продуктов. 13

2.1. Факторы, влияющие на качество мясных
продуктов. 13

2.2. Экспертиза качества мясных продуктов. 18

2.3. Проблемы и перспективы факторов, сохраняющих
качество мясных продуктов  24

Заключение. 27

Список использованной литературы.. 29

Введение:

Расширение ассортимента пищевых
продуктов и насыщение внутреннего рынка экологически чистыми продовольственными
продуктами отечественного производства являются важнейшей национальной задачей
России. Поскольку безопасность и качество пищевых продуктов, являются одним из
основных факторов, определяющих здоровье нации.

Мясом называют туши и
части туш, которые получены от убоя животных. Входящие в состав мяса
компоненты, служат начальным материалом для построения тканей, биосинтеза
необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для
покрытия энергетических затрат.

За последние несколько
лет различными экспертными организациями были проверены практически все виды
мясной продукции: колбасы (вареные, варено-копченые и полукопченые), сосиски,
пельмени, мясной фарш, охлажденное и консервированное мясо. По итогам
исследования различных авторов, главными проблемами мясных товаров оказались
фальсификация, безопасность, снижение пищевой ценности и качества, нарушение
технических требований к маркировке.

Существенный вклад в
развитие факторов,
сохраняющих качество мясных продуктов в нашей стране внесли
Н.Н. Липатов, И.А. Рогов, А.А. Кочеткова, В.М. Позняковский, Л.В. Донченко,
И.А. Евдокимов, Г.М. Зайко, И.А. Ильина, Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол и другие.

Объектом исследования
курсовой работы являются общественные отношения, возникающие в процессе сохранения
качества мясных продуктов принятия государственных управленческих решений.

Предметом исследования
курсовой работы являются механизмы сохранения качества мясных продуктов.

Целью курсовой работы является анализ
факторов, сохраняющих качество мясных продуктов.

В соответствии с целью определены
следующие задачи, решение которых составляет содержание курсовой работы:

— изучить качество и безопасность
мясных продуктов;

— рассмотреть пищевую ценность и
упаковку мясных продуктов;

— рассмотреть факторы, влияющие на
качество мясных продуктов;

— проанализировать экспертизу
качества мясных продуктов;

— выявить проблемы и определить перспективы
факторов, сохраняющих качество мясных продуктов.

Методологической основой курсовой
работы являются труды отечественных и зарубежных ученых, их разработки в
области факторов, сохраняющих качество мясных продуктов.

Теоретическая
значимость курсовой работы обоснована спецификой современного этапа развития факторов,
сохраняющих качество мясных продуктов.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и
списка использованной литературы.

Во введении курсовой
работы обозначены объект, предмет, цель, задачи, методологическая основа и
значимость курсовой работы.

В первой главе курсовой
работы изучены теоретические основы развития качества мясных продуктов.

Во второй главе курсовой
работы проведен анализ особенностей факторов, сохраняющих качество мясных
продуктов.

В заключении обобщены
результаты курсовой работы.

Заключение:

Проведенное исследование в рамках поставленной цели и выдвинутых задач
позволило сделать основные теоретические и практические выводы и предложения в
рамках представленной темы.

1. Мясо и мясопродукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и
биологической ценности. Они обеспечивают организм человека полноценными
белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако мясо и
мясопродукты могут быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Качество мясной продукции, прежде всего, зависит от качества поступающего
сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку
продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения,
должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и
выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством
продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества
товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

2. Мясо и мясопродукты относятся к источникам полноценных белков,
содержащих в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые
аминокислоты. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также
наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот,
витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в
формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность
пищеварительной системы.

Для упаковки и формирования мясных изделий применяют различные формы,
искусственные и натуральные оболочки, пленки. Недавно созданы специальные
термосвариваемые упаковочные материалы, имеющие высокие защитные свойства в
сочетании с устойчивостью к биокоррозии, а также они являются экологически и
гигиенически безопасными.

Новые упаковочные материалы отличаются повышенной антимикробной защитой,
антидрожжевой активностью. Они предназначены для упаковки, в том числе
вакуумной, многих мясных продуктов, в первую очередь деликатесных, для
увеличения срока их хранения и удобства потребления. Значительное внимание
уделяется мелкой фасовке готовых к употреблению мясных изделий: мясо тушеное,
сосиски, сардельки.

3. Формирующие факторы
качества мясных продуктов — комплекс объектов и операций, свойственных
определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования
заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Качество товаров
во многом зависит также от опыта и мастерства работающего персонала,
технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники и прогрессивной
технологии, поддержания на высоком уровне санитарно-гигиенического состояния и
культуры производства.

4. Проведя экспертизу качества мясных продуктов, было
выяснено, что все наименования колбасных изделий и
пельменей, которые исследовались, по всем учтенным показателям не имели
отклонений от предусмотренных нормативов. Однако, по сравнению с остальными
образцами оцениваемой продукции образец №1 (колбаса полукопченая «Краковская»
производства потребительского общества «Льговское») и образец №4 (пельмени
«Свиные» производства потребительского общества «Черемисиновское») имели лучшие
характеристики.

5. Качество продукции —
это многоуровневая, системная категория, которая отражает способность
организации удовлетворять потребности всех сторон, заинтересованных в ее
деятельности, достигая при этом устойчивого развития в постоянно меняющихся
конкурентных условиях. Поэтому в условиях конкурентной борьбы смогут успешно
развиваться только те предприятия, которые осуществляют грамотное управление
качеством продукции, так как оно является одним из ключевых элементов
конкурентоспособности товаров и услуг.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Теоретические основы
развития качества мясных продуктов

1.1. Качество и безопасность мясных продуктов

На прилавках современных магазинов можно увидеть огромный ассортимент
самых разнообразных мясных продуктов, как в сыром, так и в готовом виде. Мясные
продукты являются очень важным элементом питания для человека, в них имеются
полезные микроэлементы, витамины, белки и другие вещества, благотворно влияющие
на организм человека. Следовательно, качество и безопасность мяса и мясной
продукции должны быть на самом высоком уровне. Чтобы добиться высокого качества
поставляемой на рынок мясной продукции, довольно много специалистов в области
пищевой безопасности проводят большую работу, тесно сотрудничая с субъектами
сельскохозяйственного производства, с контролирующими органами и другими
лицами, отвечающими за качество и безопасность реализуемого мяса.

Мясо и мясная продукция промышленного производства должны вырабатываться
по нормативной или технической документации, разработанной, согласованной и
утвержденной в установленном порядке[1].

При покупке на рынке мяса и мясных продуктов нужно обращать внимание на
ветеринарное клеймо. Ветеринарное клеймение является обязательным. Вся
информация должна быть полной и доводиться до потребителя на русском языке.
Покупать продукты необходимо только с хорошо читаемыми этикетками. Если
этикетка стерлась, переклеена или перепечатана поверх старого текста, такой
продукт лучше не покупать. При покупке мясной продукции особое внимание следует
обратить на целостность упаковки. Если мясная продукция имеет поврежденную
упаковку, либо деформированную форму, ни в коем случае не покупайте такую
продукцию, так это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не
был соблюден. Следовательно, микроорганизмы в таком продукте уже могли
размножиться, и употреблять его в пищу крайне не желательно. Если возникает сомнение
в качестве мясной продукции, требуйте документы об их происхождении и качестве
(накладная, декларация соответствия, ветеринарная справка или ветеринарное
свидетельство).

Для хранения мяса должно быть использовано холодильное
оборудование. 

Внешний вид продукта. Цвет свежего мяса колеблется от бело-розового (у
свинины), до красно-коричневого (у баранины). Говядина — ярко красного
(малинового) цвета. Особое внимание следует обратить на цвет жира, поскольку
именно он сигнализирует о свежести мяса. Прослойки жира на говядине и баранине
должны быть белого или желтоватого цвета. Свиной жир, как правило, имеет
розоватый или белый цвет. По консистенции, свиной жир более мягкий и нежный,
бараний и говяжий — плотный.

Мясной запах. Запах свежего мяса должен быть приятным. Наиболее
эффективным методом проверки является раскаленный нож, которым нужно проткнуть
кусок, однако ни в магазине, ни на рынке такой возможности вам не предоставят.
Можете проделать такую процедуру, когда мясо уже принесли домой, чтобы дополнительно
убедиться в его качестве.

Консистенция. Если придавить пальцем кусок свежего мяса, то образуется
выемка, которая быстро выровняется. На лежалом или несвежем – практически не
выравнивается, а также может заполняться жидкостью.

Определение качества свежемороженого мяса. Свежесть такого продукта «на
глаз» определить достаточно сложно. Наиболее верный признак качества – это
красный цвет и твердость. Стоит приложить палец к такому мясу и подержать
некоторое время. На месте прикладывания должно появиться красное пятно.