Курсовая теория на тему Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы (в том числе банкетных)

Содержание:

935603

Введение:

ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы. Блюда
из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и
реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса,
богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы,
налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных
для жизнедеятельности организма.

Поэтому изучение
ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма
актуальным.

Вот сравнительные цифры,
говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка,
9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в
среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна
91.

Рыбы средней полосы
России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука,
судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного
веса, и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко
используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при
ожирении.

Рыбные блюда широко
используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании.
Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но
и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Цель работы – изучить
ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы.

Для реализации
поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

— дать характеристику
блюдам из рыбы ;

— охарактеризовать
пищевую и биологическую ценность продуктов;

— изучить
физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки;

— проанализировать
технологические особенности приготовления блюд из рыбы: особенности механической
и тепловой обработки;

— сделать выводы и
написать заключение.

Объект исследования –
блюда из рыбы.

Предмет – особенности
ассортимента и процесса приготовления блюд из рыбы.

Теоретическая ценность
работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы
исследования.

Методы работы. Решение
поставленных задач в работе осуществлялось с использованием системного анализа
объекта в его внутренних и внешних взаимосвязях, функционального подхода,
сравнительно-сопоставительного анализа.

Теоретическую базу
исследования составляют труды Богучеваа В.И. Технология приготовления пищи,
Николаевой Л.И. Технология продукции общественного питания, Скурихина И.М.
Химический состав российских продуктов питания: справочник и так далее.

Структура: введение, две
главы с параграфами, заключение, список литературы.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Рыба является ценным пищевым продуктом. По
питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от
последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко
используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек,
прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и
белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан —
говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт,
магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами.
Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют
желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем
белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные
кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В
мясе рыб содержатся витамины группы B — B1, B2, PP,
B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших
количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными
веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием,
магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются
организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он
содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных
жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных
хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже
до 2.5%.

Фрагмент текста работы:

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫБРАННОГО АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
ИЗ РЫБЫ 1.1 Общая кулинарная характеристика блюд из рыбы Рыба высокопитательный
пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она
содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое
количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное
количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов,
особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе,
человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы,
острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей,
ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого
ассортимента вкусных блюд из рыбы.

Горячие рыбные блюда
занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на
предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые
усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом
мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее
устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых
видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее
количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы,
сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки,
окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам
соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам
жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде
при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир
говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном
виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные
кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую
кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в
тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую
калорийность и лучшие вкусовые качества.