Курсовая теория на тему Анализ ассортимента и качества живой и охлаждённой рыбы.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 1
ГЛАВА 1. РЫБНАЯ ОТРАСЛЬ В РОССИИ 2
ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕННОЙ РЫБЫ 6
2.1 Ассортимент мороженой рыбы 6
2.2 Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы 9
2.3 Дефекты и фальсификация мороженой рыбы 12
ГЛАВА 3 АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО И ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ 16
3.1 Ассортимент живой рыбы 16
3.2 Полезные свойства и качество свежей рыбы 19
3.3 Правила ветеринарно-санитарной экспертизы и органолептические параметры свежей рыбы 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 26

Введение:

Россия входит в десятку крупнейших рыболовных стран. Рыбная продукция пользуется спросом у подавляющего большинства жителей России — 88% потребляют рыбу и рыбную продукцию, так как рыба – богатый источник микроэлементов, (йод, фтор, медь, марганец), витаминов А, D, Е и Омега-3 жиров, снижающих риск возникновения болезней сердца и сосудов, уровень холестерина. Также в ней содержится белок с высокой биологической ценностью. Рыбу рекомендуют включать в меню как взрослым, так и детям не реже двух раз в неделю.
Рыба и рыбопродукты занимают значительный сектор в пищевом балансе страны. Следует обратить внимание увеличение поставки живой, охлажденной и мороженой рыбы. Также расширяется и обновляется ассортимент и повышаются качества рыбопродуктов.
Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.
Если говорить о мороженной рыбе, то данная продукция является также весьма востребованной. Мороженная рыба еще и доступна по цене, когда мы говорим о поставках в места, которые значительно удалены от мест улова. Для хранения мороженной рыбы предъявляются особые условия, рыбы должна подвергаться быстрой и глубокой заморозке. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Если температурный режим будет нарушен, то потребительские свойства будут снижены.
Исходя из вышеизложенного цель данной курсовой работы изучение ассортимента и качества живой и мороженной рыбы.

Заключение:

Актуальность работы очевидна, так как пищевая и биологическая ценность рыбы — как продукта питания, определяется значительным содержанием протеина белка, жиров, минеральных веществ, а также углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Среди преимуществ потребления мяса рыбы является содержание полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. Доказана роль омега-3 жирных кислот в метаболизме человека, в построении клеточных мембран и рецепторных структур. Ключевые слова: мясо рыбы, пищевая и биологическая ценность из более чем 30000 известных видов, рыба образует самую большую группу в животном мире, которая используется для производства пищевых продуктов животного происхождения.
Только около 1000 из этих видов являются коммерчески промысловыми и используются для производства продуктов питания.
Рыбные продукты, как известно, обеспечивают значительное количество важных пищевых факторов, таких как питательные и способствующие пищеварению белки, в том числе высокий уровень незаменимых аминокислот (лизин, метионин); липидные растворимые витамины (например, A и D); микроэлементы (I, F, Ca, Cu, Zn, Fe и другие) и ненасыщенные жирные кислоты. Липидная фракция имеет особый интерес из-за его высоких омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержание которых показало положительную роль по предупреждению определенных человеческих болезней.
В ходе работы нами проанализирована рыбная промышленность в России, проведен анализ ассортимента свежей и мороженной рыбы, охарактеризована пищевую ценность свежей и мороженной рыбы, определены органолептические данные свежей и мороженной рыбы.
Таким образом, цель работы достигнута.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. РЫБНАЯ ОТРАСЛЬ В РОССИИ

Нашу страну можно с уверенностью назвать самой богатой державой в мире по запасам рыбы. Россию омывают 14 морей, у нас насчитывается более 2 млн озер и столько же рек. Ежегодно мы добываем до 4,5 млн тонн морепродуктов. Теоретически этого хватает: на каждого жителя приходится более 22 кг рыбы в год. С этой статистикой не поспорит ни один диетолог: именно столько рыбы нужно человеческому организму ежегодно.
Рыбу в России любят не меньше, чем мясо. Это удачное дополнение к обеденному гарниру и отличный ингредиент различных салатов. Кроме того, рыба полезна. Она легко усваивается, в ней множество необходимых человеку аминокислот, а рыбий жир отталкивает от стенок кровеносных сосудов вредный холестерин, препятствуя их засорению.
Особенностью рыбной отрасли России является то, что в среднем 55-57 % рыбной продукции продается в первичном виде или в самой элементарной раз¬делке. В структуре внутреннего российского производства 90 % составляет моро¬женая рыба с минимальной разделкой или вовсе без таковой.
Аналогичная ситуа¬ция складывается по треске, пикше, тихоокеанским лососям, камбале и некоторым другим объектам. Более высокая степень переработки рыбы и рыбного сырья при увеличении потребления хотя бы на 20 % позволит в течение 5-7 лет довести по¬требление до 27 кг в среднем по стране, что соответствует и даже немного пре¬вышает медицинскую норму потребления [16, c.26].
По оценкам экспертов, сегодня половина добавленной стоимости, полученной при освоении общенационального ресурса, остается за пределами РФ.
По итогам 2017 г., китайскими предприятиями из российского сырья произведено 440 тыс. тонн филе, что составило около 45 % мирового производства филе минтая. При этом на конечных рынках — в Европейском союзе, США, Японии — свыше 90 % минтая потребляется в виде филе, фарша