Курсовая с практикой на тему Желеобразные блюда

Содержание:

Введение 3-4
1. Теоретические основы технологии приготовления желеобразных блюд
1.1. Значение в питании желеобразных блюд 5-6
1.2. Товароведная характеристика основного сырья 6-9
1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов 9-10
2. Технологические процессы приготовления желеобразных блюд
2.1.Механическая кулинарная обработка сырья 11
2.2. Технология приготовления желеобразных блюд 11-15
2.3. Требования к качеству и сроки хранения 16
3. Организация технологического процесса и приготовление желеобразных блюд
3.1. Характеристика производственных помещений для приготовления желеобразных блюд 17
3.2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 17-18
4. Охрана труда и техника безопасности на производстве 19
5. Заключение 20
6. Список использованных источников 21-22
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4

Введение:

Актуальность. Продукты, входящие в состав сладких блюд, позволяют формировать очень красивые по форме и цвету композиции. Основой всех сладких блюд является легкоусвояемый сахар, благодаря которому организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г в день, так как его чрезмерное потребление может вызвать нарушения обмена веществ, деятельность поджелудочной железы и привести к ожирению. Избыток сахара также подавляет желудочную секрецию и увеличивает секрецию панкреатического сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.
Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как она служит источником витаминов. Помимо сахара, в рецепт большинства сладких блюд входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, вкусовые добавки. Разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда из разных калорий с неравным количеством белков, жиров, углеводов, витаминов и успешно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями сбалансированного питания.
Сладкие продукты, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, ценны тем, что являются источником минеральных солей, органических кислот (яблочная, винная, лимонная), витаминов С, А, В, РР. Самым богатым витамином С являются плоды шиповника, черная смородина, лимон, апельсин и витамин А — абрикосы, персики, рябина, хурма и черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине — витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами.
Для улучшения вкуса и аромата сладких блюд используются ваниль, ванильный сахар, корица, лимонная кислота, кожура цитрусовых. Кофе, какао, различные эссенции. Желатин используется в качестве гелеобразователя.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и технология приготовления желеобразных блюд.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1. Ознакомиться с ассортиментом сладких блюд и кулинарными изделиями;
2. Ознакомиться с характеристикой технологических режимов и современных технологических приемов;
3. Изучить организацию технологического процесса;
4. Составить нормативно-техническую документацию.
Для реализации поставленных задач необходимо обладать следующими знаниями:
— умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
— умение подбирать необходимое сырьё, оборудование, инвентарь инструменты, режимы технологических процессов;
— умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

Заключение:

Согласно современным представлениям, питание определяет продолжительность и качество жизни человека, создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает возможности организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов.
На фоне этого особенно востребованными становятся функциональные продукты, которые, обладая высокими органолептическими показателями, также оказывают и профилактический эффект. Перспективным направлением в этой области является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе ягод, являющегося источником полноценного белка, комплекса витаминов и минеральных веществ.
В работе был осуществлен анализ следующих вопросов:
1. Классификация желированных сладких блюд;
2. Сырье для приготовления десертов;
3. Технологические режимы и приемы приготовления десертов ;
4. Организация технологического процесса приготовления десертов ;
5. Технология приготовления десертов;
6. Составлены ТТК для желирвоанных сладких блюд.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические основы технологии приготовления желеобразных блюд
1.1. Значение в питании желеобразных блюд

К желированным блюдам относяться:
— кисели
— желе
— муссы
— самбуки
— кремы.
Для придания блюду желатиновой консистенции в него вводят гелеобразующие вещества: крахмал, желатин, агар. Крахмал и желатин дают эластичное, прозрачное желе. Агар дает более грубое желе, чем желатин. Используется в основном для приготовления желе. Чтобы сохранить ценные, питательные, красящие и ароматические вещества в желатинизированных сладких блюдах, сок выдавливается из очищенных ягод и фруктов; Следует помнить, что при замораживании, растрескивании и длительном хранении гелеобразное блюдо может разрушиться с выделением жидкости.
Сладкие продукты являются источником углеводов-сахаров. Однако за счет сахара следует покрывать около 1/4 общей потребности в углеводах, а остальное — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество рафинированных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подавать их обычно на десерт.
Не следует забывать, что сахар тормозит секрецию желудка и усиливает секрецию панкреатического сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд на ужин.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые определяют их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их теплотворной способностью, а их высокими вкусовыми качествами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие фрукты и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот и ряда биологически активных веществ.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и поглощение многих вредных веществ.
Многие сладкие продукты богаты липотропными веществами, которые предотвращают ожирение печени и нормализуют жировой обмен — метионин, холин, инозит и т. д. Эти вещества особенно важны в питании людей пожилого и среднего возраста.
Метионина много в твороге. Холин богат желтками, которые входят в состав сливок и сметаны. Инозитол богат апельсинами. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, к которым относятся виноград, черная смородина, черная черноплодная рябина, сливы.
Все сладкие блюда делятся по температуре на холодные и горячие. Однако это разделение условно, так как многие блюда подаются как горячими, так и холодными (печеные яблоки, блины с вареньем и т. д.).