Курсовая с практикой на тему Выработать 600 тон стерилизованных сливок на ГМЗ мощностью 130 тон/смена

Содержание:

Введение 3
1. Технологическая часть 5
1.1 Обоснование выбора производства 5
1.2 Требование к готовому продукту 9
1.3 Технологическая схема производства 12
1.4 Продуктовый расчет 17
1.5 Расчет и подбор технологического оборудования 19
2. Контроль производства 24
2.1 Технохимический контроль 24
2.2 Микробиологический контроль 25
Список использованных источников 27

Введение:

Развитая рыночная экономика, предполагает существование некоторого продовольственного рынка, и важной частью этого являются молочные и молочные продукты. На данный момент мы можем только размышлять о начале создания полноценного молочного бренда в России. Этот этап является особенностью спонтанности происходящих процессов.
В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия (хотя и весьма далеких от совершенства), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы [4].
Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды. На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразования на продукты питания. В последние годы на состояние и развитие рынка молока и молочных продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнего зарубежья, так и из государств – членов СНГ. В 2005 году поставки молока поставки молока и молочных продуктов по импорту (в пересчете на молоко) составили 5,8 млн. т.
В настоящее время над решением молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно – исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые.
В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д
Сливки являются одним из потребляемых продуктов питания страны. Сливки используют для изготовления сметаны и масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий.
Целью данной работы является проектирование молочного цеха для производства сливок мощностью 130 т/см.
Для этого необходимо выполнить следующие задачи:
— обоснование и выбор технологического процесса для стерилизованных сливок;
— подбор технологического оборудования линии по производству стерилизованных сливок;
— обоснование и описание оборудования;
— контроль производства продукции.

Фрагмент текста работы:

1. Технологическая часть

1.1 Обоснование выбора производства

Молочные сливки — это самая жирная часть молока, которую получают путем отделения. Они содержит много витаминов. Они очень богаты лецитином. Для потребления в свежем виде сливки обычно продаются, пастеризуются и стерилизуются с содержанием жира 10-20% (обычное) и 35% (жирное). Из-за высокого содержания жира сливки являются очень питательным продуктом. Они также содержат 3,5% белка, 4,3% углеводов, минеральных солей и витаминов (А, Е, В1, В2, С, РР и т. д.).
Сливки, отправляемые на стерилизацию, должны подвергаться мониторингу на термостабильность с использованием спиртового теста, основанного на влиянии этилового спирта на белки, причем последние полностью или частично денатурируются путем смешивания равных количеств сливок со спиртом [3].
Термостойкость сливок по алкогольному тесту определяют с использованием водного раствора этилового спирта с массовой долей этанола 68; 70; 72; 75 и 80%. Чем выше концентрация алкоголя, которую молоко может переносить без коагуляции, тем он более термостойкий.
Для определения термостабильности молока также используется термический образец, на основе которого изготавливается блок Термол-1. В этом устройстве сливки нагревают постепенно до заданной температуры, выдерживают в течение определенного времени и затем подвергают анализу для обнаружения коагуляции белка.
По результатам алкогольной или тепловой пробы молоко и сливки подразделяют на группы (таблица 1).
Для стерилизации сливки подходят, по крайней мере, для спирта группы III, а образцы для нагревания — для термостойкости.
Термостойкость сливок IV группы не используется для производства стерилизованных сливок. Термостойкость молока IV группы повышается до III или II группы путем добавления стабилизирующих солей: цитратов калия и натрия, которые помогают восстановить солевой баланс в молоке и предотвратить свертывание.
Оптимальная доза стабилизирующих солей определяется опытным путем. 100 см3 сливок разливают в три колбы с термостойкостью в группе IV и добавляют водный раствор стабилизирующей соли с массовой долей соли в ней 10%. 0,1 см3 добавляют в первую колбу, 0,2 см3 — во вторую и 0,3 см 3 — в третью. В то же время массовая доля соли-стабилизатора в сливках составляет 0,01 соответственно; 0,02 и 0,03%. Смесь перемешивают и определяют термостойкость образца спирта. Минимальная доза стабилизирующих солей, которая повышает термостабильность сливок из группы IV в III или II, является оптимальной дозой для исследуемой смеси.
Технологический процесс производства стерилизованных сливок включает прием и подготовку сырья, пастеризацию или нагревание, введение стабилизирующих солей (при необходимости), гомогенизацию, стерилизацию и упаковку [5].
Ингредиенты для стерилизованных сливок: коровье молоко не ниже первого класса с термостойкостью в тесте на алкоголь не ниже, чем в группе III. Допускается использование молока с термостойкостью в тесте на алкоголь не ниже, чем в группе IV, термостойкость которой увеличивается за счет добавления стабилизирующих солей. Оптимальная доза стабилизирующих солей составляет 0,01 … 0,03% от молока. Солевые стабилизаторы образуются в виде водного раствора в сливках непосредственно перед отправкой на стерилизацию.
Последовательность технологических операций, а также методы и способы стерилизации и упаковки продукта различаются в зависимости от типов используемого оборудования.
Технология стерилизованной смеси предусматривает два метода стерилизации: одноэтапный и двухэтапный.
В одностадийном способе стерилизация выполняется один раз или в потоке путем прямого или косвенного нагревания с последующей асептической упаковкой продуктов в пакеты или в контейнеры после упаковки продукта.
Одностадийный метод стерилизации в потоке прямого нагрева (контакт с паром) осуществляется путем пропускания пара в молоко. Когда смесь нагревают непосредственно до 140 … 142 ° С, сывороточные белки денатурируют с образованием довольно крупных белковых частиц. Чтобы предотвратить выпадение частиц белка во время хранения сливок, рекомендуется проводить гомогенизацию после стерилизации, поскольку вместе с дроблением шариков частицы денатурированного белка измельчаются во время гомогенизации.
Технологический процесс производства стерилизованных сливок путем непосредственного нагревания стерилизации в линии заключается в следующем: сливки, приготовленный для стерилизации, нагревают до 74 … 78 ° С в течение 20 с, при необходимости охлаждают до 2 … 6 ° С и хранится или отправляется для стерилизации. Сливки стерилизуется в инжекторе путем введения пара в продукт при 140 … 142 ° С с временем выдержки 2 … 4 с; затем смесь направляется в вакуумную камеру, где температура сливок в вакууме 0,06 ± 0,01 МПа падает до 76 … 78 ° С из-за самоиспарения части воды. После вакуумирования они поступают в асептический гомогенизатор, где их гомогенизируют при давлении 22,5 ± 2,5 МПа, охлаждают до 18 ± 2 ° С и отправляют для наполнения в асептических условиях (давление стерильного воздуха 0,09 ± 0,04 МПа) в пакетах из комбинированного материала [1].
Одностадийный метод стерилизации в потоке при непрямом нагреве осуществляется на технологических линиях, включая пластинчатые (линия Steriter) или трубчатые (линия Sterube) теплообменники для стерилизации молока. Когда сливки косвенно нагревают до температуры стерилизации, денатурированные белки оседают на стенках теплообменников или их частицы отделяются в инкубаторах (стабилизаторах), установленных перед стерилизационной частью. Сепараторы также могут быть использованы для выделения частиц денатурированных белков. Поэтому при стерилизации сливок непрямым нагревом сливки обычно стерилизуются перед гомогенизируют при температуре 65 … 75 ° С.
Одностадийный метод стерилизации в контейнерах (бутылках) используется с использованием периодических стерилизаторов. Нормализованные сливки нагревают до 75 + 5 ° С, гомогенизируют при этой температуре и давлении 22,5 ± 2,5 МПа, разливают в банки. Стерилизация герметичных коробок выполняется в автоклавах при температуре 116 ± 1 ° С с выдержкой 20 … 30 минут или при температуре 120 + 1 ° С с выдержкой 15 минут. После стерилизации сливки в банках охлаждают водой в автоклаве до температуры 65 ± 5 ° С и направляют в камеру для дальнейшего охлаждения. Стерилизованные сливки следует хранить в банках при температуре от 1 до 20 ° С — не более 30 дней