Курсовая с практикой на тему Влияние на качество и сохраняемость картофеля (свеклы) условий выращивания и способов хранения. Экспертиза качества

Содержание:

Введение 4
Глава 1. Теоретическая часть. Обзор литературы и патентной документации по теме 7
1.1. Анализ торгового ассортимента товаров 11
1.2. Технология производства товаров 21
1.3. Тенденции рынка реализации продукции 27
1.4. Состав, биологическая и пищевая ценность 35
1.5. Факторы, влияющие на изменения качества. Способы фальсификации 44
Глава 2. Практическая часть. Экспертиза качества 48
2.1. Отбор проб 50
2.2. Органолептические показатели 54
2.3. Физико-химические показатели 59
2.4. Микробиологические показатели 61
Заключение 64
Список использованных источников 67
Приложение 1 70

Введение:

Овощи занимают значительное место в рационе человека, это одни из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества.
Создание условий социально-экономической стабильности в обществе предполагает необходимость формирования достаточных объемов и рациональной структуры продовольственных ресурсов. Важная роль в решении этой задачи принадлежит круглогодовому обеспечению населения высококачественной и разнообразной овощной продукцией в соответствии с физиологически обоснованными нормами.
Институтом питания АМН России установлена норма потребления овощей на душу населения – 146 кг [13].
Овощные культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами, они являются основными источниками витаминов, сахаров, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи, однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению [9].
Картофельный продуктовый комплекс наряду с мясным, молочным, зерновым продуктовым и свеклосахарным занимает свою нишу среди продовольственных подкомплексов АПК, хотя его значение в производстве товарной продукции ниже других отраслей сельского хозяйства, что обусловлено особым характером продукции (трудоемкостью производства, сложностями при хранении продукции и т.д.) и ее использования (большая часть предназначена для удовлетворения собственных потребностей, а не для реализации на рынке).
В ходе проведения аграрных реформ в регионах России произошел сравнительно быстрый процесс перемещения производства картофеля из крупнотоварных сельскохозяйственных предприятий с преобладанием индустриальных технологий в мелкотоварные хозяйства, где имеет место высокий уровень затрат ручного труда. Это сопровождалось перераспределением земель и существенными изменениями в структуре производства картофеля по основным категориям хозяйств.
Основные причины снижения заинтересованности с/х предприятий в возделывании картофеля — большая трудоемкость и высокие энергозатраты на его производство, что приводит к увеличению производственной себестоимости и низкой рентабельности картофельного производства в большинстве хозяйств. Необходимо отметить и резкий рост цен на все основные средства производства, включая технику, химические средства защиты растений, удобрения, сервис [8].
По данным биохимической лаборатории Всероссийского института растениеводства, в корнеплодах столовой свеклы содержится 14 – 20 % сухих веществ, 8,9 – 13,8 % сахаров и других веществ [13].
Пищевое достоинство корнеплодов свеклы заключается в содержании не только питательных веществ, но и витаминов В1, В2, Р, РР и особенно бетаина, который является источником холина, имеющего большое значение в процессах обмена веществ в организме человека.
В листьях свеклы кроме сахаров, белка и других питательных веществ содержится аскорбиновая кислота (39 мг %), каротин (2,4 мг %) и хлорофилл, который имеет лекарственные свойства при различных болезнях, способствуя повышению содержания гемоглобина в крови [2].
Рентабельность производства овощей в РФ нестабильна, а за последние годы особенно низкая из-за того, что цены диктуют не товаропроизводители, а торговые посредники.
Потребление овощей жителями России на протяжении последних лет удерживается на дореформенном уровне – 84-86 кг на человека в год [13].
Актуальность выбранной темы исследования заключается в том, что овощные культуры играют значительную роль в решении продовольственной проблемы, поскольку это одни из важнейших продовольственных культур с высокой питательной ценностью и продуктивностью. Тем не менее, в последние годы в РФ произошло сильное сокращение не только посевных площадей под овощные культуры и объемов производства, но и качества поставляемой продукции на рынок потребителей.
Цель исследования – изучить влияние условий выращивания и хранения на качество картофеля поздних сортов созревания и свеклы столовой.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть состояние и тенденции развития овощного рынка в России;
2. Описать товароведную характеристику картофеля поздних сортов созревания и свеклы столовой;
3. Указать показатели качества и безопасности картофеля поздних сортов созревания и свеклы столовой для розничной торговли;
4. Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля поздних сортов созревания и свеклы столовой;
5. Рассмотреть порядок отбора проб для экспертизы качества по действующим нормативным документам.

Заключение:

В результате выполнения курсовой работы по экспертизе качества картофеля позднего и свеклы столовой, реализуемых в торговых сетях г. Севастополь, можно сделать следующие выводы.
1. Рынок картофеля в России направлен не однозначно, с одной стороны на рынке много картофеля отечественного производства, но с другой импортный картофель занимает не малую часть рынка.
2. В РФ показатели качества картофеля для розничной торговли регламентируются ГОСТ Р 51808-2001. Согласно ГОСТ Р 51808-2001 Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний.
3. При проведении экспертизы проверяются сопровождающие документы, тара в которой привезён картофель, и делается заключение о качестве картофеля.
4. Согласно п.6 «Правила приемки» ГОСТ Р 51808-2001 картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом. При проведении экспертизы было выявлено, что картофель на рынках хорошего качества, с небольшими дефектами.
В результате оценки органолептического качества свеклы столовой свежей реализуемой в розничной торговой сети (Пятерочка) можно сделать выводы, что по всем рассмотренным показателям качество соответствует ГОСТ 51811 – 2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» и находится в пределах допуска нормируемых показателей. Так, например, количество земли, прилипшей к корнеплодам в соответствии с ГОСТ 51811-2001 должно быть не более 1,0%, а фактически этот показатель получился равным 0,7% и находится в пределах допуска. Размер корнеплодов, по наименьшему поперечному диаметру в соответствии с нормами ГОСТ должен быть равен 5,0-14,0 см., что тоже соответствует, т.к. по фактическим показателям размер их составил 9,0-12,3 см. Так же соответствует как внутреннее состояние, так и запах и вкус исследуемых образцов. Отсюда следует, что исследуемая нами свекла до укладки ее на хранение полностью соответствовала стандарту.
В результате оценки физико-химических показателей качества свеклы были исследованы такие показатели как содержание сухих веществ в соке свеклы, которое определяли с помощью рефрактометра; титруемая кислотность, определение которой основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли; общее содержание влаги в свекле определяли методом высушиванием измельченного продукта в сушильном шкафу ПЭ-0041; содержание нитратов в соке свеклы определялось Ионометром ЭВ-74.
В результате определений содержания сухих веществ в соке свеклы выяснилось, что со временем в каждой из исследуемых трех групп количество влаги в соке свеклы уменьшается, причем неравномерно. Это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. Так, например, в анализируемых образцах группы I разница между первым днем и двадцать восьмым днем исследования составляет лишь 0,5%, тогда как в группе III эта разница составляет целых 2,8%, что значительно превышает полученные результаты с I группой. Группа II имеет тот же показатель равным 1,7% что является средним результатом из исследуемых групп.
В результате определение титруемой кислотности в соответствии с приведенными выше результатами так же можно сделать вывод, что чем продолжительнее хранилась свекла и чем более экстремальны были условия ее хранения, тем быстрее изменялась и становилась ниже кислотность. Так же можно сделать вывод, что у свеклы, хранящаяся в холодильнике титруемая кислотность изменяется медленно.
Анализируя результаты, полученные при вычислении общего содержания влаги можно сделать выводы, что содержание влаги уменьшается, это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. В I группе содержание влаги изменяется незначительно, а вот II и III группы изменили свои показания в среднем на целых 10%.
Определение количества нитратов в соке свеклы проводилось так же, как и по остальным физико-химическим показателям в течении 28 суток и исследовались все три группы. ПДК по столовой свекле равна 1400 мг/кг сырой массы, а результаты вышли в пределе 621-630 мг/кг сырой массы, следовательно, количество нитратов в соке анализируемой нами свеклы соответствует нормам, значит эту свеклу можно потреблять, т.к. она находится в пределах ПДК. Так же можно сделать выводы, что изменение количества нитратов в соке свеклы столовой изменяется очень медленно в сторону уменьшения.
Все полученные нами данные были обработаны, из результатов которых следует, что все выбранные нами показатели, по которым были проведены физико-химические исследования в каждой из трех проверяемых нами групп, имеют тесную связь между собой, это означает, что при изменении одного из исследуемых показателей изменится и другой.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Теоретическая часть. Обзор литературы и патентной документации по теме

В системе производства овощей проблема их сохранения не менее значима, чем получение высоких и стабильных урожаев. На этапе хранения в клубнях картофеля и корнеплодах свеклы происходят сложные физиолого-биохимические процессы, изменяется их химический состав, в насыпи размножаются микроорганизмы, в том числе патогенные. Клубни сортов с коротким периодом покоя зачастую начинают прорастать уже в начале зимы, что снижает качество картофеля и повышает потери, ухудшает семенные показатели посадочного материала и, как следствие, снижает качество посадки и урожайность [6].
Результат хранения зависит от многих факторов: сорта, технологии и условий выращивания, уборки и послеуборочной доработки клубней и их загрузки в хранилище, а также от способа и места хранения, конструкции хранилища, системы вентилирования и управления температурно-влажностными режимами в массе овощей и в помещении хранилища. Чтобы свести к минимуму потери и сохранить высокие потребительские качества семенного, продовольственного и идущего на переработку картофеля, необходима не только тщательная подготовка клубней, но и соблюдение условий хранения, соответствующих каждому периоду (Рылко В.А., 2018).
Качество поставляемых продовольственных овощей регламентируется документами:
— Качество свежей свеклы оценивается по ГОСТ 51811-2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» и ГОСТ 1722-85 «Свекла свежая заготовляемая и поставляемая». Согласно ГОСТу свекла в зависимости от качества подразделяется на два товар¬ных сорта: отборную и обыкновенную. Отборная свекла должна быть очищен¬ной от земли сухим способом и фасованной [12].
— Качество свежего картофеля оценивается по ГОСТ 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной сети» и ГОСТ 7176-85 «Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый». По ГОСТ 26766-85 свекла в зависимости от качества подразделяется на два товар¬ных сорта: отборную и обыкновенную. Отборная свекла должна быть очищен¬ной от земли сухим способом и фасованной [10, 11].
Овощи – это важная составляющего рациона человека, поэтому качество поставляемых овощей на продовольственный рынок является важным моментом торгово-рыночных отношениях. Однако потери овощей при хранении составляют от 20 до 30%, что делает актуальным постоянные поиски методов сохранности овощной продукции, поэтому в настоящее время есть различные методы, применяемые для улучшения качества корне- и клубнеплодов, такие как:
— Применение микробных препаратов в технологии хранения картофеля. Использование микробных препаратов в современных технологиях хранения картофеля – экономически привлекательно для сельхозтоваропроизводителей. Применение микробных препаратов для интенсификации адаптационных защитных реакций клубней картофеля при его хранении является эффективным приемом, активизирующим ответные защитные реакции более чем в 2 раза [15].