Курсовая с практикой на тему Управление работой официантов на банкете в ресторане Холидей Инн на 20 персон

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы проведения банкетов в заведениях ресторанного хозяйства 5
1.1 Особенности обслуживания банкетов и приемов в ресторанах 5
1.2 Особенности подготовки зала и сервировки столов для проведения банкетов 9
1.3 Организация процесса управления персоналом в учреждениях ресторанного хозяйства 13
Глава 2. Организация обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на 20 человек в ресторане «Холидей Инн» 18
2.1 Расчеты площади зала и продуктов для проведения банкета 18
2.1.1 Расчет площади зала, необходимой для проведения банкета 18
2.1.2 Разработка меню банкета на 20 персон 18
2.1.3 Расчет необходимого количества сырья и продуктов 20
2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, столовых наборах, с учетом составленного меню 25
2.2.1 Схема сервировки стола 31
2.2.2 Расчет и подбор обслуживающего персонала 32
2.2.3 Порядок и правила рассадки гостей 33
2.2.4 Организация обслуживания и порядок подачи блюд 34
2.3 Расчет экономических затрат на проведение банкета 35
Выводы 39
Список использованной литературы 40

Введение:

Актуальность темы. Ресторанное хозяйство во все времена было востребованным и экономически выгодным видом человеческой деятельности. В цивилизованных странах мира, ресторанное хозяйство является одним из наиболее распространенных видов малого и среднего бизнеса, процессы конкурентности между которыми способствуют интенсивному развитию новых форм и методов обслуживания в индустрии гостеприимства. Современные достижения науки, техники и технологий также обусловливают повышение уровня обслуживания населения, и требуют внесения соответствующих изменений в процесс профессиональной подготовки будущих квалифицированных работников сферы услуг [7, c. 4].
Технический прогресс и интеграционные процессы общества обусловливают изменение видов деятельности, поэтому, изменяются и профессии: новое оборудование нуждается в квалифицированных рабочих в осуществлении технологического процесса; новые достижения технологий обусловливают появление новых типов учреждений и форм обслуживания (караоке-бар, интернет-кафе, фри-фло, фуд-корт и др.).
Сейчас качество ресторанных услуг определяется характером и масштабами потребностей людей в сервисе по организации потребления материальных и духовных благ в не домашних условиях. Рестораторы в конкурентной борьбе за потребителей используют различные инструменты: авторскую, креативную и кухню фьюжн направления, в последние годы — молекулярное; высококачественное специализированное и полифункциональное оборудование; эксклюзивную посуду и аксессуары сервировки; современный дизайн; музыкальное обслуживание, в том числе шоу-программы; предлагают услуги сомелье, фумелье, бариста, внедряют различные дисконтные программы и другие аттрактивные элементы и тому подобное [4, c. 15].
Итак, динамичное развитие ресторанного рынка способствует не только количественному росту заведений ресторанного хозяйства разных форм собственности, но и улучшению качества уровня обслуживания: расширяется и обновляется ассортимент блюд и напитков; совершенствуются формы и методы обслуживания.
В условиях конкурентной среды возникает потребность и в специалистах соответствующего уровня, поэтому новая интегрированная профессия «Мастер ресторанного обслуживания» является актуальной и востребованной, поскольку обеспечивает повышение уровня качества обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства и позволяет облегчить процесс поиска работы на рынке труда.
Объект исследования. Ресторан «Холидей Инн».
Предмет исследования. Банкет с полным обслуживанием официантами на 20 человек.
Цели и задачи исследования: Ключевой целью данной курсовой работы является организация тематического банкета-ужина с полным обслуживанием официантами на 20 человек в ресторане «Холидей Инн».
Ввиду поставленной цели, аналогичным образом был разработан широкий спектр задач, требующих решения в рамках проводимого исследования. В их числе:
1. Изучить теоретические основы проведения банкетов в заведениях ресторанного хозяйства.
2. Разработать план организации и обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на 20 человек в ресторане «Холидей Инн».
3. Сделать выводы по проделанной работе.

Текст работы:

Выполнив курсовую работу по теме «Управление работой официантов на банкете по поводу встречи друзей в ресторане Холидей Инн на 20 персон», я усвоила основные принципы организации банкета, а именно:
— выполнять литературный поиск по заданной теме, находить и обрабатывать необходимую информацию;
— закрепила навыки по организации, подготовке и проведении банкета с полным обслуживанием;
— научилась составлять и оформлять меню, учитывая все необходимые условия;
— научилась самостоятельно проводить расчеты по организации обслуживания;
— проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.
На мой взгляд, проведение таких банкетов для заведений ресторанного хозяйства необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Заключение:

Актуальность темы. Ресторанное хозяйство во все времена было востребованным и экономически выгодным видом человеческой деятельности. В цивилизованных странах мира, ресторанное хозяйство является одним из наиболее распространенных видов малого и среднего бизнеса, процессы конкурентности между которыми способствуют интенсивному развитию новых форм и методов обслуживания в индустрии гостеприимства. Современные достижения науки, техники и технологий также обусловливают повышение уровня обслуживания населения, и требуют внесения соответствующих изменений в процесс профессиональной подготовки будущих квалифицированных работников сферы услуг [7, c. 4].
Технический прогресс и интеграционные процессы общества обусловливают изменение видов деятельности, поэтому, изменяются и профессии: новое оборудование нуждается в квалифицированных рабочих в осуществлении технологического процесса; новые достижения технологий обусловливают появление новых типов учреждений и форм обслуживания (караоке-бар, интернет-кафе, фри-фло, фуд-корт и др.).
Сейчас качество ресторанных услуг определяется характером и масштабами потребностей людей в сервисе по организации потребления материальных и духовных благ в не домашних условиях. Рестораторы в конкурентной борьбе за потребителей используют различные инструменты: авторскую, креативную и кухню фьюжн направления, в последние годы — молекулярное; высококачественное специализированное и полифункциональное оборудование; эксклюзивную посуду и аксессуары сервировки; современный дизайн; музыкальное обслуживание, в том числе шоу-программы; предлагают услуги сомелье, фумелье, бариста, внедряют различные дисконтные программы и другие аттрактивные элементы и тому подобное [4, c. 15].
Итак, динамичное развитие ресторанного рынка способствует не только количественному росту заведений ресторанного хозяйства разных форм собственности, но и улучшению качества уровня обслуживания: расширяется и обновляется ассортимент блюд и напитков; совершенствуются формы и методы обслуживания.
В условиях конкурентной среды возникает потребность и в специалистах соответствующего уровня, поэтому новая интегрированная профессия «Мастер ресторанного обслуживания» является актуальной и востребованной, поскольку обеспечивает повышение уровня качества обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства и позволяет облегчить процесс поиска работы на рынке труда.
Объект исследования. Ресторан «Холидей Инн».
Предмет исследования. Банкет с полным обслуживанием официантами на 20 человек.
Цели и задачи исследования: Ключевой целью данной курсовой работы является организация тематического банкета-ужина с полным обслуживанием официантами на 20 человек в ресторане «Холидей Инн».
Ввиду поставленной цели, аналогичным образом был разработан широкий спектр задач, требующих решения в рамках проводимого исследования. В их числе:
1. Изучить теоретические основы проведения банкетов в заведениях ресторанного хозяйства.
2. Разработать план организации и обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на 20 человек в ресторане «Холидей Инн».
3. Сделать выводы по проделанной работе.

Список литературы:

Глава 1. Теоретические основы проведения банкетов в заведениях ресторанного хозяйства

1.1 Особенности обслуживания банкетов и приемов в ресторанах

Одним из видов обслуживания, способствует увеличению доходов ресторанного предприятия, является в организации банкетов.
Различают несколько видов банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет и тому подобное.
Для проведения банкетов, прежде всего, необходимо наличие помещения. Если организуется банкет в отеле, то для его проведения используется или ресторан, или конференц-зал, но такая многофункциональность должна быть учтена еще на стадии планирования [4, c. 115].
Самостоятельные ресторанные предприятия для организации банкетов используют основные помещения, предназначенные для обслуживания гостей.
Существенное значение при проведении банкета имеет расположение мебели. Определяя тип расположения столов, необходимо учитывать возможности зала, наличие подходящей мебели и аксессуаров, количество гостей, характер мероприятия, удобство для официантов и пожелания гостей.
Подготовка к банкету — трудоемкая и ответственная работа, для выполнения которой на предприятиях вводится должность менеджера по обслуживанию банкетов или создаются банкетные службы.
Организация банкетов и приемов в ресторане требует от официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.
Банкет носит характер торжественного товарищеского обеда.
Организация любого банкета включает 3 стадии:
• прием заказа;
• подготовка к проведению банкета;
• обслуживание.
Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах. Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым — справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым считается место справа от хозяина, вторым — слева от него. Гостю высокого ранга предлагается место напротив хозяина. Почетным местом за столом считается его середина, а не торцевая часть [3, c. 117].
Обслуживание банкета осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой, хозяин приема обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов. Женщин обслуживают в первую очередь.
Официанты при обслуживании распределяются по секторам обслуживания. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого вида банкетов, исходят из расчета один официант на 6 — 8 гостей.
Каждый официант выполняет строго свою работу. Во время произнесения официальных речей, поздравлений и тостов они должны удалиться от стола, но не упустить момент, когда нужно наполнить бокалы, заменить приборы.
В процессе обслуживания ни одна просьба не должна остаться без внимания. Формы и варианты расположения столов на банкетах зависят от количества приглашенных гостей, площади и формы обслуживания [3, c. 118].
К примеру, инструктивная карта о порядке выполнения работы [6, c. 253]:
1. Оформление на прием заказа на банкет с 20 человек
— составление меню-заказ;
— оформление бланка заказа-счета;
— оформление оплаты банкета;
— запись в книге учета заказов.
2. Подготовка столов для сервировки [6, c. 253]:
— установка банкетных столов в виде буквы П (с учетом 60-80 см площади стола на одного гостя);
— установка подсобных столов для официантов вдоль стен;
— принять банкетные салфетки и скатерти;
— получить посуду для банкета и выставить на подсобные столы;
— накрыть столы банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина, по краям скатерть спускается на 20 см, с торцов — на 30 см.
3. Сервировка стола [6, c. 254]:
— расставить столовые тарелки на расстоянии 60 см друг от друга, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой (должны стоять друг против друга);
— вынести пирожковые тарелки и расставить слева от столовых на расстоянии 10 см, разложить на них хлеб;
— вынести закусочные тарелки и поставить на столовые;
— на подносах вынести подготовлены приборы;
— разложить ножи дело, вилки слева;
— ручки всех приборов должны лежать параллельно кромке стола;
— вынести фужеры и бокалы и расставить их в нужном порядке по назначению (можно применить различные варианты сервировки стола в зависимости от заказанных блюд);
— вынести оформленные салфетки и разложить на закусочные тарелки;
— расставить попарно специи через один прибор (соль ставиться слева от перца);
— цветы поставить в невысокие вазы или уложить на скатерть в центре стола;
— установить напротив каждой тарелки кресло;
— на подсобные столы вынести фрукты в вазах на высоких ножках;
— вынести подготовленные напитки и установить на подсобные столы (алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика);