Курсовая с практикой на тему Управление процессами обслуживания в ресторане с грузинской кухней гостиницы Елисеефф Арбат г. Москва

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА 1.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА.. 5

1.1 Особенности
управления предприятием ресторанного бизнеса. 5 1.2 Технология и стандарты обслуживания в ресторанном
сервисе. 8

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА ЕЛИСЕЕФФ.. 14

2.1 Общая
характеристика Ресторана Елисеефф. 14

2.2 Оценка качества
сервиса и обслуживания гостей в Ресторана Елисеефф. 17

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА
РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЭФФЕКТИВНОЙ РАБОТЫ РЕСТОРАНА ЕЛИСЕЕФФ.. 27

3.1 Мероприятия по
повышению качества и эффективности обслуживания гостей Ресторана Елисеефф. 27

3.2 Расчет
экономической эффективности предложенных мероприятий. 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 34

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И
ИСТОЧНИКОВ.. 36

Введение:

Актуальность темы работы
определена тем, что уровень обслуживания на предприятии общественного питания
зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента,
но и от высокопрофессионального мастерства тех, кто может создать уютную и
теплую обстановку для клиентов, и естественно это все зависит от метрдотелей и
официантов. Постоянное изменение структуры предприятия, движение в ногу со
временем, необходимо в любой отрасли предпринимательства, но нигде оно не
является таким важным, как в условиях рынка.

Ресторанный бизнес является сложным предприятием, которое
объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт
маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной
аудитории. Экономической целью этой сферы является получение прибыли. В
последнее десятилетие ресторанный бизнес в России стремительно развивается,
идет конкурентная борьба за посетителей. Посещение ресторанов становится уже
привычным не только для элиты, но и для среднего класса; повышается уровень
культуры в данной сфере, что приводит росту актуальности проблематики повышения
эффективности управления ресторанным бизнесом.

Целью работы является
разработка мероприятий с целью повышения качества и эффективности обслуживания
гостей ресторана Елисеефф.

Объектом исследования
работы является ресторан Елисеефф.

Предмет исследования —
разработка мероприятий для ресторана Елисеефф.

Исходя из объекта,
предмета и цели работы были поставлены следующие задачи:

— раскрыть особенности
управления предприятием ресторанного бизнеса;

— изучить технологии и
стандарты обслуживания в ресторанном сервисе;

— дать общую
характеристику ресторана Елисеефф;

— провести оценку
качества сервиса и обслуживания гостей в ресторане Елисеефф;

— разработать мероприятия
по повышению качества и эффективности обслуживания гостей ресторана Елисеефф;

— провести расчет
экономической эффективности предложенных мероприятий.

Теоретической базой
исследования явились научные труды отечественных и зарубежных ученых в области
технологий и стандартов обслуживания в ресторанном сервисе. В исследовании
использованы труды таких ученых, как: Ахмадеева Э.А., Белобородова А.Л.,
Боголюбов В.С., Бородина В.В., Быстров С.А., Джум Т.А., Зайко Г.М., Кабушкин
Н.И., Клящицкая Т.В., Котова Н.П., Мартынова О.В., Мясникова Е.Н., Николенко
П.Г., Терехов А.М., Федцов В.Г., Чернова Е.В. и др.

Структура работы
сложилась исходя из поставленной цели и задач. Работа состоит из введения, трех
глав, 6 параграфов, заключения, списка литературы и источников и приложений.

Заключение:

В настоящее
время все предприятия общественного питания классифицируются по характеру
производства, по ассортименту выпускаемой продукции, по уровню обслуживания и
контингенту обслуживания. Рынок ресторанных услуг РФ развивается,
несмотря на сложные условия хозяйствования. Структуру и численность персонала ресторана определяют три
главных фактора: стратегия ресторанного бренда, руководство, а также само место
расположения предприятия ресторанного бизнеса.

Стандарты обслуживания и
уровень качества оказания услуг формируется каждым объектом индустрии питания
индивидуально. Развитие высокого качества услуг, ориентированного на запросы
клиентов, имеет основное значение в деятельности предприятия питания. В
процессе менеджмента качества на предприятии или в организации разрабатывается
политика и стандарты качества услуг и обслуживания, распределяется персональная
ответственность исполнителей.

Объект практического
исследования — ООО «Елисеефф» представляет собой коммерческую организацию,
осуществляющую деятельность в сфере общественного питания. Проведена оценка
качества сервиса ООО «Елисеефф»: для раскрытия направлений по повышению
качества обслуживания были рассмотрены отзывы посетителей. Несмотря на
существующие стандарты обслуживания и инновационный подход, на основании
анализа полученных данных уровень обслуживания можно определить, как «хороший»
с необходимостью разработки ряда мер по совершенствованию процесса обслуживания
гостей заведения, в первую очередь – официантами.

Обосновано создание мер
по организации эффективной работы ООО «Елисеефф»: В соответствии с выявленными
недостатками разработаны следующие направления совершенствования:

1. Внедрение Tillypad –
системы автоматизации предприятий общественного питания, которая помогает
значительно эффективнее решать актуальные, каждодневные задачи рестораторов и
намного успешнее работать в высоко конкурентной среде.

2. Комплексная программа
повышения качества услуг и обслуживания, разработка правил и стандартов
корпоративного поведения.

Предложенный проект
мероприятий позволит увеличить выручку на 22 055 тыс. руб., валовую
прибыль на 2 493 тыс. руб., а чистую прибыль на 1 995 тыс. руб.

Рассчитанный коэффициент
ROMI = 228,1%, что позволяет сделать вывод о высокой экономической
эффективности и целесообразности данного проекта совершенствования деятельности
ресторана

Предлагаемые рекомендации
позволят обеспечить удовлетворение нужд клиентов в дополнительном и более
качественном сервисе. Все это обуславливает перспективу развития предприятия
общественного питания, а также усилит положительный имидж бренда ресторана.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ
РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1 Особенности управления
предприятием ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес – это
предпринимательская деятельность за счет средств заемных либо своих собственных
осуществляемая на свой страх и риск и под полную свою ответственность, в
области ресторанного дела [9, с. 41].

Рынок ресторанных услуг в
России развивается довольно динамично. Например, в 2015 году продовольственное
эмбарго и обвал национальной валюты привели к росту «фудкоста» компаний. Так,
впервые с 2009 года рынок общественного питания показал отрицательный прирост
на уровне 5,5%. Уже к середине 2016 года по стране открылось 408 новых точек
быстрого питания, а вот рестораны среднего ценового сегмента до сих пор
являются слабым звеном на рынке ресторанных услуг в России [4, с. 28].

В настоящее время, несмотря
на кризис, российский рынок на данный период является довольно перспективным.
Доля затрат на питание в ресторанах у граждан составляет приблизительно 11%, в
то время как у США данный показатель достигает 40%. Таким образом, в течение
50-80 лет объем российского рынка приблизится к аналогичным показателям [15, с.
262].

В 2018 году и начале 2019
г. сохраняется тенденция развития экономического кризиса в России. Рестораторы
отмечают, что средний чек стало поднимать сложнее, спрос на дорогие позиции
алкоголя не растет, поэтому в 2018 году не было громких открытий дорогих
ресторанов и вряд ли они будут в текущем 2019 году. Основной тренд будет
направлен на местный российский продукт, в том числе и алкоголь, российские
вина. Все больше посещаемость в ресторане будет определять соотношение «средний
чек — качество». Потенциальные и реальные клиенты ресторанов очень избирательно
тратят деньги и выбирают, куда пойти, конкуренция среди заведений довольно
высока.