Курсовая с практикой на тему Управление коммерческой деятельностью предприятия ресторанного бизнеса (на материалах…)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. Теоретические аспекты управления коммерческой
деятельностью предприятия ресторанного бизнеса. 5

1.1
Предприятие, как объект исследования. 5

1.2 Система управления
коммерческой деятельностью предприятия ресторанного бизнеса. 7

1.3
Пищевые отравления и дезинфекция на предприятиях ресторанного бизнеса  10

2. Организационно-правовая характеристика и мониторинг
организационной среды   15

2.1
Организационно-экономическая характеристика ресторанного предприятия  15

2.2
Анализ и оценка коммерческой деятельности ресторанного предприятия  25

2.3
Анализ и оценка организации кухонных процессов. 29

3. Рекомендации по усовершенствованию коммерческой
деятельности ресторана  35

3.1
Достоинства и недостатки деятельности ресторанного предприятия. 35

3.2
Программно-целевой подход к устранению недостатков деятельности. 42

3.3 Управление изменениями. 47

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 53

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 57

ПРИЛОЖЕНИЯ. 61

Введение:

Актуальность исследования. В настоящее время
индустрия общественного питания относится к одной из наиболее динамично
развивающихся отраслей национальной экономики.

Последние годы характеризуются появлением
значительного количества как крупных, так и небольших ресторанов с
разнообразным меню.

Сфера общественного питания играет
всевозрастающую роль в жизни современного общества. На это обстоятельство
повлияли следующие факторы: изменение технологий переработки продуктов питания,
развитие коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификация
многих производственных процессов.

Сфера общественного питания является одним из
важнейших факторов, характеризующих интегральную оценку социально –
экономического уровня развития общества. Понимание состояния данной сферы
экономики необходимо для формирования перспективных направлений ее развития как
для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за
объектами этой отрасли. На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире
считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования.
Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут
окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев —
особенно если речь идет о «дорогих ресторанах» — они являются своего рода
бизнесом «для души» и не предполагают быстрой окупаемости и высокой
рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее
рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых
факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово «ресторан» имеет французское
происхождение и означает «восстанавливающий» (силу, здоровье). Современный
ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность
которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с
полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

Целью работы является анализ управления
коммерческой деятельностью предприятия ресторанного бизнеса и разработка
предложений по совершенствованию деятельности ресторана «Le Grill», что в
условиях жесткой конкуренции среди предприятий ресторанного сервиса повысит
престиж заведения и поможет ресторану «Le Grill» позиционировать себя, как
предприятие более высокого уровня.

Для достижения поставленной цели необходимо
решить следующие задачи:

— рассмотреть сущность и виды предприятий
общественного питания — дать характеристику и классификация
ресторанных услуг

— провести анализ работы ресторанного
предприятия

— провести анализ отзывов в сети интернет о
работе ресторанного предприятия — рассмотреть направления совершенствования
деятельности ресторана

Объект исследования организация обслуживания
в ресторане «Le Grill».

Предмет исследования – совершенствование
ресторанного обслуживания в ресторане ООО «Le Grill». Практическая значимость
моей работы заключается в разработке мероприятий по улучшению ресторанного
обслуживания, увеличении прибыли ресторана«Le Grill».  При написании курсовой работы использовались
существующие ГОСТы, научные труды и материалы исследований специалистов по
затронутой проблематике, публикации известных российских и зарубежных авторов,
а также широкий спектр периодических изданий профессионального характера.  Для достижения поставленной цели и решения
задач были использованы следующие методы исследования: теоретические методы
(прогнозирование, сравнение, анализ понятий и терминов, анализ литературы).

Структура исследования: работа
состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников с
приложениями

Заключение:

В процессе написания курсовой работы были рассмотрены и раскрыты
следующие задачи:

1. Определено
понятие предприятий общественного питания;

2. Выяснена
сущность и основные положения управления коммерческой деятельности предприятия;

3. Рассмотрены
основные особенности организации деятельности ресторана;

4. Проведен
анализ организационно – экономической характеристики ресторана ООО «Le Grill»;

5. Исследована
коммерческая деятельность в ресторане;

6. Исследовано
анализ внутренних стандартов обслуживания в ресторане;

7. Определены
основные направления совершенствования ресторанной службы;

Таким
образом, на основании изученного и проанализированного материала можно
сформулировать следующие выводы:

Общественное
питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся
производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Сфера
общественного питания переживает непростые времена. Обстоятельства пандемии
оказали принципиальное влияние на тренды ресторанного обслуживания.

В узком смысле слова «коммерция»
— это приобретение и сбыт (продажа) товаров. В более широком смысле
под коммерцией понимают любую предпринимательскую деятельность, направленную на
получение прибыли, т.е. коммерция является как бы составной частью
предпринимательства.

Через коммерческую деятельность
осуществляется связь организации с конечными потребителями ее продукции и
услуг. Коммерческие службы работают с конкретным товаром, поставщиком и
покупателем и функционируют, пока есть необходимость и возможность продать товар
или услугу Характер 2021
года, как и большая часть 2020, определен эпидемиологической обстановкой. И это
влияние продиктовано не только применением административных мер, таких как
периоды самоизоляции и локдауны, но и общим изменением поведенческой модели
ресторанных гостей.

Как
общий итог влияния – по разным оценкам доля закрывшихся предприятий составляет
от 1% до 20-30% и более. Указываемые цифры зависят от методологии сбора данных,
принципов подсчета заведений и т.д. Причем, по мнению целого ряда экспертов,
показатель выше всех официально заявляемых, и сокращение числа предприятий
продолжается.

Нами выбран ресторан Le Grill, один из
главных ресторанов группы компаний Бельканто.

Организацией хорошего клиентоориентированного обслуживания
стимулируются тенденции роста и величины среднего чека, и частот повторного
возвращения, вместе с тем, как бы ни были велики соблазны использования
агрессивной методики, в кафе или ресторане они вряд ли являются допустимыми.

Финансовое
положение ресторана «Le Grill» потенциальный банкрот (D). Менеджмент ресторана
«Le Grill» проводит неэффективную политику управления запасами, о чем
свидетельствует выявленная динамика более быстрого сокращения выручки против
медленного снижения запасов материалов, сырья, товаров, запасных частей,
полуфабрикатов и прочих элементов в 2018-2020 гг.

Это
приводит к снижению оборачиваемости запасов, а значит к увязанию части капитала
предприятия. Таким образом, остается меньший объем денежных средств, которые
можно направить либо на усиление деятельности по производству товаров и
предоставлению услуг, либо в различные инструменты фондового рынка для
генерирования дополнительного финансового дохода. В любом случае, такая
динамика негативно сказывается на чистой прибыли компании, ведь, с одной
стороны, уменьшается доход, а, с другой стороны, увеличиваются различные
логистические, складские и другие расходы, связанные с сохранением чрезмерного
объема запасов.

Как
видно из структуры отзывов, большая часть отзывов – положительная. Более 75%
отзывов относится к категории «Отлично». 14% отзывов из категории «очень
хорошо». Доля негативных отзывов – категория «плохо» и «ужасно» — 4,3% и 1,96%
соответственно.

Стоит
отметить, что значительная часть отзывов получена после окончания длинного
локдауна из-за пандемии коронавируса: конец 2020- начало 2021 года. Из анализа
негативных отзывов можно сделать выводы, что участились негативные отзывы на
еду ресторана.

От
пандемии также пострадала и анализируемая компания. Как видно из результатов
проведенного анализа в п.2.1. финансовое состояние компании –
неудовлетворительное. Поэтому, для развития деятельности ресторана, повышения
популярности ресторана в глазах жителей региона, нами предлагается внедрение
новой услуги «Самовар». Это очень популярная форма предоставления услуг
общественного питания, особенно  в
странах Азии.

Суть
услуги заключается в следующем:

—
клиенты заказывают или выбирают на шведском столе ингредиенты для блюда, на
каждом столе установлена индивидуальная жаровня, в которой посетители и готовят
выбранные продукты.

Это
не только услуга общественного питания, но и хороший способ провести время,
повеселиться с семьей и сплотить коллектив/семью.

Так
как наш ресторан – это блюда европейской кухни, в частности, британской и стран
содружества, то предлагается новую услугу также делать в рамках европейского
меню.

Также
компании стоит разработать систему управления рисками —  «Программу управления рисками»:

Определение
рисков, которые могут вызвать потери.

Оценка
того, насколько серьезными могут быть эти потери.

Выбор
оптимального способа обращения с каждым отдельно взятым риском. Оптимальная
комбинация методов управления рисками:

Полное
избежание риска.

Уменьшение
риска через самострахование.

Предупреждение
наступления потерь, уменьшение вероятности их появления или степени
серьезности.

Переложение
риска на других путем страхования.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические
аспекты управления коммерческой деятельностью предприятия ресторанного бизнеса 1.1 Предприятие,
как объект исследования Предприятие
— это:

—
организация коммерческого характера, которая владеет статусом юридического лица
в коммерческих целях: торговля товарами, оказание услуг и выполнение работы,
также производство продукции [8];

—
факторы производства, связанные единым технологическим процессом и
расположенные в одном месте [9];

—
основной тип коллективных хозяйствующих субъектов [10];

—
самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный в соответствии с действующим
законодательством для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг
в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли [11].

Выделяются
следующие виды:

· Ресторан
— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и
кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с
организацией отдыха.

· Бар
— предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные,
крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски,
десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

· Кафе
— предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

· Столовая
— общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели меню.

· Закусочная
— предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд
несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для
быстрого обслуживания потребителей.

При
определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

· ассортимент
реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

· техническую
оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и
оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

· методы
обслуживания;

· квалификацию
персонала;

· качество
обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.).

Предприятие
общественного питания по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых
услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. Класс предприятия
общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия
определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и
условия обслуживания. Классы предприятий общественного питания определяются
собственником.

На
предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться
безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества. Это
происходит при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции
общественного питания», утвержденных Постановление Правительства РФ от
13.04.1993 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также
требований пожарной и электробезопасности.