Курсовая с практикой на тему Товароведная характеристика и экспертиза переработанных плодов

Содержание:

Обозначения и сокращения 4

Введение 2

Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента переработанных плодов 4

1.1. Факторы, формирующие качество переработанных плодов 4

1.2. Факторы, сохраняющие качество переработанных плодов 7

1.3. Анализ ассортимента переработанных плодов 9

1.4. Анализ нормативной документации 12

1.5. Характеристика дефектов 14

Глава 2. Экспертиза переработанных плодов 2

2.1. Товароведная экспертиза переработанных плодов 2

2.2. Особенности таможенной экспертизы переработанных плодов 6

Заключение 11

Библиографический список 13

Приложения 16

Введение:

Плодоовощная продукция (овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки) является важнейшей составляющей сбалансированного питания, так как обладает высокими вкусовыми качествами, большим содержанием витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ, а также некоторые из этой категории продуктов обладают низкой энергетической ценностью (калорийностью), что очень актуально для людей с различными заболеваниями, связанными с питанием (ожирение, сахарный диабет и др.).

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента происходит путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.

Процесс переработки и их обращения на рынке регулируется различными нормативными актами, в том числе Федеральный закон РФ от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей»; Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании»; -ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;-ТР ТС 022/2011 «Требования к маркировке пищевой продукции».

На основании вышеизложенного цель настоящей курсовой работы – раскрыть товароведную характеристику и особенности экспертизы переработанных плодов.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе решаются следующие задачи:

 изучить факторы, формирующие качество переработанных плодов;

 рассмотреть факторы, сохраняющие качество переработанных плодов;

 провести анализ ассортимента переработанных плодов, анализ нормативной документации;

 изучить характеристику дефектов;

 выявить особенности товароведной и таможенной экспертизы переработанных плодов.

Объектом курсовой работы выступают переработанные плоды как группа товаров, предметом – характеристика и экспертиза переработанных плодов.

Теоретической базой исследования послужила нормативно-правовая база и учебно-методическая литература в области товароведения продовольственных товаров.

Методическая база исследования: анализ нормативных и литературных источников, сравнительный анализ показателей, наблюдение, обобщение.

Работа состоит из введения, двух глав с параграфами, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Заключение:

Плоды и овощи имеют высокое содержание влаги, в результате чего они являются скоропортящимися продуктами и не могут храниться свежими в течение длительного времени. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи в течение длительного времени, обеспечить снабжение населения овощами и фруктами круглый год.

При различных методах обработки плоды и овощи приобретают определенные свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, специй и накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, изменяться и улучшаться текстура, вкус и аромат. Хотя содержание витаминов и других физиологически активных веществ снижается при правильной технологии, оно остается на достаточно высоком уровне.

Транспортировка овощей и плодов осуществляется в контейнерах, предохраняющих плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используются деревянные ящики и лотки, картонные коробки, пакеты, сетки, пластиковые контейнеры, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, ящики, сита, контейнеры. От типа тары зависит лежкость и прочность кожуры (коры) овощей и плодов. Клубнику перевозят в ящиках, а картофель — в тканевых мешках или контейнерах. Семечковые и цитрусовые упаковываются в картонные коробки.

Общеизвестно, что плодоовощная продукция должна соответствовать обязательным требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» по показателям безопасности и сопровождаться декларацией соответствия (плодоовощная продукция входит в перечень продукции. при условии обязательного подтверждения соответствия в форме декларации о соответствии) и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данного продукта.

При анализе качества переработанных фруктов и овощей часто возникает необходимость оценки физических и химических показателей качества, а также показателей безопасности. В книгах эти методы обычно называют инструментальными или измерительными.

Плоды, ягоды и орехи, переработанные путем тепловой обработки в джемы, желе, мармелады, пюре, пасты с добавлением сахара или других подслащивающих веществ, относятся к товарной позиции 2007. Фруктовые и овощные соки, несброженные и не содержащие добавок спирта, с добавлением сахара и без сахара или других подслащивающих веществ относят к товарной позиции 2009. Их получают прессованием свежих, спелых, целых или предварительно измельченных фруктов и овощей и последующей обработкой (осветлением, фильтрованием, деаэрацией, гомогенизацией, стерилизацией). Полученные соки могут содержать мякоть. Соки данной товарной позиции бывают концентрированными, замороженными, высушенными до состояния кристаллов или порошка. Овощные соки могут содержать добавки соли, специй или вкусоароматизирующих веществ. В соки могут добавляться лимонная и винная кислоты, витамины, красители, эфирные масла в таких количествах, чтобы сохранялось естественное содержание и соотношение этих веществ.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента переработанных плодов

1.1. Факторы, формирующие качество переработанных плодов

Плоды и овощи имеют высокое содержание влаги, в результате чего они являются скоропортящимися продуктами и не могут храниться свежими в течение длительного времени. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи в течение длительного времени, обеспечить снабжение населения овощами и фруктами круглый год.

При различных методах обработки плоды и овощи приобретают определенные свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, специй и накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, изменяться и улучшаться текстура, вкус и аромат. Хотя содержание витаминов и других физиологически активных веществ снижается при правильной технологии, оно остается на достаточно высоком уровне .

Обработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды.

К продуктам переработки плодов и овощей относят :

— квашение, соление и мочение (Приложение 1);

— сушку (Приложение 2);

— производство плодоовощных консервов в герметичной таре (Приложение 3);

— замораживание (Приложение 4);

— сульфитацию.

Консервирование путем маринования, соления и мочения основано на образовании молочной кислоты во время ферментации сахаров молочнокислыми бактериями. В количестве 0,7-0,8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, вызывающих неприятный вкус и запах продукта. Наряду с молочнокислым брожением при брожении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат сброженным продуктам.

Маринованные, соленые и маринованные плоды и овощи, по сравнению со свежими, выдерживают более длительный срок хранения без существенной потери качества.

Сушка — один из самых древних и распространенных способов консервирования, он прост и удобен. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, прекращается развитие микроорганизмов. Перевозка сухоплодов и овощей дешевле свежих, срок хранения увеличен до одного года .

Производство консервов из плодов и овощей позволяет более полно использовать урожай, предотвратить потери продукции от воздействия микроорганизмов, расширить ассортимент плодоовощной продукции.

Прием консервов основан на запаивании продукта в тару и термообработке: стерилизации при температуре +100 … + 120 ° С или пастеризации при температуре +90 … + 95 ° С. Пастеризация применяется для консервы с повышенной кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). Термическая обработка разрушает микрофлору в продукте, подавляет активность ферментов, останавливает биохимические процессы, что дает возможность хранить консервы до двух лет .

Продолжительность термической обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и типа тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность стерилизации.

Быстрая заморозка овощей и плодов — прогрессивный способ консервирования, позволяющий практически полностью сохранить в них продукты и биологически активные вещества. Быстрая заморозка осуществляется в машинах быстрой заморозки при температуре от -30 до -35 ° С и ниже. Время замораживания составляет от 7 минут до 24 часов и зависит от свежести, размера, толщины, формы сырья .

Сульфитацией называется консервация с использованием диоксида серы или раствора сернистой кислоты, которые являются сильными антисептиками.

Сульфитизация основана на антисептическом действии диоксида серы (SO2) или раствора сернистой кислоты, подавляющего развитие всех групп микроорганизмов.