Курсовая с практикой на тему Технология вареных колбас.

Содержание:

Введение. 2
1 История
появления вареных колбас. 4
2
Характеристика сырья вареных колбас. 7
2.1 Общая
характеристика и классификация вареных колбас. 7
2.2
Химический состав и пищевая ценность вареных колбас. 10
3
Технологическая схема производства вареных колбас. 13
3.1 Влияние
операций технологического производства на качество колбас вареных  13
3.2 Факторы,
сохраняющие качество колбас вареных. 21
3.3
Хранение, транспортирование и реализация колбас вареных. 23
4
Материальный расчет. 24
4.1
Продуктовый расчет производства вареной колбасы.. 24
«Обыкновенная». 24
5
Характеристика вареных колбас. 28
5.1
Требования к качеству вареных колбасных изделий. 28
5.2
Биологическая ценность вареной колбасы.. 29
5.3
Энергетическая ценность. 30
Заключение. 31
Список
использованной литературы и источников. 32

Введение:

Мясоперерабатывающая
промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ее
задача – обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным
источником белков.

Необходимо
производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению
ассортимента мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в
совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с
увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке и расфасовке.

Колбаса
продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла
в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса
имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков.

Вареная
колбаса воспринимается большинством как универсальный пищевой продукт в
качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. В целом вареные
колбасы едят примерно 29% потребителей.

Колбаса
– это продукт из мясного фарша, смешанного со специями, солью и жиром и
спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в
начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту
сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного
сохранения мяса, удобство продажи и хранения.

Колбаса
была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе
современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству
люди верят всё меньше, и на это есть свои причины.

Мясо
– это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для
построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также
источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани,
жира, витаминов группы В, микроэлементов.

А
проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами на мясной
основе, отвечающими качественным и количественным нормам медико-биологических
требований, является одним из важнейших факторов, предопределяющих здоровье
нации. Производство качественных мясных продуктов – это комплексная задача. Данное
обстоятельство обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Цель исследования:
изучить технологию вареных колбас.

Объект исследования:
вареные колбасы.

Предмет исследования:
особенности технологического процесса изготовления вареных колбас.

Задачи исследования:

1.
Изучить научно-методическую литературу по теме исследования;

2.
Изучить характеристику сырья;

3.
Изучить технологическую схему производства вареных колбас;

4.
Изучить характеристику вареной колбасы.

5.
Составить продуктовый расчет.

Метод исследования:
теоретический метод исследования. Изучение и анализ научной искусствоведческой
и учебно-методической литературы по теме исследования.

Курсовая
работа содержит 33 страницы и состоит из введения, пяти глав, заключения,
списка использованных источников в количестве 31 позиции.

Заключение:

Колбасные
изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без
нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше
ценности исходного сырья.

Приготовление
вареных колбас включает в себя следующие стадии: разделка, обвалка, жиловка,
предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, составление
колбасного фарша, наполнение оболочек, осадка, сушка, обжарка, варка, охлаждение
колбас.

Качество
колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду
фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху, вкусу, а также путем
микробиологического и химического методов исследований.

Упаковывают
готовые вареные колбасные изделия для местной реализации и краткосрочные
транспортирования в деревянные ящики, картонные коробки и др. не принимаются на
реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым
расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, с крупными пустотами, со
слипами и другими отклонениями от норм.

Колбаса
была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе
современного человека. Ее употребляют в готовом виде или используют для
приготовления различных блюд (салаты). Ассортимент вареных колбас постоянно
увеличивается.

Для конкурентоспособности перед производителями
стоят серьезные задачи. В целях совершенствования ассортимента вареных колбас
необходимо прежде всего соблюдение основных условий производства. Изучение
потребительского рынка, наличие современного технологического оборудования,
ориентация на постоянное улучшение качества продукции и совершенствование рецептурного
состава за счет использования нетрадиционного сырья, строгое соблюдение
санитарных требований

Фрагмент текста работы:

1 История
появления вареных колбас Происхождение
слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания
или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные
версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить»
или «поджаренное на сковороде». На иврите значит «всякая плоть». Последнее
намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в
Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины,
которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная,
основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять
же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении
тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме
напоминает бутылку из тыквы.

Своим
появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись

мясом
впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось
придумывать различные остроумные способы. Сначала колбаса была безоболочечной:
просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили – то есть
вялили.

Сегодня
уже невозможно точно проследить момент появления первой варёной колбасы.
Историки считают, что обмотанный желудками варёный фарш, пользовался
популярностью ещё в Древней Греции и Персии. Отдельные упоминания о способах
приготовления варёных колбас сохранились и со Средних веков. Однако, в то время
«варёнка» позиционировалась, скорее, как блюдо, нежели в качестве полноценного
продукта.

В
новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX
века. Выпустив десятки сортов копчёной, тушёной и жареной колбасы промышленники
решили придумать особый сорт, который отличался

необычным
вкусом. Результатом экспериментов с ингредиентами и способами обработки фарша
стала варёная колбаса, которая не могла долго храниться, но отличалась
оригинальными по сравнению с традиционными немецкими колбасками вкусовыми
свойствами.

В
России нежнейшие варёные сорта колбас появились при Советской власти. В 1936
году комбинат имени А.И.Микояна специально для «больных с подорванным здоровьем
в результате Гражданской войны и царского деспотизма» разработал диетический
продукт, который получил название «Докторская колбаса». В последующие годы
появились другие разновидности варёных

колбас:
молочная, любительская, отдельная.

Первые
письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и
греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы
встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже
написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу.
Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё
записывать. (Записывайте – и останетесь в веках!).

Из
Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а
жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные
кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали
подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Не менее популярны
копченные колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее,
пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал
отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и
аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне,
как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины
употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное
мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ [4].