Курсовая с практикой на тему Технология убоя крупнорогатого скота и свиней с описанием технологии обработки сырья поступающего в кишечный цех.

Содержание:

Введение 3

1. Технологическая часть 5

1.1 Описание сырья и готовой продукции 5

1.2 Технологические схемы производства 7

1.3 Описание выбранных технологических процессов производства 11

1.4 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары 15

1.5 Расчет рабочей силы 17

1.6 Расчет площадей проектируемого производства 20

1.8 Подбор и расчет оборудования 21

1.9 Определение расхода воды, пара, электроэнергии. Мероприятия по экономике энергозатрат на проектируем производстве 23

2. Техника безопасности, противопожарная техника и охрана труда на проектируемом производстве 24

3. Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность проектируемого производства и выпускаемой готовой продукции 28

Выводы 34

Список использованной литературы 35

Введение:

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Основным типом предприятий мясной промышленности является мясокомбинат.

Мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота, а также птицы, и выработки продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Мясожировое производство объединяет следующие цеха (отделения):

1) убой скота и разделки туш,

2) переработки пищевой крови,

3) субпродуктовый,

4) кишечный,

5) жировой,

6) кормовых и технических продуктов,

7) шкуроконсервировочный.

В цехе убоя и первичной переработки скота основной получаемой продукцией является говядина и свинина в полутушах, также выпускают эндокринно-ферментное сырье в замороженном и охлажденном виде.

В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты подразделяют для обработки на четыре группы:

— мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, диафрагма, легкие, мясо пищеводов, селезенки, калтыки, трахеи;

— шерстные — головы свиные, ноги свиные, уши свиные, хвосты свиные;

— слизистые –желудки свиные.

Цель – изучить технологию убоя крупнорогатого скота и свиней с описанием технологии обработки сырья поступающего в кишечный цех.

Задачи:

1. Составить технологическую часть.

2. Описать технику безопасности, противопожарная техника и охрана труда на проектируемом производстве.

3. Охарактеризовать мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность проектируемого производства и выпускаемой готовой продукции.

Структура представлена введением, тремя разделами, заключением и списком литературы.

Заключение:

В ходе выполнения курсового проекта была проведена большая работа по изучению ассортимента продукции. Были подробно изучены технологические схемы переработки свиней и КРС. Выявлены основные преимущества и недостатки в технологии и рецептуре. Были построены схемы цеха первичной переработки и субпродуктового цеха, с упором на кишечный цех.

В ходе выполнения курсового проекта были изучены основы проектирования предприятия отрасли, подбор необходимого оборудования и его расположение в заданных отделениях. Это позволило оптимизировать производственные процессы, облегчить процесс переработки сырья, повысить рентабельность выпускаемой продукции, что является важным фактором в условиях работы современного предприятия мясной промышленности.

Фрагмент текста работы:

1. Технологическая часть

1.1 Описание сырья и готовой продукции

Согласно выше приведенным расчетам проектируемого мясожирового производства мясокомбината, цеха данного производства выпускают следующий перечень продукции.

В цехе первичной переработки скота осуществляется убой и первичная переработка скота. Продукцией данного цеха является мясо на кости в полутушах, кровь; вторичной продукцией являются: субпродукты, кишечный комплект, комплект ливера, шкуры и щетина свиней, жиросырье. Вторичная продукция цеха первичной переработки скота является сырьем для жирового, кишечного, шкуроконсервировочного и технического цехов.

В цехе первичной переработки скота осуществляется выпуск ассортимента готовой продукции, соответствующего следующим ТНПА:

— Технологическая инструкция по переработке свиней на предприятиях мясной промышленности.

— СТБ 987-95. Свиньи для убоя. Технические условия.

— СТБ 988-2002. Технологическая инструкция по переработке свиней на предприятии мясной промышленности. Мясо-свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

— ГОСТ 18157-88. Термины и определения. Продукты убоя скота.

— ТУ РБ 00028493.364-93. Кровь пищевая, продукты из пищевой крови

— ГОСТ 12927-77. Железы надпочечные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия.

— ГОСТ 11285-93. Железы поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия.

— ГОСТ 13914-78. Железы щитовидные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия.

— ТУ 49701-80 Желчь КРС, свиней, овец и коз. Замороженная. Технические условия.

— ГОСТ 11838-75 гипофизы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные. Технические условия.

— ГОСТ 12928-67 мозг крупного рогатого скота и свиней замороженный. Технические условия.

— ГОСТ 16679-71. Яичники крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные. Технические условия.

В цехе обработки субпродуктов осуществляется выпуск следующих видов субпродуктов:

— Мякотные субпродукты – сердце, печень, почки, мясная обрезь, легкое, мясо пищеводов, селезенка, калтык, трахея, язык;

— Слизистые субпродукты – свиные желудки;

— Шерстные субпродукты – уши свиные, хвосты свиные, головы свиные, ноги свиные;

Продукция, выпускаемая цехом должна соответствовать следующим ТНПА:

— ГОСТ 19342-73. Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические условия.

— ТУ РБ 00028493.452-97. Субпродукты мясные обработанные.