Курсовая с практикой на тему Технология приготовления, способы подачи сложных горячих блюд из мяса с использованием технологий направления «Молекулярная кухня»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
1. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД, АССОРТИМЕНТ 6
1.1 Классификация блюд 6
1.2 Ассортимент мясных блюд 7
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД 9
2.1 Характеристика сырья 9
2.2 Особенности приготовления мясных блюд в молекулярной кухне 11
3 МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 18
3.1 Меню предприятия 18
3.2 Особенности приготовления блюд молекулярной кухни 20
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ, ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ 26
4.1 Составление технологических карт 26
4.2 Составление технико-технологических карт 26
4.3   Составление технологических схем 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31
ПРИЛОЖЕНИЯ
 

Введение:

Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.
Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. 
Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления [21, c. 18-20].
В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии [18, c. 32]. 
К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Заключение:

В данной курсовой работе рассмотрены вопросы приготовления и оформления блюд из мяса с использованием технологии молекулярной кухни.
Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Это новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов приготовления пищи.
Все  блюда молекулярной кухни, в том числе мясные, готовятся по правилам кулинарной физики.  
Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя, которые добавляются к мясному сырью.
В молекулярной кухне очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. Мясо можно жарят на воде. Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С.  Благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. 
В молекулярной кухне также существует способ создания принципиально новых блюд, который придумал в 1974 году шеф-повар французского ресторана Жорж Пралю, — вакуумную технологию. Данная технолгия получила название «sous vide» и сейчас практикуется во всем мире.
Термин «sous vide» (пер.фр. – в вакууме, произносится как су вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре.
В данной работе рассмотрена технология приготовления следующих блюд:
1. Кассероль из кролика с луком-пореем су вид;
2. Кофеманское мясо (свиная шейка без косточки, кофе Эспрессо, кофейное или сливочное масло, соль копченая, перец черный горошком);
3. Говяжьи щеки sous vide с пюре из сельдерея;
4. Джем из бекона (копченные панчетты, лук репчатый, уксус яблочный, сахар. кофе, чай));
5. Свинина томленая в вине.
В ходе работы разработаны технологические карты на новые блюда, две технико-технологические карты и составлены технологические схемы приготовления блюд из мяса с использованием технологии молекулярной кухни. 

Фрагмент текста работы:

1. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД, АССОРТИМЕНТ

1.1 Классификация блюд 

Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65оС.
Горячие блюда из мяса классифицируются следующим образом [6, c. 28]:
1) По способу тепловой обработки: 
1.Отварные, 
2.Жаренные,
3.Запеченные,
4. Припущенные,
5.Тушеные.
2) По консистенции: 
1.Жидкие, 
2.Пюреобразные,
3.Желированные,
4.Мягкие,
5.Сочные.
Технология приготовления допускает мясо отварное, молотое, отбивное целым куском или отварное целым куском, в некоторых диетах — жареное или запеченное мясо без жира [1, c. 25]. 
Самые популярные способы приготовления мяса — жарение, запекание и тушение, а вот варка применяется при приготовлении первых блюд.
По видам мяса мясные люда классифицируются на: блюда из говядины, свинины, баранины, диких животных и т.д.

1.2 Ассортимент мясных блюд 

Технология допускает мясо отварное, молотое, отбивное целым куском или отварное целым куском. Блюда из мяса отлично гармонируют с гарнирами, соусами, заправками. Мясо  можно запекать, обжаривать, тушить, варить на мясе супы.
Из мясного фарша формуются круглые или овальные котлеты, фрикадельки. Отварив их в овощном отваре, подают их следующим образом [6, c. 58]:
 густо посыпанными рубленым зеленым укропом с добавлением ломтика лимона;
 залитыми соусом из овощей, томатным или бешамелем;
 с протертыми овощами.
Круглые небольшие котлеты, рубленые или отбивные, вместе с различными овощами, сбрызнув водой, тушим под крышкой без жира. Оригинальный вкус у мяса, если тушить его в томатах, яблоках, с зеленью петрушки.
Молотое или отбитое мясо можно запекать без жира. Лучше всего делать это в специальной сковородке, сотейнике или «чудо-печке». Небольшие тонкие порции мяса, слегка подрумяненные на сковороде, засыпаем овощами и недолго тушим. Единственная приправа — соль.
Также существует способ запекания мяса в промасленной бумаге или фольге. Кусок мяса плотно заворачиваем в промасленную бумагу и завязываем ниткой, затем запекаем в духовке.
Значительно сокращается время приготовления мяса в специальных кастрюлях-скороварках под давлением пара.
Приготавливая мясные блюда, обращается особое внимание на соблюдение основных правил технологии, чтобы сохранить как можно больше питательных веществ.
Диетические мясные рецепт отличаются тем, что в них снижается количество жира и белок готовится в максимально удобной для усвоения форме. Какие предлагает белковая диета блюда, можно узнать на этой странице, где они предложены в большом разнообразии. Все предложенные рецепт блюд белковой диеты сопровождаются подробными инструкциями по их приготовлению в домашних условиях.