Курсовая с практикой на тему Технология приготовления пирожных воздушных

Содержание:

Введение 3

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме «Технология приготовления пирожных воздушных» 6

1.1 Исторические сведения 6

1.2 Значение в питании 8

Глава II. Практическая часть исследования по теме «Технология приготовления пирожных воздушных» 11

2.1 Химический состав на 100 грамм 11

2.2 Ассортимент пирожных воздушных 12

2.3 Характеристика сырья 17

2.4 Оформление и декорирование блюда 19

2.5 Условия и сроки хранения 20

2.6 Цех, оборудование и инвентарь 21

2.7 Требования к личной гигиене 25

Заключение 28

Список использованной литературы 30

Заключение:

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством. Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного сырья — сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао-бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других.

Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. Кондитерская отрасль России имеет более чем двухвековую историю.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, значительно различающегося по составу технологии производства, и потребительскими свойствами. Несмотря на то, что они не являются предметом первой необходимости, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека, так как продукты, вырабатываемые кондитерскими предприятиями, обладают высокой калорийностью.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— изучены теоретические аспекты исследования в части технологии изготовления пирожных воздушных, в частности, исторические сведения возникновения данного кондитерского изделия, а также его значение в питании;

— проанализирован химический состав изделий;

— рассмотрен ассортимент пирожных воздушных, рецептуры и технологии их изготовления;

— приведена характеристика используемого основного и вспомогательного сырья для пирожных воздушных, рассматриваемого ассортимента;

— изучены основные тенденции оформления и декорирования пирожных воздушных, а также условия и сроки их хранения;

— представлена характеристика кондитерского цеха, а именно, требования к помещениям, оборудованию и инвентарю;

— проанализированы требования к личной гигиене сотрудников кондитерского цеха.

Следовательно, цель исследовательской работы достигнута в полном объеме, по каждому разделу сформированы соответственные выводы.

Фрагмент текста работы:

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме «Технология приготовления пирожных воздушных»

1.1 Исторические сведения

Меренги — другое название безе — романтичное и нежное лакомство, доступное когда-то только для представителей аристократии. Однако простота приготовления вскоре сделала его доступным для широких масс во всем мире. Вряд ли найдется человек, который хотя бы раз в жизни не пробовал безе. Истинное блаженство даже для тех, кто следит за своей фигурой, ведь количество калорий в нем минимально. История появления блюда на свет окутана множеством тайн и легенд. Основных же версий, наиболее доступных и приближенных к реальности три.

В городе Майринген (Швейцария) жил некогда сумасбродный кондитер Гаспарини. В один солнечный летний день он готовил заказ для знатного вельможи, и у него осталось несколько невостребованных белков. Не придумав ни чего более оригинального, он взбил их с сахаром и отправил запекаться. С этого момента лишних белков у него не было. Влюбленный в свой родной город Гаспарини решил дать его название новой сладости.

Вторая история связана с Францией 17 столетия, а точнее с именем находчивого пекаря Франсуа Массиало, который не только изобрел безе, но и записал рецепт его приготовления в поваренную книгу, которая впоследствии была найдена и активно использовалась кондитерами. В переводе с французского «безе» означает «поцелуй». Благодаря чему вариантов названий у него было много. Самыми распространенными можно назвать: «безе любви», «испанский ветер» и «французские меренги».

Третья версия отправляет нас к польскому королю Станиславу I Лещинскому. Точнее к его личному повару, который стал создателем меренг и только спустя несколько лет рассказал об этом одному французскому кондитеру.

На первый взгляд может показаться, что все меренги одинаковые, но знатоки истории кухни и профессиональные кондитеры всегда скажут, что это не так. В настоящий момент различают три разновидности безе, скорее всего исходя из того места, где они появились. А значит можно утверждать, что не каждая легенда является вымыслом.

Наиболее распространен среди кондитеров вид безе «по-французски». В этом случае смесь взбитых с сахаром белков, помещают в кондитерский мешок, откуда будущие изделия выдавливают на противень и выпекают в печи, задав нужную температуру.

Швейцарский метод подразумевает взбивание белков на водяной бане. При соблюдении всех правил продукт получается глянцевым и хрустящим снаружи, пластичным внутри.

Абсолютно не схож с остальными вариант, который используют итальянцы — они замешивают безе на сахарном сиропе, доведенном до кипения. Белки, чтобы предотвратить попадание, ставят на лед. После чего вливают тонкой струйкой сироп и продолжают взбивать. Пекарни, которые предлагают своим посетителям безе, приготовленное «по-итальянски», значительно выигрывают. Ведь в данном случае присутствует элемент шоу, так как крем замешивают на глазах у посетителей, а выпекание блюду не требуется.

Используется только профессиональное оборудование для кондитерского цеха. В первую очередь миксер. С его помощью можно создать массу нужной консистенции, без комочков. Время взбивания невелико, а значит, процесс приготовления не будет длительным. Для самого важного этапа — выпекания — необходимо использовать печь для выпечки десертов. Об окончании приготовления она сообщит сама, а значит, изделия не осядут, будут пышными и вкусными.

Сохранить отменное качество меренг можно, если использовать торговое оборудование для кондитерских изделий — холодильную витрину или используя специальное упаковочное оборудование.

Таким образом, безе (пирожное воздушное) является выгодной позицией для меню каждой пекарни. И дело не только в отменном вкусе и легкости блюда, но и в возможностях его применения — самостоятельный десерт, полуфабрикат для других пирожных с кремом, эклеров, тортов. Наиболее знаменитые из них — «Графские развалины», французское лакомство «Плавающий остров», «Полет», лимонный пирог, «Киевский», десерт «Торт Павлова». Последний невероятно популярен в Австралии и Новой Зеландии. В качестве наполнителя для него используют свежие тропические фрукты и ягоды. Свое название получил в честь известной балерины Анны Матвеевны Павловой, гастроли которой в этих странах проходили в 1926 году. Кроме того, безе готовится быстро, отлично пропекается и при этом идеально сочетается с различными кремами — сырным, творожным, фруктовым, шоколадным или ванильным.

Простота и высокая скорость приготовления, уникальный вкус, возможность употреблять всевозможными способами делают безе незаменимым блюдом в каждой кондитерской и пекарне.