Курсовая с практикой на тему Технология приготовления булочки «Домашней»

Содержание:

Введение 3
1. Технология приготовления изделия «Булочка Домашняя» 5
1.1. Рецептура и характеристика готовой продукции 5
1.2. Характеристика основного сырья 6
1.3. Описание технологического процесса 8
1.3.1. Подготовка сырья к производству 8
1.3.2. Технология приготовления изделия «Булочка Домашняя» 9
1.3.3. Требования к качеству изделия «Булочка Домашняя» 11
1.3.4. Подбор оборудования, инвентаря и инструмента для приготовления изделия «Булочка Домашняя» 13
2. Санитарно-гигиенические требования к производству изделия «Булочка Домашняя» 16
2.1. Личная гигиена работников 16
2.2. Правила эксплуатации оборудования 17
3. Безопасность жизнедеятельности и экологические требования к производству 19
Заключение 21
Список использованных источников 23
Приложения

Введение:

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики [12].
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении практически полностью состоит из продукции отечественного производства (98%). Доля импортной продукции составляет 2%. Порядка 3% произведенной хлебной продукции поставляется на экспорт [18].
Хлеб и хлебобулочные изделия являются одним из основных товаров, присутствующих в потребительской корзине. Потребителями хлеба являются конечные покупатели, коммерческие организации (торговые сети, комбинаты питания и т.д.), а также государство при осуществлении госзакупок на тендерных условиях для госучреждений (образовательных, медицинских и т.п.) [18].
Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Их приготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, а также включают дополнительное. Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок и т.д. [20]
Цель работы – характеристика сырья и технологии приготовления изделия «Булочка Домашняя».
Объект исследования – булочное изделие «Булочка Домашняя».
Предмет исследования — технология приготовления изделия «Булочка Домашняя».
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Рассмотреть рецептуру и характеристику основного сырья для приготовления изделия «Булочка Домашняя».
2. Рассмотреть подготовку сырья и технологию приготовления изделия «Булочка Домашняя».
3. Рассмотреть требования к качеству изделия «Булочка Домашняя».
4. Осуществить подбор оборудования для приготовления изделия «Булочка Домашняя».
5. Рассмотреть санитарно-гигиенические требования к производству изделия «Булочка Домашняя».
6. Рассмотреть требования к охране труда при приготовлении изделия «Булочка Домашняя».
 Заключение:

Булка — это мучное изделие, приготовленное из сладкого сдобного теста и посыпанное корицей либо сахаром.
Существует ГОСТ, согласно которому выпекается булка «Московская». Принят он еще в Советском Союзе и предполагает два способа приготовления — опарный и безопарный.
В основном «Булочка Домашняя» готовятся опарным способом. Использование дрожжевого опарного теста обеспечивает мягкую и нежную структуру мякиша выпеченного изделия. Кроме того, булки, приготовленные опарным способом, дольше хранятся и меньше черствеют. Тем не менее, возможно приготовление данных хлебобулочных изделий безопарным и ускоренным способами.
Рецепт предполагает использование пшеничной муки только высшего качества. Это требование является одним из стандартов, которые регулируют производство продуктов питания общественного потребления. Также в состав ингредиентов изделия «Булочка Домашняя» входят молоко, куриные яйца, дрожжи, маргарин, ванилин, соль, сахар и вода.
В настоящей работе подробно описан способ приготовления «Булочка Домашняя» с использованием опары, как обеспечивающий наилучшие вкусовые качества и срок хранения данных хлебобулочных изделий, а также кратко изложены безопарный и ускоренный способы приготовления, широко применяемые в хлебопекарной промышленности ввиду их упрощенности, меньших трудозатрат.
В работе подробно описаны требования, предъявляемые ГОСТ 24557-89 к качеству «Булочка Домашняя» — физико-химические и органолептические показатели качества, а также требования, предъявляемые к укладке, правилам приемки, отбору образцов, методам анализа и срокам реализации.
Также в работе нашло отражение применяемое при приготовлении «Булочка Домашняя» оборудование, санитарно-гигиенические и экологические требования к производству.
  

Фрагмент текста работы:

 
1. Технология приготовления изделия «Булочка Домашняя»

1.1. Рецептура и характеристика готовой продукции

Рецептура хлебобулочного изделия «Булочка Домашняя» со времен СССР регламентируется стандартами качества предприятий, которые ее выпускают. Требования к выработке данных хлебобулочных изделий регламентированы ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением № 1).
Это изделие из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки. По ГОСТ данная булка производством выпускается весом в 100 и 200 г. с допустимым отклонением в 5 % [1].
ГОСТом предусмотрено, что форма «Булочка Домашняя» может быть разнообразной. Они бывают круглыми, в виде сердечка. Разного размера булка всегда имеет идентичный рисунок и обсыпку сахаром. Это и есть основная характерная особенность данного выпеченного изделия.
В основном «Булочка Домашняя» готовятся опарным способом. Использование дрожжевого опарного теста обеспечивает мягкую и нежную структуру мякиша выпеченного изделия. Кроме того, булки, приготовленные опарным способом, дольше хранятся и меньше черствеют. Тем не менее, возможно приготовление данных хлебобулочных изделий безопарным и ускоренным способами.
Калорийность изделия «Булочка Домашняя» составляет 330 ккал на 100 грамм продукта.
В своем составе изделие «Булочка Домашняя» содержит витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, Е и РР, а также минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. Умеренное употребление изделия «Булочка Домашняя» способствует нормализации нервной системы, укреплению зубов, ногтей и волос [12].